🗊Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания

Категория: Технология
Нажмите для полного просмотра!
Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №1Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №2Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №3Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №4Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №5Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №6Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №7Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №8Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №9Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №10Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №11Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №12Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №13Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №14Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №15Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №16Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №17Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №18Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №19Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №20Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №21Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №22Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №23Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №24Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №25Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №26Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №27Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №28Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №29Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №30Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №31Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №32Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №33Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №34Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №35Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №36Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №37Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №38Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №39Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №40Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №41Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №42Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №43Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №44Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №45Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №46Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №47Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №48Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №49Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №50Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №51Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №52Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №53Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №54Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №55Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №56Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №57Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №58Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №59Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №60Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №61Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №62Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №63Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №64Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №65Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №66Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №67Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №68Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №69Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №70Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №71Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №72Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №73Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №74Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №75Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №76Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №77Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №78Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №79Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №80Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №81Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №82Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №83Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №84Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №85Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №86Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №87

Содержание


Слайды и текст этой презентации


Слайд 1





ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ”

Технология пищевых  производств:  Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с.
Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.
Описание слайда:
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ” Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.

Слайд 2





Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара
Мука. Химический состав и технологические свойства
 Основы технологии муки
Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала. 
Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара
Описание слайда:
Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара Мука. Химический состав и технологические свойства Основы технологии муки Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара

Слайд 3





КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ
По виду зерновой культуры:
пшеничная;
ржаная;
ячменная;
овсяная;
рисовая;
кукурузная;
соевая;
гречишная;
пшенично-ржаная (из смеси зерна).
Описание слайда:
КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ По виду зерновой культуры: пшеничная; ржаная; ячменная; овсяная; рисовая; кукурузная; соевая; гречишная; пшенично-ржаная (из смеси зерна).

Слайд 4





СОРТА  МУКИ ПШЕНИЧНОЙ
	Хлебопекарной: 
	(ГОСТ Р 52189-2003)

	ЭКСТРА;
	ВЫСШИЙ;
	КРУПЧАТКИ;
	ПЕРВЫЙ;
	ВТОРОЙ;
	ОБОЙНАЯ
 	общего назначения(типы):
М 45-23	МК 75-23
М 55-23	М 100-25
МК 55-23	М 125-20
М 75-23	М 145-23
Описание слайда:
СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ Хлебопекарной: (ГОСТ Р 52189-2003) ЭКСТРА; ВЫСШИЙ; КРУПЧАТКИ; ПЕРВЫЙ; ВТОРОЙ; ОБОЙНАЯ общего назначения(типы): М 45-23 МК 75-23 М 55-23 М 100-25 МК 55-23 М 125-20 М 75-23 М 145-23

Слайд 5





СОРТА  ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)
Описание слайда:
СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)

Слайд 6





ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)
Описание слайда:
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)

Слайд 7





Технологические свойства определяются:
газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей;
силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами;
цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Описание слайда:
Технологические свойства определяются: газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей; силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами; цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Слайд 8





ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ
Описание слайда:
ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Слайд 9





РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА 
ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ
Описание слайда:
РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Слайд 10





ПОМОЛ ЗЕРНА
Помол состоит из двух стадий:

Собственно помол

Просеивание продуктов помола
Описание слайда:
ПОМОЛ ЗЕРНА Помол состоит из двух стадий: Собственно помол Просеивание продуктов помола

Слайд 11





Различают помолы:

РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках

ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.
Описание слайда:
Различают помолы: РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.

Слайд 12





СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА
Описание слайда:
СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА

Слайд 13





Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы:
Крупная – 1,0-1,6 мм

Крупка   -   0,31-1,0 мм

Дунсты    -  0,16-0,31 мм

Мука       -   менее 0,16 мм
Описание слайда:
Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы: Крупная – 1,0-1,6 мм Крупка - 0,31-1,0 мм Дунсты - 0,16-0,31 мм Мука - менее 0,16 мм

Слайд 14





ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ
ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов
СЛОЖНЫЙ:
без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%)
с обогащением крупок

Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции
Описание слайда:
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов СЛОЖНЫЙ: без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%) с обогащением крупок Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции

Слайд 15





Сложный помол 
с обогащением крупок
Зерно дробят на крупные части  на 4-5 драных системах
Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита)
Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта
Размольных систем в два раза больше, чем драных.
Описание слайда:
Сложный помол с обогащением крупок Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита) Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта Размольных систем в два раза больше, чем драных.

Слайд 16





Виды помола и выход муки
Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. 
	Выход пшеничной  муки 1 сорта 72%

Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 %

Трехсортный: в/с – 25%,  1 с – 40%, 2 с – 13%.
Описание слайда:
Виды помола и выход муки Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. Выход пшеничной муки 1 сорта 72% Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 % Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%.

Слайд 17





  КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ
  КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ
Описание слайда:
КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ

Слайд 18





ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН
Размер зерен крахмала (мкм):
 кукурузного 5-25;
 картофельного – 15-100;
пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция;
рисовый – 3-8.
Описание слайда:
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН Размер зерен крахмала (мкм): кукурузного 5-25; картофельного – 15-100; пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция; рисовый – 3-8.

Слайд 19





КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА
АМИЛОЗА
остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидными связями 
имеет линейное строение; 
способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ;
Окрашивается йодом в синий цвет
Описание слайда:
КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА АМИЛОЗА остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидными связями имеет линейное строение; способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ; Окрашивается йодом в синий цвет

Слайд 20





СВОЙСТВА 
АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА
Свойства амилозы:
нерастворима в холодной воде;
в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора;
 под действием β-амилазы гидролизуется до мальтозы
Описание слайда:
СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА Свойства амилозы: нерастворима в холодной воде; в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора; под действием β-амилазы гидролизуется до мальтозы

Слайд 21





Виды крахмала:
Картофельный
Кукурузный
Ржаной
Пшеничный
Гороховый
Рисовый 
Сорговый
Ячменный
Тапиоковый
Описание слайда:
Виды крахмала: Картофельный Кукурузный Ржаной Пшеничный Гороховый Рисовый Сорговый Ячменный Тапиоковый

Слайд 22





 КРАХМАЛОПРОДУКТЫ  - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА
Сахаристые

модифицированные крахмалы

другие крахмалопродукты
Описание слайда:
КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА Сахаристые модифицированные крахмалы другие крахмалопродукты

Слайд 23





Сахаристые крахмалопродукты
крахмальная патока, 
глюкоза,
глюкозо-фруктозный сироп,
	 фруктоза кристаллическая,
	зерновые сиропы и др.
Описание слайда:
Сахаристые крахмалопродукты крахмальная патока, глюкоза, глюкозо-фруктозный сироп, фруктоза кристаллическая, зерновые сиропы и др.

Слайд 24





Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.		

ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ
 (ГОСТ Р 52060-2003)

низкоосахаренная (РВ – 26-35%); 

карамельная (гидролизная и  ферментативная, РВ – 36-44%); 

мальтозная (РВ - 38 % и более); 

высокоосахаренная 	(РВ - 45 % и более)
Описание слайда:
Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ Р 52060-2003) низкоосахаренная (РВ – 26-35%); карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%); мальтозная (РВ - 38 % и более); высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)

Слайд 25





ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. 
Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.
Описание слайда:
ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.

Слайд 26





МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ  (МК) – крахмалы,  свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки
Описание слайда:
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки

Слайд 27





Модифицированные крахмалы:
РАСТВОРИМЫЙ,
РАСЩЕПЛЕННЫЙ  (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.),
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, 
АЦЕТАТНЫЙ и др.
Описание слайда:
Модифицированные крахмалы: РАСТВОРИМЫЙ, РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.), ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, АЦЕТАТНЫЙ и др.

Слайд 28





Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой.
Свойства:
- пониженная вязкость;
- большая прозрачность;
- повышенная стабильность.
ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.)
Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.
Описание слайда:
Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость; - большая прозрачность; - повышенная стабильность. ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.) Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.

Слайд 29





НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. 
ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами.
Относятся:
 - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты;
ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты;
 другие продукты.
Описание слайда:
НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами. Относятся: - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты; ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты; другие продукты.

Слайд 30


Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №30
Описание слайда:

Слайд 31





САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22 О11)
Описание слайда:
САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22 О11)

Слайд 32





СВОЙСТВА САХАРОЗЫ

гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара);
Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза;
не обладает редуцирующими свойствами;
плавится при температуре 185-186°С;
нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;
Описание слайда:
СВОЙСТВА САХАРОЗЫ гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара); Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза; не обладает редуцирующими свойствами; плавится при температуре 185-186°С; нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;

Слайд 33





СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%)

САХАРОЗА – 99,75;
НЕСАХАРА – 0,25;
		- РВ;
		- красящие вещества;
		- ароматические вещества;
		- сапонины;
		-другие вещества; 
ВОДА – 0,14 ;
ЗОЛА – 0,04.
Описание слайда:
СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%) САХАРОЗА – 99,75; НЕСАХАРА – 0,25; - РВ; - красящие вещества; - ароматические вещества; - сапонины; -другие вещества; ВОДА – 0,14 ; ЗОЛА – 0,04.

Слайд 34





По ГОСТ 21-94  Сахар-песок
сахарная промышленность вырабатывает: 

- сахар-песок;

 сахар-песок для промышленной переработки
(размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм;

сахарная пудра.
Описание слайда:
По ГОСТ 21-94 Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает: - сахар-песок; сахар-песок для промышленной переработки (размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм; сахарная пудра.

Слайд 35





САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ


СОСТАВ (%):
САХАРОЗА – 99,9
НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03
ВЛАГА         - 0,1- 0,3
Описание слайда:
САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ СОСТАВ (%): САХАРОЗА – 99,9 НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03 ВЛАГА - 0,1- 0,3

Слайд 36





АССОРТИМЕНТ
 САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94)

Прессованный: 
	-  колотый,
быстрорастворимый,
в мелкой фасовке.
Сахар-песок рафинированный
Пудра рафинадная
Сахароза для шампанского
Описание слайда:
АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94) Прессованный: - колотый, быстрорастворимый, в мелкой фасовке. Сахар-песок рафинированный Пудра рафинадная Сахароза для шампанского

Слайд 37





 	ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности. 
 	ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Описание слайда:
ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности. ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

Слайд 38





Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: 
экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед.

первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.
Описание слайда:
Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед. первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.

Слайд 39


Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №39
Описание слайда:

Слайд 40


Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №40
Описание слайда:

Слайд 41





Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей
Основы технологии хлебопекарных дрожжей. 
Характеристика и основы получения пищевых жиров. 
Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей
Описание слайда:
Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей Основы технологии хлебопекарных дрожжей. Характеристика и основы получения пищевых жиров. Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей

Слайд 42





Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др.

ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ:
-ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА,
-ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ
Описание слайда:
Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др. ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ: -ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА, -ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ

Слайд 43





		Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.
		Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.
Описание слайда:
Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах. Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.

Слайд 44





Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей:
аэрация,
температура (опт. 29-300С),
рН (опт. 4,5-5,0),
концентрация и состав питательной среды.
Описание слайда:
Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей: аэрация, температура (опт. 29-300С), рН (опт. 4,5-5,0), концентрация и состав питательной среды.

Слайд 45





Основные стадии производства дрожжей:
приготовление питательной среды;
размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А);
выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В),
упаковка дрожжей.
Описание слайда:
Основные стадии производства дрожжей: приготовление питательной среды; размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А); выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В), упаковка дрожжей.

Слайд 46


Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №46
Описание слайда:

Слайд 47


Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №47
Описание слайда:

Слайд 48






Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП:
/—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепа­ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сбор­ник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воз­духодувная  машина;  40— фильтр для воздуха;  41...45— сборники-мерники для  растворов соответственно питательных солей,  серной
кислоты, пеногасителя и ростовых веществ
Описание слайда:
Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП: /—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепа­ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сбор­ник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воз­духодувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной кислоты, пеногасителя и ростовых веществ

Слайд 49





К пищевым жирам относятся:
масложировая продукция,

животные жиры.
Описание слайда:
К пищевым жирам относятся: масложировая продукция, животные жиры.

Слайд 50






Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности
Описание слайда:
Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности

Слайд 51





Масложировая продукция пищевая:
масла растительные,
маргарины,
спреды растительно-сливочные и растительно-жировые,
смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые,
жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао,
улучшители и заменители масла какао
кремы на растительных маслах,
соусы на основе растительных масел,
майонезы,
соусы майонезные.
Описание слайда:
Масложировая продукция пищевая: масла растительные, маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые, жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, улучшители и заменители масла какао кремы на растительных маслах, соусы на основе растительных масел, майонезы, соусы майонезные.

Слайд 52





ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ
Легче воды (d 900-980 кг/м³);
при t 250-300°С – разложение жира с образованием акролеина;
преломляет свет;
растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане);
с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.
Описание слайда:
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ Легче воды (d 900-980 кг/м³); при t 250-300°С – разложение жира с образованием акролеина; преломляет свет; растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане); с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.

Слайд 53





ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ
ГИДРОЛИЗ;
ОКИСЛЕНИЕ;
ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ
		R1CH= CHR2		 R1CH2– CH2R2
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов;
ОМЫЛЕНИЕ;
ВЫСЫХАНИЕ.
Описание слайда:
ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ ГИДРОЛИЗ; ОКИСЛЕНИЕ; ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ R1CH= CHR2 R1CH2– CH2R2 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов; ОМЫЛЕНИЕ; ВЫСЫХАНИЕ.

Слайд 54





Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.
Описание слайда:
Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.

Слайд 55





По консистенции растительные масла бывают:
Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.);
Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).
Описание слайда:
По консистенции растительные масла бывают: Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.); Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).

Слайд 56





РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ,
ВЫМОРОЖЕННОЕ,
РАФИНИРОВАННОЕ,
РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ,
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ,
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ,
С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.
Описание слайда:
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ: НЕРАФИНИРОВАННОЕ, ВЫМОРОЖЕННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ, МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ, С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.

Слайд 57





МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %.
Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.
Описание слайда:
МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %. Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.

Слайд 58





КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА
Описание слайда:
КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА

Слайд 59





СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 390 С.
Описание слайда:
СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 390 С.

Слайд 60





ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров.
Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло
Описание слайда:
ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров. Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло

Слайд 61





Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата

Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.
Описание слайда:
Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.

Слайд 62





Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок
Описание слайда:
Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок

Слайд 63






Эквиваленты масла  какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот. 

Изготавливают  из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
Описание слайда:
Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот. Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

Слайд 64





		Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не  менее 25%).
		Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не  менее 25%).

		Изготавливают  из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
Описание слайда:
Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

Слайд 65





ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
СВИНОЙ;
ГОВЯЖИЙ;
БАРАНИЙ;
КОНСКИЙ;
КОСТНЫЙ;
СБОРНЫЙ

К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. 
Содержат значительное количество непредельных жирных кислот
Описание слайда:
ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ СВИНОЙ; ГОВЯЖИЙ; БАРАНИЙ; КОНСКИЙ; КОСТНЫЙ; СБОРНЫЙ К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот

Слайд 66





Масличность сырья
Описание слайда:
Масличность сырья

Слайд 67





ПЛОДЫ КАКАО
	ПЛОДЫ КАКАО 
	срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).
Описание слайда:
ПЛОДЫ КАКАО ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).

Слайд 68





КАКАО-БОБЫ
	Из плодов какао вручную извлекают семена – 
		какао-бобы.
Описание слайда:
КАКАО-БОБЫ Из плодов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.

Слайд 69





ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ
		Пальмиста – ядро  	плодов масличной 	пальмы
		 45-54 % липидов
Описание слайда:
ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы 45-54 % липидов

Слайд 70





Кокосовая пальма и 
кокосовый орех
Описание слайда:
Кокосовая пальма и кокосовый орех

Слайд 71





СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА
Описание слайда:
СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА

Слайд 72


Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №72
Описание слайда:

Слайд 73





ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора
Реакция гидрогенизации:
	-СН2-СН=СН- СН2- 		-СН2-СН2-СН2- СН2-
Описание слайда:
ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора Реакция гидрогенизации: -СН2-СН=СН- СН2- -СН2-СН2-СН2- СН2-

Слайд 74





ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ
СН2ООСR1		 R4ООССН2
 	СНООСR2	+	R5ООССН	=
	 СН2ООСR3		R6ООССН2
 	 СН2ООСR6		 R4ООССН2
 	СНООСR2	+	R3ООССН	
	 СН2ООСR5		R1ООССН2
Описание слайда:
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ СН2ООСR1 R4ООССН2 СНООСR2 + R5ООССН = СН2ООСR3 R6ООССН2 СН2ООСR6 R4ООССН2 СНООСR2 + R3ООССН СН2ООСR5 R1ООССН2

Слайд 75





ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ 
ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА
ЖИРОВАЯ ОСНОВА:
		- саломасы, переэтерифицированные жиры;
		- рафинированные дезодорированные 				растительные масла;
		- животные топленые жиры

МОЛОКО (ВОДА);

ЭМУЛЬГАТОР.
Описание слайда:
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА ЖИРОВАЯ ОСНОВА: - саломасы, переэтерифицированные жиры; - рафинированные дезодорированные растительные масла; - животные топленые жиры МОЛОКО (ВОДА); ЭМУЛЬГАТОР.

Слайд 76


Скачать презентацию Введение в технологии продуктов питания , слайд №76
Описание слайда:

Слайд 77





КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов
Описание слайда:
КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов

Слайд 78





Принципы консервирования
БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов;
АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов;
АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах
Описание слайда:
Принципы консервирования БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов; АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов; АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах

Слайд 79





МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, 
ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ
Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – 	охлаждение сырья или продуктов переработки до 	температуры – 1… - 3°С;
Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и 	продуктов до температуры -10…- 25°С;
Повышение осмотического давления в среде – консервирование 	поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %);
Сушка  (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей 	до 8…25 %; 
Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) –	хранение в атмосфере с повышенным содержанием 	углекислого газа или азота;
Маринование, квашение, спиртовое брожение – 	консервирование за счет повышения кислотности или 	содержания спирта в среде.
Описание слайда:
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С; Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С; Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %); Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %; Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) – хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота; Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.

Слайд 80





МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ 
НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА

СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше;
ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ -	один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц);
антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт; 
Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом;
Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.
Описание слайда:
МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше; ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц); антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт; Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом; Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.

Слайд 81





ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Сортировка, мойка, очистка сырья;
измельчение сырья;
тепловая обработка;
протирание, гомогенизация, деаэрация;
концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.
Описание слайда:
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Сортировка, мойка, очистка сырья; измельчение сырья; тепловая обработка; протирание, гомогенизация, деаэрация; концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.

Слайд 82





АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ  И ОВОЩЕЙ
Яблоки;
Абрикосы:
	- урюк – целые абрикосы с косточкой;
	- кайса – целые абрикосы без косточки;
	- курага – в виде половинок.
Виноград:
		изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный;
		кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, 			шигани;
		авлон. 
	Сливы:
	- чернослив – сушеные сливы из Венгерок;
	- сливовая курага – сушеная слива (половинки);
	- сушеная слива – слива прочих сортов.
Описание слайда:
АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Яблоки; Абрикосы: - урюк – целые абрикосы с косточкой; - кайса – целые абрикосы без косточки; - курага – в виде половинок. Виноград: изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный; кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани; авлон. Сливы: - чернослив – сушеные сливы из Венгерок; - сливовая курага – сушеная слива (половинки); - сушеная слива – слива прочих сортов.

Слайд 83





ВИДЫ КИШМИША:
СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей;
САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки;
ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.
Описание слайда:
ВИДЫ КИШМИША: СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки; ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.

Слайд 84





ВИДЫ ИЗЮМА.  АВЛОН
ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки
АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.
Описание слайда:
ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

Слайд 85





СУШЕНЫЕ ОВОЩИ
Описание слайда:
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Слайд 86





АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, 				абрикосы);
ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква;
КАРТОФЕЛЬ;
КАПУСТА,
МОРКОВЬ;
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК;
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).
Описание слайда:
АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы); ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква; КАРТОФЕЛЬ; КАПУСТА, МОРКОВЬ; ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК; ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).

Слайд 87





ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ;
КОМПОТЫ;
МАРИНАДЫ;
ФРУКТОВЫЕ СОКИ;
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ;
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ;
ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ
Описание слайда:
ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ; КОМПОТЫ; МАРИНАДЫ; ФРУКТОВЫЕ СОКИ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ; ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ


Презентацию на тему Введение в технологии продуктов питания можно скачать бесплатно ниже:

Похожие презентации
Mypresentation.ru
Загрузить презентацию