🗊Презентация Производство варёных колбас

Производство варёных колбас Карлина Ангелина группа 032631

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий: Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий: — предварительное измельчение мясного сырья; — посол и созревание мяса; — тонкое измельчение и приготовление фарша; — шприцевание фарша в оболочку; — вязка батонов и навеска его на раму; — тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение); — хранение и упаковка.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Докторская колбаса — сорт варёной колбасы, популярный в странах СНГ.

Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Варочные котлы предназначены для термической обработки вареных колбас, деликатесов, ветчины и субпродуктов. Управление микропроцессорное, крышки открываются вручную или пневматически. В котлы колбасы загружаются на палках, прочие продукты в корзины, открывающиеся снизу. Корзины поднимаются и перемещаются при помощи тали. Котлы с вращающимися мешалками используются для приготовления смальца, различных каш, джемов и варки фарша. Нагрев электрический, паровой, газовый или дизельным топливом. Варочные котлы предназначены для термической обработки вареных колбас, деликатесов, ветчины и субпродуктов. Управление микропроцессорное, крышки открываются вручную или пневматически. В котлы колбасы загружаются на палках, прочие продукты в корзины, открывающиеся снизу. Корзины поднимаются и перемещаются при помощи тали. Котлы с вращающимися мешалками используются для приготовления смальца, различных каш, джемов и варки фарша. Нагрев электрический, паровой, газовый или дизельным топливом.

Варка является заключительной стадией обработки колбас, при 75— 80 °С (в ваннах с водой .или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10—15 мин, а батоны большого диаметра—2ч.К концу варки температура внутри батона должна быть 68—70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.  После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55—75%.  Варка является заключительной стадией обработки колбас, при 75— 80 °С (в ваннах с водой .или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10—15 мин, а батоны большого диаметра—2ч.К концу варки температура внутри батона должна быть 68—70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.  После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55—75%.