🗊Презентация Пищевые отравления

Изучение зависимости между качеством питания и заболеваемостью является предметом эпидемиологии питания.

Структура заболеваемости населения

BMI 18,5…24,9 Регулярное превышение энергопоступления по сравнению с энергозатратами приведет к увеличению массы тела на 2-3 кг в год. Ожирение предрасполагающий фактор развития заболеваний.

Стратегия профилактики лишнего веса Начиная с детского возраста-как можно дольше на грудном вскармливании, максимальное сокращение добавок сахара в продукты и блюда прикорма Поддержание физической активности(не менее 30 мин в день ) Ограничение времени пассивного дневного отдыха Увеличение употребления фруктов и овощей Сокращение употребления кондитерских изделий и других продуктов высокой калорийности Оптимальнй результат над контролем массы тела: колебание массы тела в течение взрослой жизни не более 5 кг, окружность талии у мужчин не более 102 см, у женщин 88 см

Факторы, определяющие профилактику и развитие сахарного диабета II типа (ВОЗ, 2003)

Факторы, определяющие профилактику и развитие сердечно-сосудистых заболеваний (ВОЗ, 2003)

Факторы, определяющие профилактику и развитие онкологических заболеваний (ВОЗ, 2003)

Алиментарно-зависимые заболевания - болезни микробной и немикробной природы, связанные с приемом пищи

Алиментарные заболевания Заболевания, причиной которых является потребление инфицированных патогенными микроорганизмами пищевых продуктов Свойства патогенных микроорганизмов Патогенные микроорганизмы выделяют токсины; Патогенные микроорганизмы строго специфичны, степень патогенности (вирулентность) различная;

Пути возникновения пищевых инфекций и отравлений

Три условия возникновения инфекционных заболеваний Источник инфекции (больной человек, больное животное, бактерионоситель); Пути распространения: пища, вода, воздух, почва, трансмиссивный способ; Восприимчивость человека, обусловленная иммунитетом, резистентностью организма,социальными причинами, патогенностью бактерий.

Характеристика алиментарно-зависимых заболеваний Пищевые инфекции Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, почву, воздушно-капельным, контактным, трансмиссивным путем; Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но длительное время сохраняют жизнеспособность и вирулентность; Заражающая доля микробов может быть не велика Инкубационный период довольно продолжительный: от нескольких дней до нескольких недель; Симптомы заболеваний однотипные.

Классификация алиментарных инфекций АНТРОПОНОЗЫ передаются от человека к человеку: Холера Брюшной тиф Дизентерия Гепатит

Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний Проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появлению и распространению инфекционных заболеваний ( улучшение качества жизни населения, продуктов питания, закрытие границ и др.); Проведение мероприятий медицинского характера (вакцинации, карантин, ) Повышение уровня санитарной культуры населения; Соблюдение санитарно-гигиенического режима производства на предприятиях сферы гостеприимства; Соблюдение правил личной гигиены.

Пищевые отравления Острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенных видов или содержащей токсичные вещества микробной и не микробной природы; В зависимости от того что послужило причиной заболевания, различают пищевые отравления: МИКРОБНЫЕ (Бактериальные) 2. НЕМИКРОБНЫЕ (Не бактериальные) 3. отравления с неустановленной причиной.

Пищевые отравления

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся за­болевания, имеющие следующие основные признаки: • четкая связь с фактом приема пищи — всегда имеется «ви­новный» продукт; • почти одновременное заболевание всех потреблявших одну и ту же пищу («виновный» продукт); • массовый характер заболеваний; • территориальная ограниченность заболеваний; • прекращение заболеваемости при изъятии из оборота «ви­новного» продукта; • отсутствие заболеваний среди окружающих, не употребляв­ших «виновный» продукт, — неконтагиозность.

Рейтинг отравлений (по убыванию риска)‏ Мясо, мясопродукты Рыба, рыбопродукты Куринные яйца Салаты Молоко и молочные подукты Пирожные с кремом Грибы Морепродукты Консервированные овощи Картофель

Характеристика пищевых отравлений

Токсикоинфекции

Токсикозы Стафилококковый и ботулизм

Микотоксикозы отравления, причиной которых являются плесневые грибы Афлатоксикозы (мясо, овощи, орехи, фрукты) Фузариотоксикозы (зерновые) -отравления «пьяным хлебом» (анемия, психические растройства) -уровская болезнь (деформация скелета) -алиментарно-токсическая алейкия (болезнь кроветворных органов) Эрготизм (зерно, зараженное спорыньей)

Пищевые микотоксикозы зерновые и бобовые культуры, содержат токсичные вещества микроскопических грибов рода Fusarium. арахис, соя, кукуруза, рис содержат афлатоксины грибов Aspergillus, приводит к афлатоксикозу.

Профилактика микотоксикозов Соблюдение правил агротехники и хранения зерна; Соблюдение правил хранения пищевых продуктов; Предупреждение плесневения продуктов растительного происхождения; Лабораторный контроль пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений 1.Предотвращение попадания патогенных микроорганизмов в пищу Проведение санитарно-гигиенической экспертизы в процессе переработки сырья Соблюдение поточности технологического производства; Соблюдение необходимого температурного режима обработки продуктов (споры ботулиновой палочки погибают при 120°С в теч. 15 мин., сальмонеллы при 80°С за 1 мин.) Выполнение гигиенических требований к содержанию инвентаря, оборудования, посуды; Проведение дезинфекции, дезинсекции, дератизации; Расширение реализации вакуумированных продуктов;

Профилактика пищевых отравлений (продолжение) 2.Оздоровление источников инфекции Работа ветеринарных служб по выявлению больных животных; Периодическое медицинское обследование персонала, наличие медицинских книжек (выявление лиц с гнойничковыми заболеваниями, ОРЗ); 3.Повышение уровня санитарно-гигиенической грамотности населения 4.Личная гигиена сотрудников 5.Соблюдение условий и сроки хранения продуктов. (СанПиН 2.4.4.1204-03 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).

Отравление не микробной природы

Источники немикробных отравлений

Отравления химическими веществами Нитриты Нитраты Тяжелые металлы (ртуть, мышьяк, свинец, олово, кадмий, хром)‏ Акриламид ПАУ (бензапирен)‏ Пестициды

Трихинеллез – биогельминтоз, вызываемый паразитированием трихинелл, личинки которых мигрируют в мышцы и там инкапсулируются, вызывая лихорадку и выраженные аллергические проявления Паразитарное заболевание человека и животных, которое возникает при употреблении в пищу сырого и недостаточно термически обработанного мяса домашней свиньи, диких животных (кабана, медведя, нутрии и т.д.), содержащего живых инкапсулированных личинок трихинелл.

Меры профилактики трихинеллеза проведение обязательной санитарно-ветеринарной экспертизы мяса свиней и диких животных, а также мясной продукции в процессе ее производства и реализации; приобретение мяса и мясных продуктов в специально отведенных для продажи местах, а не на стихийных рынках; - наличие документа о проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе, наличие на мясе клейма; - употребление в пищу только хорошо проваренных и прожаренных продуктов.

Роль иммунитета Иммунитет человека, постоянно проживающего в каком-либо регионе, успешно противится заражению гельминтами, распространенными в данном регионе. При переезде в другой регион, с иными климатическими условиями, иммунитет человека часто становится бессилен в борьбе с новыми формами гельминтозов. Туристам, выезжающим в страны и регионы с непривычным климатом, следует уделить внимание профилактике гельминтозов. К группе риска относятся люди, посещающие страны тропического и субтропического поясов.

Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины Пищевые инфекции: причины возникновения и источники. Пути передачи инфекционных заболеваний. Профилактика инфекционных заболеваний на предприятиях общественного питания. Основные причины микробного загрязнения пищевой продукции. Пищевые микотоксикозы. Меры профилактики пищевых отравлений микробного характера. Пищевые отравления не бактериального происхождения. Отравления ядовитыми продуктами животного и растительного происхождения. Меры профилактики пищевых отравлений немикробного характера. Общая характеристика гельминтозов, причины возникновения и меры профилактики.

Интернет-ресурсы 1. http://www.rospotrebnadzor.ru - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2. http://25.rospotrebnadzor.ru/ – Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю; 3.http://www.fsvps.ru - Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору. 4. http://www.gost.ru - Федеральное агентство по техническому регулированию 5. http://www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации. Официальный сайт, содержит нормативно-правовые акты и статистические материалы по туризму в РФ;