Описание слайда:
КАНЦЕРОГЕННОСТЬ ПОТРЕБЛЯЕМОГО КРАСНОГО И ОБРАБОТАННОГО МЯСА
В октябре 2015 года 22 учёных из десяти стран встретились в Международном агентстве по изучению рака (IARC) в Лионе (Франция) для оценки канцерогенности потребления сырого и обработанного красного мяса. Их выводы должны быть опубликованы в 114 томах монографии IARC. Красное мясо — необработанные части мышц млекопитающих, как то: говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, конина или козлятина, включая фарш или замороженное мясо; обычно оно употребляется после приготовления. Обработанное мясо — мясо, приготовленное путем засолки, варки, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или же увеличения сроков хранения. Чаще всего обработанное мясо — это свинина или говядина, но к нему можно также отнести другие сорта, домашнюю птицу, требуху, или субпродукты, например, печень или кровь.
Красное мясо содержит белки высокой биологической ценности и важные микроэлементы, такие как витамины группы В, железо (свободное и связанное с гемом) и цинк. Содержание жира в красном мясе варьируется в зависимости от вида животного, возраста, пола, породы, корма, а также части туши. Переработка мяса, к примеру, варка или копчение, может привести к образованию канцерогенных химических веществ, в том числе N-нитрозо-соединений (NOC) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Приготовление пищи не только улучшает усвояемость и вкусовые качества мяса, но и может привести к формированию известных или предполагаемых канцерогенов, в том числе гетероциклических ароматических аминов (НАА) и ПАУ. Кулинарная обработка пищи при высокой температуре с помощью обжаривания, приготовления на гриле или барбекю в целом производит наибольшее количество этих соединений.
Средний уровень потребления красного мяса среди рядовых потребителей составляет около 50-100 г на человека в день, при этом высокий уровень потребления оценивается более чем в 200 г на человека в день. О потреблении обработанного мяса доступной информации меньше. Рабочая группа дала оценку более чем 800 эпидемиологическим исследованиям, изучавшим корреляцию заболеваемости раком с потреблением красного или обработанного мяса во многих странах, на нескольких континентах, с вовлечением различных этнических групп и рационов. Наиболее значимыми для оценки были проспективные когортные исследования, проведённые в общей популяции. Высококачественные выборочные исследования на основе общей популяции населения предоставляли дополнительные доказательства. В разработке проекта как тех, так и других, относимыми к наиболее информативным исследованиям оказались те, что рассматривали отдельно потребление красного и обработанного мяса, имели количественные сведения по рациону, полученные из проверенных опросников, большой размер выборки, и контролировались по основным потенциальным конфаундерам (вмешивающимся факторам, прим. ред.), имеющим отношение к локализации опухоли.