🗊 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ЗАПЕЧЕНОЇ ПТИЦІ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ЗАПЕЧЕНОЇ ПТИЦІ

Значення страв із птиці, у харчуванні   Значення страв із птиці у харчуванні Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики). Страви із птиці мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

Правила запікання птиці ).

Качок, гусей, індиків смажать також цілими у жаровій шафі, попередньо начиняючи їх яблуками, рисом, гречаною кашею з чорносливом або локшиною з грибами та ін. У процесі смаження птицю поливають жиром і соком, що виділилися при цьому. Качок, гусей, індиків смажать також цілими у жаровій шафі, попередньо начиняючи їх яблуками, рисом, гречаною кашею з чорносливом або локшиною з грибами та ін. У процесі смаження птицю поливають жиром і соком, що виділилися при цьому. Курей смажать також цілими, поливаючи сметаною або жиром, проте начинку (гриби, рис, сухарі) використовують рідше. Страви з кролика (або з нутрії) готують здебільшого тушкованими. Для цього його нарізають на порціонні куски і обсмажують, а потім тушкують, додаючи прянощі, сметану. Нутрію краще тушкувати з використанням ягідного, фруктового або овочевого маринаду.

Запечена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, на розрізі – білий, колір кісточків – темно- сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита. Термін зберігання гарячих запечених цілих тушок птиці не більше 1 годину. Для тривалішого зберігання їх охолоджують , а перед використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби запікають безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість.

Курочка в червоній шубці

Інгредієнти курячі стегенця 1кг буряк 250 г часник 0.005 г майонез або сметани 0.2 г сіль 0.001г перець 0.001г

Рецепт приготування  

Курячі грудки, запечені з апельсинами і шампіньйонами під сиром.

Інгрідієнти курячі грудки – 0.5 апельсин – 0.1 г шампіньйони - 150-200 г сир - 80-100 г сіль 0.001г Перець 0.001г

РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

КУРКА ПІД СНІГОМ

Інгредієнти курка 1.6 кг сіль перець соус: 3 жовтка (варених) 1 ч.л. гірчиці 3-4 зубчика часнику 2 ст.л. соняшникової олії 1 ч.л. оцту 6% 3 ст.л. сметани сіль "сніг": 2-3 білка сіль

РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ

Приготування снігу

Соковитий курячий рулетик

Приготування страви

Підготовлену курку розкладаємо натираємо спеціями, солимо перчимо.  

Скручуємо курку в рулет

При роботі в м’ясному цеху необхідно дотримувати наступні правила: При роботі в м’ясному цеху необхідно дотримувати наступні правила: забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем; забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем; знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні; перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу 822; для обпалення птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком; працівники, що займаються обвалкою м'яса, повинні надягати запобіжні кольчужки; на підлозі поряд з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Організація робочих місць і технологічний процес обробки м'ясних продуктів. Організація робочих місць і технологічний процес обробки м'ясних продуктів. М'ясний цех підприємств громадського харчування призначений для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, домашнього птаха, дичини, субпродуктів і приготування з них напівфабрикатів. У крупних підприємствах м'ясний цех організовується в окремому приміщенні; у середніх і дрібних підприємствах, що працюють на сировині, для обробки м'яса і риби передбачається одне приміщення. Крупні підприємства можуть мати цехи для обробки птиці

У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де здійснюють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі і решітки для м'ясорубки, ступка з товкачем, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетною масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на дека котлет, а також пересувний стелаж.

Під кришками столів влаштовують шафку або висувні ящики для зберігання інструментів і інвентарю (сокири, сапи, ножів, мусата, обробних дощок). Під кришками столів влаштовують шафку або висувні ящики для зберігання інструментів і інвентарю (сокири, сапи, ножів, мусата, обробних дощок). Для обвалки слід користуватися обваловувальними ножами і обробними дошками. Обваловувальники повинні мати запобіжні рукавички і кольчужки (сітки-фартухи). Для нарізки, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів організовують окремі робочі місця, обладнані виробничими столами. Загальна довжина столу визначається з розрахунку 1,25 м на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні і спеціалізовані. Поряд із звичайними столами встановлюють холодильну шафу. Нижня частина спеціалізованого столу може мати охолоджувану шафу для зберігання м'яса і льєзону, верхня частина - поличку для спецій і панірування. Біля робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів. Розміри стелажів можуть бути різними. Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів. У крупних підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршмішалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи із змінними механізмами.

Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів. Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів. Якщо м'ясні продукти поступають в мороженому стані, їх піддають дефростації, тобто розморожуванню. М'ясо повинне поступати в цех таким, що вже відтануло. У середніх і дрібних підприємствах м'ясо обмивається у ваннах за допомогою трав'яних щіток. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем. .