🗊Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки

Категория: Технология
Нажмите для полного просмотра!
Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №1Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №2Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №3Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №4Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №5Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №6Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №7Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №8Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №9Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №10Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №11Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №12Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №13Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №14Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №15Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №16Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №17Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №18Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №19Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №20Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №21Скачать презентацию Способы тепловой кулинарной обработки , слайд №22

Содержание


Слайды и текст этой презентации


Слайд 1








ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
 


СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

урок по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, 1 курс
Описание слайда:
ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум» СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ урок по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, 1 курс

Слайд 2





Значение тепловой обработки
      

     При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие.
Описание слайда:
Значение тепловой обработки При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие.

Слайд 3





Тепловая обработка
Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.
Описание слайда:
Тепловая обработка Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

Слайд 4





Основные способы
Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.
Описание слайда:
Основные способы Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Слайд 5





Варка
Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д.





Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.
Описание слайда:
Варка Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.

Слайд 6





Варка на водяной бане
   Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки.
Для этой цели применяют водяную баню. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.
Описание слайда:
Варка на водяной бане Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.

Слайд 7





Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).
При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей).
Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
Описание слайда:
Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

Слайд 8





Варка на пару
       Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.
Описание слайда:
Варка на пару Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Слайд 9





Припускание
Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.
Описание слайда:
Припускание Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Слайд 10





Жарка
       Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Описание слайда:
Жарка Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Слайд 11





Жарка основным способом 
Это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.
Описание слайда:
Жарка основным способом Это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Слайд 12





Жарка в жарочном шкафу
        Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.
Описание слайда:
Жарка в жарочном шкафу Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.

Слайд 13






Жарка в большом количестве жира (во фритюре)
       Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин.
Описание слайда:
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин.

Слайд 14





Жарка на открытом огне
        Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.
Описание слайда:
Жарка на открытом огне Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.

Слайд 15





Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев)
        Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.
Описание слайда:
Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Слайд 16





Комбинированные способы тепловой обработки


Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)
Описание слайда:
Комбинированные способы тепловой обработки Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде. Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)

Слайд 17





Вспомогательные приемы тепловой обработки
Описание слайда:
Вспомогательные приемы тепловой обработки

Слайд 18





Опаливание
Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.
Описание слайда:
Опаливание Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

Слайд 19





Бланширование (ошпаривание)
Это кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой.
Описание слайда:
Бланширование (ошпаривание) Это кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой.

Слайд 20





Пассерование 
Это обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.
Описание слайда:
Пассерование Это обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.

Слайд 21





Термостатирование
Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Описание слайда:
Термостатирование Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Слайд 22





Использованная литература, интернет-ресурсы
1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
 -http://cs623718.vk.me/v623718030/36757/ITuepZe8yOo.jpg
http://www.altam.ru/published/publicdata/ALTAMRALTAM/attachments/
- http://varimparim.ru/uploads/image/stranizy/rubriki/teplo/teplo2.jpg
- http://www.vkusno-polezno.com/wp-content/uploads/2013
- http://www.pro-kartofel.info/wp content/uploads/2010/04/draniki2.jpg
- http://leomerian.ru/wp-content/uploads/2012/07/Kartofelnaya-zapekanka-s
- http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/data/images/dish/ptiza5.jpg
- http://www.agroru.com/upload/images/18/1894354/1x640.jpg
Описание слайда:
Использованная литература, интернет-ресурсы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011. -http://cs623718.vk.me/v623718030/36757/ITuepZe8yOo.jpg http://www.altam.ru/published/publicdata/ALTAMRALTAM/attachments/ - http://varimparim.ru/uploads/image/stranizy/rubriki/teplo/teplo2.jpg - http://www.vkusno-polezno.com/wp-content/uploads/2013 - http://www.pro-kartofel.info/wp content/uploads/2010/04/draniki2.jpg - http://leomerian.ru/wp-content/uploads/2012/07/Kartofelnaya-zapekanka-s - http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/data/images/dish/ptiza5.jpg - http://www.agroru.com/upload/images/18/1894354/1x640.jpg


Презентацию на тему Способы тепловой кулинарной обработки можно скачать бесплатно ниже:

Похожие презентации
Mypresentation.ru
Загрузить презентацию