Введение в технологии продуктов питания - презентация, доклад, проект скачать

Нажмите для полного просмотра!

Введение в технологии продуктов питания, слайд №1

Введение в технологии продуктов питания, слайд №2

Введение в технологии продуктов питания, слайд №3

Введение в технологии продуктов питания, слайд №4

Введение в технологии продуктов питания, слайд №5

Введение в технологии продуктов питания, слайд №6

Введение в технологии продуктов питания, слайд №7

Введение в технологии продуктов питания, слайд №8

Введение в технологии продуктов питания, слайд №9

Введение в технологии продуктов питания, слайд №10

Введение в технологии продуктов питания, слайд №11

Введение в технологии продуктов питания, слайд №12

Введение в технологии продуктов питания, слайд №13

Введение в технологии продуктов питания, слайд №14

Введение в технологии продуктов питания, слайд №15

Введение в технологии продуктов питания, слайд №16

Введение в технологии продуктов питания, слайд №17

Введение в технологии продуктов питания, слайд №18

Введение в технологии продуктов питания, слайд №19

Введение в технологии продуктов питания, слайд №20

Введение в технологии продуктов питания, слайд №21

Введение в технологии продуктов питания, слайд №22

Введение в технологии продуктов питания, слайд №23

Введение в технологии продуктов питания, слайд №24

Введение в технологии продуктов питания, слайд №25

Введение в технологии продуктов питания, слайд №26

Введение в технологии продуктов питания, слайд №27

Введение в технологии продуктов питания, слайд №28

Введение в технологии продуктов питания, слайд №29

Введение в технологии продуктов питания, слайд №30

Введение в технологии продуктов питания, слайд №31

Введение в технологии продуктов питания, слайд №32

Введение в технологии продуктов питания, слайд №33

Введение в технологии продуктов питания, слайд №34

Введение в технологии продуктов питания, слайд №35

Введение в технологии продуктов питания, слайд №36

Введение в технологии продуктов питания, слайд №37

Введение в технологии продуктов питания, слайд №38

Введение в технологии продуктов питания, слайд №39

Введение в технологии продуктов питания, слайд №40

Введение в технологии продуктов питания, слайд №41

Введение в технологии продуктов питания, слайд №42

Введение в технологии продуктов питания, слайд №43

Введение в технологии продуктов питания, слайд №44

Введение в технологии продуктов питания, слайд №45

Введение в технологии продуктов питания, слайд №46

Введение в технологии продуктов питания, слайд №47

Введение в технологии продуктов питания, слайд №48

Введение в технологии продуктов питания, слайд №49

Введение в технологии продуктов питания, слайд №50

Введение в технологии продуктов питания, слайд №51

Введение в технологии продуктов питания, слайд №52

Введение в технологии продуктов питания, слайд №53

Введение в технологии продуктов питания, слайд №54

Введение в технологии продуктов питания, слайд №55

Введение в технологии продуктов питания, слайд №56

Введение в технологии продуктов питания, слайд №57

Введение в технологии продуктов питания, слайд №58

Введение в технологии продуктов питания, слайд №59

Введение в технологии продуктов питания, слайд №60

Введение в технологии продуктов питания, слайд №61

Введение в технологии продуктов питания, слайд №62

Введение в технологии продуктов питания, слайд №63

Введение в технологии продуктов питания, слайд №64

Введение в технологии продуктов питания, слайд №65

Введение в технологии продуктов питания, слайд №66

Введение в технологии продуктов питания, слайд №67

Введение в технологии продуктов питания, слайд №68

Введение в технологии продуктов питания, слайд №69

Введение в технологии продуктов питания, слайд №70

Введение в технологии продуктов питания, слайд №71

Введение в технологии продуктов питания, слайд №72

Введение в технологии продуктов питания, слайд №73

Введение в технологии продуктов питания, слайд №74

Введение в технологии продуктов питания, слайд №75

Введение в технологии продуктов питания, слайд №76

Введение в технологии продуктов питания, слайд №77

Введение в технологии продуктов питания, слайд №78

Введение в технологии продуктов питания, слайд №79

Введение в технологии продуктов питания, слайд №80

Введение в технологии продуктов питания, слайд №81

Введение в технологии продуктов питания, слайд №82

Введение в технологии продуктов питания, слайд №83

Введение в технологии продуктов питания, слайд №84

Введение в технологии продуктов питания, слайд №85

Введение в технологии продуктов питания, слайд №86

Введение в технологии продуктов питания, слайд №87

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Введение в технологии продуктов питания. Доклад-сообщение содержит 87 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ” Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.

Слайд 2

Описание слайда:

Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара Мука. Химический состав и технологические свойства Основы технологии муки Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара

Слайд 3

Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ По виду зерновой культуры: пшеничная; ржаная; ячменная; овсяная; рисовая; кукурузная; соевая; гречишная; пшенично-ржаная (из смеси зерна).

Слайд 4

Описание слайда:

СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ Хлебопекарной: (ГОСТ Р 52189-2003) ЭКСТРА; ВЫСШИЙ; КРУПЧАТКИ; ПЕРВЫЙ; ВТОРОЙ; ОБОЙНАЯ общего назначения(типы): М 45-23 МК 75-23 М 55-23 М 100-25 МК 55-23 М 125-20 М 75-23 М 145-23

Слайд 5

Описание слайда:

СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)

Слайд 6

Описание слайда:

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)

Слайд 7

Описание слайда:

Технологические свойства определяются: газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей; силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами; цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Слайд 8

Описание слайда:

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Слайд 9

Описание слайда:

РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Слайд 10

Описание слайда:

ПОМОЛ ЗЕРНА Помол состоит из двух стадий: Собственно помол Просеивание продуктов помола

Слайд 11

Описание слайда:

Различают помолы: РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.

Слайд 12

Описание слайда:

СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА

Слайд 13

Описание слайда:

Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы: Крупная – 1,0-1,6 мм Крупка - 0,31-1,0 мм Дунсты - 0,16-0,31 мм Мука - менее 0,16 мм

Слайд 14

Описание слайда:

ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов СЛОЖНЫЙ: без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%) с обогащением крупок Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции

Слайд 15

Описание слайда:

Сложный помол с обогащением крупок Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита) Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта Размольных систем в два раза больше, чем драных.

Слайд 16

Описание слайда:

Виды помола и выход муки Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. Выход пшеничной муки 1 сорта 72% Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 % Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%.

Слайд 17

Описание слайда:

КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ

Слайд 18

Описание слайда:

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН Размер зерен крахмала (мкм): кукурузного 5-25; картофельного – 15-100; пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция; рисовый – 3-8.

Слайд 19

Описание слайда:

КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА АМИЛОЗА остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидными связями имеет линейное строение; способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ; Окрашивается йодом в синий цвет

Слайд 20

Описание слайда:

СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА Свойства амилозы: нерастворима в холодной воде; в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора; под действием β-амилазы гидролизуется до мальтозы

Слайд 21

Описание слайда:

Виды крахмала: Картофельный Кукурузный Ржаной Пшеничный Гороховый Рисовый Сорговый Ячменный Тапиоковый

Слайд 22

Описание слайда:

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА Сахаристые модифицированные крахмалы другие крахмалопродукты

Слайд 23

Описание слайда:

Сахаристые крахмалопродукты крахмальная патока, глюкоза, глюкозо-фруктозный сироп, фруктоза кристаллическая, зерновые сиропы и др.

Слайд 24

Описание слайда:

Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ Р 52060-2003) низкоосахаренная (РВ – 26-35%); карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%); мальтозная (РВ - 38 % и более); высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)

Слайд 25

Описание слайда:

ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.

Слайд 26

Описание слайда:

МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки

Слайд 27

Описание слайда:

Модифицированные крахмалы: РАСТВОРИМЫЙ, РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.), ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, АЦЕТАТНЫЙ и др.

Слайд 28

Описание слайда:

Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость; - большая прозрачность; - повышенная стабильность. ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.) Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.

Слайд 29

Описание слайда:

НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами. Относятся: - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты; ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты; другие продукты.

Слайд 30

Описание слайда:

Слайд 31

Описание слайда:

САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22 О11)

Слайд 32

Описание слайда:

СВОЙСТВА САХАРОЗЫ гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара); Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза; не обладает редуцирующими свойствами; плавится при температуре 185-186°С; нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;

Слайд 33

Описание слайда:

СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%) САХАРОЗА – 99,75; НЕСАХАРА – 0,25; - РВ; - красящие вещества; - ароматические вещества; - сапонины; -другие вещества; ВОДА – 0,14 ; ЗОЛА – 0,04.

Слайд 34

Описание слайда:

По ГОСТ 21-94 Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает: - сахар-песок; сахар-песок для промышленной переработки (размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм; сахарная пудра.

Слайд 35

Описание слайда:

САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ СОСТАВ (%): САХАРОЗА – 99,9 НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03 ВЛАГА - 0,1- 0,3

Слайд 36

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94) Прессованный: - колотый, быстрорастворимый, в мелкой фасовке. Сахар-песок рафинированный Пудра рафинадная Сахароза для шампанского

Слайд 37

Описание слайда:

ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности. ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

Слайд 38

Описание слайда:

Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед. первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.

Слайд 39

Описание слайда:

Слайд 40

Описание слайда:

Слайд 41

Описание слайда:

Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей Основы технологии хлебопекарных дрожжей. Характеристика и основы получения пищевых жиров. Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей

Слайд 42

Описание слайда:

Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др. ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ: -ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА, -ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ

Слайд 43

Описание слайда:

Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах. Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.

Слайд 44

Описание слайда:

Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей: аэрация, температура (опт. 29-300С), рН (опт. 4,5-5,0), концентрация и состав питательной среды.

Слайд 45

Описание слайда:

Основные стадии производства дрожжей: приготовление питательной среды; размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А); выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В), упаковка дрожжей.

Слайд 46

Описание слайда:

Слайд 47

Описание слайда:

Слайд 48

Описание слайда:

Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП: /—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепаратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сборник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воздуходувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной кислоты, пеногасителя и ростовых веществ

Слайд 49

Описание слайда:

К пищевым жирам относятся: масложировая продукция, животные жиры.

Слайд 50

Описание слайда:

Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности

Слайд 51

Описание слайда:

Масложировая продукция пищевая: масла растительные, маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые, жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, улучшители и заменители масла какао кремы на растительных маслах, соусы на основе растительных масел, майонезы, соусы майонезные.

Слайд 52

Описание слайда:

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ Легче воды (d 900-980 кг/м³); при t 250-300°С – разложение жира с образованием акролеина; преломляет свет; растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане); с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.

Слайд 53

Описание слайда:

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ ГИДРОЛИЗ; ОКИСЛЕНИЕ; ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ R1CH= CHR2 R1CH2– CH2R2 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов; ОМЫЛЕНИЕ; ВЫСЫХАНИЕ.

Слайд 54

Описание слайда:

Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.

Слайд 55

Описание слайда:

По консистенции растительные масла бывают: Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.); Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).

Слайд 56

Описание слайда:

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ: НЕРАФИНИРОВАННОЕ, ВЫМОРОЖЕННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ, МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ, С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.

Слайд 57

Описание слайда:

МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %. Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.

Слайд 58

Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА

Слайд 59

Описание слайда:

СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 390 С.

Слайд 60

Описание слайда:

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров. Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло

Слайд 61

Описание слайда:

Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.

Слайд 62

Описание слайда:

Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок

Слайд 63

Описание слайда:

Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот. Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

Слайд 64

Описание слайда:

Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

Слайд 65

Описание слайда:

ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ СВИНОЙ; ГОВЯЖИЙ; БАРАНИЙ; КОНСКИЙ; КОСТНЫЙ; СБОРНЫЙ К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот

Слайд 66

Описание слайда:

Масличность сырья

Слайд 67

Описание слайда:

ПЛОДЫ КАКАО ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).

Слайд 68

Описание слайда:

КАКАО-БОБЫ Из плодов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.

Слайд 69

Описание слайда:

ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы 45-54 % липидов

Слайд 70

Описание слайда:

Кокосовая пальма и кокосовый орех

Слайд 71

Описание слайда:

СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА

Слайд 72

Описание слайда:

Слайд 73

Описание слайда:

ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора Реакция гидрогенизации: -СН2-СН=СН- СН2- -СН2-СН2-СН2- СН2-

Слайд 74

Описание слайда:

ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ СН2ООСR1 R4ООССН2 СНООСR2 + R5ООССН = СН2ООСR3 R6ООССН2 СН2ООСR6 R4ООССН2 СНООСR2 + R3ООССН СН2ООСR5 R1ООССН2

Слайд 75

Описание слайда:

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА ЖИРОВАЯ ОСНОВА: - саломасы, переэтерифицированные жиры; - рафинированные дезодорированные растительные масла; - животные топленые жиры МОЛОКО (ВОДА); ЭМУЛЬГАТОР.

Слайд 76

Описание слайда:

Слайд 77

Описание слайда:

КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов

Слайд 78

Описание слайда:

Принципы консервирования БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов; АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов; АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах

Слайд 79

Описание слайда:

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С; Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С; Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %); Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %; Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) – хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота; Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.

Слайд 80

Описание слайда:

МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше; ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц); антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт; Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом; Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.

Слайд 81

Описание слайда:

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Сортировка, мойка, очистка сырья; измельчение сырья; тепловая обработка; протирание, гомогенизация, деаэрация; концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.

Слайд 82

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Яблоки; Абрикосы: - урюк – целые абрикосы с косточкой; - кайса – целые абрикосы без косточки; - курага – в виде половинок. Виноград: изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный; кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани; авлон. Сливы: - чернослив – сушеные сливы из Венгерок; - сливовая курага – сушеная слива (половинки); - сушеная слива – слива прочих сортов.

Слайд 83

Описание слайда:

ВИДЫ КИШМИША: СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки; ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.

Слайд 84

Описание слайда:

ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

Слайд 85

Описание слайда:

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Слайд 86

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы); ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква; КАРТОФЕЛЬ; КАПУСТА, МОРКОВЬ; ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК; ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).

Слайд 87

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ; КОМПОТЫ; МАРИНАДЫ; ФРУКТОВЫЕ СОКИ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ; ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ