Проектирование предприятий общественного питания - презентация, доклад, проект скачать

Нажмите для полного просмотра!

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №1

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №2

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №3

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №4

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №5

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №6

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №7

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №8

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №9

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №10

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №11

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №12

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №13

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №14

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №15

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №16

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №17

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №18

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №19

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №20

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №21

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №22

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №23

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №24

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №25

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №26

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №27

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №28

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №29

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №30

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №31

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №32

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №33

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №34

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №35

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №36

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №37

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №38

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №39

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №40

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №41

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №42

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №43

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №44

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №45

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №46

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №47

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №48

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №49

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №50

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №51

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №52

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №53

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №54

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №55

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №56

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №57

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №58

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №59

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №60

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №61

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №62

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №63

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №64

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №65

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №66

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №67

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №68

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №69

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №70

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №71

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №72

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №73

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №74

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №75

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №76

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №77

Проектирование предприятий общественного питания, слайд №78

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Проектирование предприятий общественного питания. Доклад-сообщение содержит 78 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Проектирование предприятий общественного питания старший преподаватель Несмелова Светлана Владимировна Санкт-Петербург 2013

Слайд 2

Описание слайда:

Лекции 3-5 Порядок и методы технологических расчетов при проектировании предприятий общественного питания Ι. Расчет и проектирование группы складских помещений ΙΙ. Расчет и проектирование производственных цехов и вспомогательных производственных помещений ΙΙΙ. Расчет и проектирование группы помещений для потребителей

Слайд 3

Описание слайда:

Ι. Расчет и проектирование группы складских помещений Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы. Методы расчета сырья, полуфабрикатов для предприятий доготовочных и работающих по полному циклу. Расчет объема охлаждаемых камер. Расчет площади неохлаждаемых кладовых.

Слайд 4

Описание слайда:

1. Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы 1. Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы Складские помещения предназначены для приема и хранения продуктов. Состав и площади помещений этой группы зависят от: типа предприятия питания; характера технологического процесса; вместимости предприятия питания.

Слайд 5

Описание слайда:

В состав складских помещений входят: В состав складских помещений входят: - сборно-разборные холодильные и морозильные камеры (для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов; молочных, жировых и гастрономических продуктов; солений, зелени; фруктов, напитков); кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; кладовая и моечная тары; охлаждаемая камера пищевых отходов; разгрузочная платформа.

Слайд 6

Описание слайда:

При проектировании складской группы помещений предусматривают оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: - температуру; - влажность; - кратность обмена воздуха; - естественное или искусственное освещение.

Слайд 7

Описание слайда:

2. Методы расчета сырья и полуфабрикатов Определяются типом предприятия питания и обслуживаемым контингентом: В предприятиях, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам (столовые при санаториях, домах отдыха, колледжах и т.п.). Для всех остальных предприятий питания – по меню расчетного дня.

Слайд 8

Описание слайда:

Расчет количества продуктов по физиологическим нормам: где N – число потребителей, чел; qн – физиологическая норма продукта каждого наименования на одного человека в день, г

Слайд 9

Описание слайда:

Расчет количества продуктов по меню расчетного дня: Расчет количества продуктов по меню расчетного дня: где Qбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.; q – норма продукта на одно блюдо, г.

Слайд 10

Описание слайда:

Расчет количества продуктов по меню Полученные расчеты обобщают по группам продуктов с учетом условий хранения.

Слайд 11

Описание слайда:

Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях

Слайд 12

Описание слайда:

Слайд 13

Описание слайда:

Расчет объема сборно-разборных холодильных камер для хранения молочно-жировых продуктов (указывают наименование группы продуктов)

Слайд 14

Описание слайда:

Слайд 15

Описание слайда:

Расчет объема холодильного шкафа для хранения______________________________ (указывают наименование продуктов)

Слайд 16

Описание слайда:

4. Расчет площади неохлаждаемых кладовых где Qi – запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг; qi – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой, кг/м2; β – коэффициент увеличения площади кладовой на проходы (от 1,6 до 2,2)

Слайд 17

Описание слайда:

ΙΙ. Расчет и проектирование производственных цехов и вспомогательных производственных помещений Состав производственных помещений и схема их взаимосвязи. Последовательность расчетов, особенности проектирования производственных цехов: доготовочного цеха (цеха обработки зелени); горячего цеха; холодного цеха; кондитерского цеха. Расчет и проектирование вспомогательных производственных помещений: моечной столовой посуды; моечной кухонной посуды.

Слайд 18

Описание слайда:

Состав и схема взаимосвязи помещений доготовочного предприятия

Слайд 19

Описание слайда:

Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий общественного питания Технологические расчеты выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчетов: Составляют производственную программу цеха. Рассчитывают численность работников. Проводят расчет и подбор требуемого оборудования (механического, холодильного, теплового, нейтрального) на основе схемы технологического процесса в данном цехе. Составляют спецификацию оборудования и определяют площадь цеха.

Слайд 20

Описание слайда:

Расчет доготовочного цеха Производственная программа доготовочного цеха

Слайд 21

Описание слайда:

Схема технологических процессов и оборудования рабочих мест в доготовочном цехе

Слайд 22

Описание слайда:

Расчет механического оборудования где G – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч; Qmax – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг; С – кратность обработки продукта в часы максимальной загрузки, 1/ч

Слайд 23

Описание слайда:

где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Qдн – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч

Слайд 24

Описание слайда:

где η – коэффициент использования оборудования; где η – коэффициент использования оборудования; Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Т – время работы цеха, ч

Слайд 25

Описание слайда:

Расчет нейтрального оборудования где L – общая длина производственных столов, м; Nя – явочная численность производственных работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, м/чел. где L – общая длина производственных столов, м; L ст – длина стандартных производственных столов, м

Слайд 26

Описание слайда:

Расчет площади доготовочного цеха где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (0,4)

Слайд 27

Описание слайда:

Расчет кондитерского цеха Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов; замес теста; разделка и выпечка; отделка; укладка в тару (ГЕ); маркировка; кратковременное хранение; транспортировка.

Слайд 28

Описание слайда:

Расчеты кондитерского цеха включают: Разработку производственной программы и определение численности бригады кондитеров Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов Составление технологических схем производства кондитерских изделий из всех видов теста, предусмотренных производственной программой Расчет и подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования Расчет и подбор тары Составление спецификации оборудования и определение площади кондитерского цеха Компоновку оборудования на плане цеха

Слайд 29

Описание слайда:

Слайд 30

Описание слайда:

Слайд 31

Описание слайда:

Слайд 32

Описание слайда:

Слайд 33

Описание слайда:

Слайд 34

Описание слайда:

Слайд 35

Описание слайда:

Слайд 36

Описание слайда:

Слайд 37

Описание слайда:

Слайд 38

Описание слайда:

Слайд 39

Описание слайда:

Площадь пода пекарного оборудования (по каждому виду изделий) определяют по формуле: Площадь пода пекарного оборудования (по каждому виду изделий) определяют по формуле: где Qi - количество изделий i-го наименования по производственной программе, кг (шт.); qi - количество изделий i-го наименования, которое размещается на 1 кв.м пода оборудования, кг (шт.); η - число подооборотов для данного вида изделий

Слайд 40

Описание слайда:

Слайд 41

Описание слайда:

Слайд 42

Описание слайда:

Слайд 43

Описание слайда:

Слайд 44

Описание слайда:

Слайд 45

Описание слайда:

Расчет холодного цеха Производственная программа холодного цеха

Слайд 46

Описание слайда:

Слайд 47

Описание слайда:

Слайд 48

Описание слайда:

Слайд 49

Описание слайда:

Слайд 50

Описание слайда:

Слайд 51

Описание слайда:

Расчет механического оборудования где Q – масса продуктов, обрабатываемых за день, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; ηу – условный коэффициент использования оборудования (ηу =0,5)

Слайд 52

Описание слайда:

Слайд 53

Описание слайда:

где ηф – коэффициент использования оборудования; где ηф – коэффициент использования оборудования; Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Т – время работы цеха, ч