🗊Презентация Проектирование предприятий общественного питания

Категория: Технология
Нажмите для полного просмотра!
Проектирование предприятий общественного питания, слайд №1Проектирование предприятий общественного питания, слайд №2Проектирование предприятий общественного питания, слайд №3Проектирование предприятий общественного питания, слайд №4Проектирование предприятий общественного питания, слайд №5Проектирование предприятий общественного питания, слайд №6Проектирование предприятий общественного питания, слайд №7Проектирование предприятий общественного питания, слайд №8Проектирование предприятий общественного питания, слайд №9Проектирование предприятий общественного питания, слайд №10Проектирование предприятий общественного питания, слайд №11Проектирование предприятий общественного питания, слайд №12Проектирование предприятий общественного питания, слайд №13Проектирование предприятий общественного питания, слайд №14Проектирование предприятий общественного питания, слайд №15Проектирование предприятий общественного питания, слайд №16Проектирование предприятий общественного питания, слайд №17Проектирование предприятий общественного питания, слайд №18Проектирование предприятий общественного питания, слайд №19Проектирование предприятий общественного питания, слайд №20Проектирование предприятий общественного питания, слайд №21Проектирование предприятий общественного питания, слайд №22Проектирование предприятий общественного питания, слайд №23Проектирование предприятий общественного питания, слайд №24Проектирование предприятий общественного питания, слайд №25Проектирование предприятий общественного питания, слайд №26Проектирование предприятий общественного питания, слайд №27Проектирование предприятий общественного питания, слайд №28Проектирование предприятий общественного питания, слайд №29Проектирование предприятий общественного питания, слайд №30Проектирование предприятий общественного питания, слайд №31Проектирование предприятий общественного питания, слайд №32Проектирование предприятий общественного питания, слайд №33Проектирование предприятий общественного питания, слайд №34Проектирование предприятий общественного питания, слайд №35Проектирование предприятий общественного питания, слайд №36Проектирование предприятий общественного питания, слайд №37Проектирование предприятий общественного питания, слайд №38Проектирование предприятий общественного питания, слайд №39Проектирование предприятий общественного питания, слайд №40Проектирование предприятий общественного питания, слайд №41Проектирование предприятий общественного питания, слайд №42Проектирование предприятий общественного питания, слайд №43Проектирование предприятий общественного питания, слайд №44Проектирование предприятий общественного питания, слайд №45Проектирование предприятий общественного питания, слайд №46Проектирование предприятий общественного питания, слайд №47Проектирование предприятий общественного питания, слайд №48Проектирование предприятий общественного питания, слайд №49Проектирование предприятий общественного питания, слайд №50Проектирование предприятий общественного питания, слайд №51Проектирование предприятий общественного питания, слайд №52Проектирование предприятий общественного питания, слайд №53Проектирование предприятий общественного питания, слайд №54Проектирование предприятий общественного питания, слайд №55Проектирование предприятий общественного питания, слайд №56Проектирование предприятий общественного питания, слайд №57Проектирование предприятий общественного питания, слайд №58Проектирование предприятий общественного питания, слайд №59Проектирование предприятий общественного питания, слайд №60Проектирование предприятий общественного питания, слайд №61Проектирование предприятий общественного питания, слайд №62Проектирование предприятий общественного питания, слайд №63Проектирование предприятий общественного питания, слайд №64Проектирование предприятий общественного питания, слайд №65Проектирование предприятий общественного питания, слайд №66Проектирование предприятий общественного питания, слайд №67Проектирование предприятий общественного питания, слайд №68Проектирование предприятий общественного питания, слайд №69Проектирование предприятий общественного питания, слайд №70Проектирование предприятий общественного питания, слайд №71Проектирование предприятий общественного питания, слайд №72Проектирование предприятий общественного питания, слайд №73Проектирование предприятий общественного питания, слайд №74Проектирование предприятий общественного питания, слайд №75Проектирование предприятий общественного питания, слайд №76Проектирование предприятий общественного питания, слайд №77Проектирование предприятий общественного питания, слайд №78
Скачать

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Проектирование предприятий общественного питания. Доклад-сообщение содержит 78 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1


Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Проектирование предприятий общественного питания старший преподаватель Несмелова Светлана Владимировна Санкт-Петербург 2013
Описание слайда:
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Проектирование предприятий общественного питания старший преподаватель Несмелова Светлана Владимировна Санкт-Петербург 2013

Слайд 2


Лекции 3-5 Порядок и методы технологических расчетов при проектировании предприятий общественного питания Ι. Расчет и проектирование группы складских помещений ΙΙ. Расчет и проектирование производственных цехов и вспомогательных производственных помещений ΙΙΙ. Расчет и проектирование группы помещений для потребителей
Описание слайда:
Лекции 3-5 Порядок и методы технологических расчетов при проектировании предприятий общественного питания Ι. Расчет и проектирование группы складских помещений ΙΙ. Расчет и проектирование производственных цехов и вспомогательных производственных помещений ΙΙΙ. Расчет и проектирование группы помещений для потребителей

Слайд 3


Ι. Расчет и проектирование группы складских помещений Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы. Методы расчета сырья, полуфабрикатов для предприятий доготовочных и работающих по полному циклу. Расчет объема охлаждаемых камер. Расчет площади неохлаждаемых кладовых.
Описание слайда:
Ι. Расчет и проектирование группы складских помещений Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы. Методы расчета сырья, полуфабрикатов для предприятий доготовочных и работающих по полному циклу. Расчет объема охлаждаемых камер. Расчет площади неохлаждаемых кладовых.

Слайд 4


1. Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы 1. Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы Складские помещения предназначены для приема и хранения продуктов. Состав и площади помещений этой группы зависят от: типа предприятия питания; характера технологического процесса; вместимости предприятия питания.
Описание слайда:
1. Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы 1. Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы Складские помещения предназначены для приема и хранения продуктов. Состав и площади помещений этой группы зависят от: типа предприятия питания; характера технологического процесса; вместимости предприятия питания.

Слайд 5


В состав складских помещений входят: В состав складских помещений входят: - сборно-разборные холодильные и морозильные камеры (для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов; молочных, жировых и гастрономических продуктов; солений, зелени; фруктов, напитков); кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; кладовая и моечная тары; охлаждаемая камера пищевых отходов; разгрузочная платформа.
Описание слайда:
В состав складских помещений входят: В состав складских помещений входят: - сборно-разборные холодильные и морозильные камеры (для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов; молочных, жировых и гастрономических продуктов; солений, зелени; фруктов, напитков); кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; кладовая и моечная тары; охлаждаемая камера пищевых отходов; разгрузочная платформа.

Слайд 6


При проектировании складской группы помещений предусматривают оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: - температуру; - влажность; - кратность обмена воздуха; - естественное или искусственное освещение.
Описание слайда:
При проектировании складской группы помещений предусматривают оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: - температуру; - влажность; - кратность обмена воздуха; - естественное или искусственное освещение.

Слайд 7


2. Методы расчета сырья и полуфабрикатов Определяются типом предприятия питания и обслуживаемым контингентом: В предприятиях, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам (столовые при санаториях, домах отдыха, колледжах и т.п.). Для всех остальных предприятий питания – по меню расчетного дня.
Описание слайда:
2. Методы расчета сырья и полуфабрикатов Определяются типом предприятия питания и обслуживаемым контингентом: В предприятиях, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам (столовые при санаториях, домах отдыха, колледжах и т.п.). Для всех остальных предприятий питания – по меню расчетного дня.

Слайд 8


Расчет количества продуктов по физиологическим нормам: где N – число потребителей, чел; qн – физиологическая норма продукта каждого наименования на одного человека в день, г
Описание слайда:
Расчет количества продуктов по физиологическим нормам: где N – число потребителей, чел; qн – физиологическая норма продукта каждого наименования на одного человека в день, г

Слайд 9


Расчет количества продуктов по меню расчетного дня: Расчет количества продуктов по меню расчетного дня: где Qбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.; q – норма продукта на одно блюдо, г.
Описание слайда:
Расчет количества продуктов по меню расчетного дня: Расчет количества продуктов по меню расчетного дня: где Qбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.; q – норма продукта на одно блюдо, г.

Слайд 10


Расчет количества продуктов по меню Полученные расчеты обобщают по группам продуктов с учетом условий хранения.
Описание слайда:
Расчет количества продуктов по меню Полученные расчеты обобщают по группам продуктов с учетом условий хранения.

Слайд 11


Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
Описание слайда:
Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях

Слайд 12


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №12
Описание слайда:

Слайд 13


Расчет объема сборно-разборных холодильных камер для хранения молочно-жировых продуктов (указывают наименование группы продуктов)
Описание слайда:
Расчет объема сборно-разборных холодильных камер для хранения молочно-жировых продуктов (указывают наименование группы продуктов)

Слайд 14


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №14
Описание слайда:

Слайд 15


Расчет объема холодильного шкафа для хранения______________________________ (указывают наименование продуктов)
Описание слайда:
Расчет объема холодильного шкафа для хранения______________________________ (указывают наименование продуктов)

Слайд 16


4. Расчет площади неохлаждаемых кладовых где Qi – запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг; qi – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой, кг/м2; β – коэффициент увеличения площади кладовой на проходы (от 1,6 до 2,2)
Описание слайда:
4. Расчет площади неохлаждаемых кладовых где Qi – запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг; qi – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой, кг/м2; β – коэффициент увеличения площади кладовой на проходы (от 1,6 до 2,2)

Слайд 17


ΙΙ. Расчет и проектирование производственных цехов и вспомогательных производственных помещений Состав производственных помещений и схема их взаимосвязи. Последовательность расчетов, особенности проектирования производственных цехов: доготовочного цеха (цеха обработки зелени); горячего цеха; холодного цеха; кондитерского цеха. Расчет и проектирование вспомогательных производственных помещений: моечной столовой посуды; моечной кухонной посуды.
Описание слайда:
ΙΙ. Расчет и проектирование производственных цехов и вспомогательных производственных помещений Состав производственных помещений и схема их взаимосвязи. Последовательность расчетов, особенности проектирования производственных цехов: доготовочного цеха (цеха обработки зелени); горячего цеха; холодного цеха; кондитерского цеха. Расчет и проектирование вспомогательных производственных помещений: моечной столовой посуды; моечной кухонной посуды.

Слайд 18


Состав и схема взаимосвязи помещений доготовочного предприятия
Описание слайда:
Состав и схема взаимосвязи помещений доготовочного предприятия

Слайд 19


Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий общественного питания Технологические расчеты выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчетов: Составляют производственную программу цеха. Рассчитывают численность работников. Проводят расчет и подбор требуемого оборудования (механического, холодильного, теплового, нейтрального) на основе схемы технологического процесса в данном цехе. Составляют спецификацию оборудования и определяют площадь цеха.
Описание слайда:
Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий общественного питания Технологические расчеты выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчетов: Составляют производственную программу цеха. Рассчитывают численность работников. Проводят расчет и подбор требуемого оборудования (механического, холодильного, теплового, нейтрального) на основе схемы технологического процесса в данном цехе. Составляют спецификацию оборудования и определяют площадь цеха.

Слайд 20


Расчет доготовочного цеха Производственная программа доготовочного цеха
Описание слайда:
Расчет доготовочного цеха Производственная программа доготовочного цеха

Слайд 21


Схема технологических процессов и оборудования рабочих мест в доготовочном цехе
Описание слайда:
Схема технологических процессов и оборудования рабочих мест в доготовочном цехе

Слайд 22


Расчет механического оборудования где G – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч; Qmax – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг; С – кратность обработки продукта в часы максимальной загрузки, 1/ч
Описание слайда:
Расчет механического оборудования где G – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч; Qmax – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг; С – кратность обработки продукта в часы максимальной загрузки, 1/ч

Слайд 23


где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Qдн – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч
Описание слайда:
где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Qдн – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч

Слайд 24


где η – коэффициент использования оборудования; где η – коэффициент использования оборудования; Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Т – время работы цеха, ч
Описание слайда:
где η – коэффициент использования оборудования; где η – коэффициент использования оборудования; Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Т – время работы цеха, ч

Слайд 25


Расчет нейтрального оборудования где L – общая длина производственных столов, м; Nя – явочная численность производственных работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, м/чел. где L – общая длина производственных столов, м; L ст – длина стандартных производственных столов, м
Описание слайда:
Расчет нейтрального оборудования где L – общая длина производственных столов, м; Nя – явочная численность производственных работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, м/чел. где L – общая длина производственных столов, м; L ст – длина стандартных производственных столов, м

Слайд 26


Расчет площади доготовочного цеха где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (0,4)
Описание слайда:
Расчет площади доготовочного цеха где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (0,4)

Слайд 27


Расчет кондитерского цеха Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов; замес теста; разделка и выпечка; отделка; укладка в тару (ГЕ); маркировка; кратковременное хранение; транспортировка.
Описание слайда:
Расчет кондитерского цеха Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов; замес теста; разделка и выпечка; отделка; укладка в тару (ГЕ); маркировка; кратковременное хранение; транспортировка.

Слайд 28


Расчеты кондитерского цеха включают: Разработку производственной программы и определение численности бригады кондитеров Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов Составление технологических схем производства кондитерских изделий из всех видов теста, предусмотренных производственной программой Расчет и подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования Расчет и подбор тары Составление спецификации оборудования и определение площади кондитерского цеха Компоновку оборудования на плане цеха
Описание слайда:
Расчеты кондитерского цеха включают: Разработку производственной программы и определение численности бригады кондитеров Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов Составление технологических схем производства кондитерских изделий из всех видов теста, предусмотренных производственной программой Расчет и подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования Расчет и подбор тары Составление спецификации оборудования и определение площади кондитерского цеха Компоновку оборудования на плане цеха

Слайд 29


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №29
Описание слайда:

Слайд 30


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №30
Описание слайда:

Слайд 31


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №31
Описание слайда:

Слайд 32


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №32
Описание слайда:

Слайд 33


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №33
Описание слайда:

Слайд 34


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №34
Описание слайда:

Слайд 35


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №35
Описание слайда:

Слайд 36


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №36
Описание слайда:

Слайд 37


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №37
Описание слайда:

Слайд 38


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №38
Описание слайда:

Слайд 39


Площадь пода пекарного оборудования (по каждому виду изделий) определяют по формуле: Площадь пода пекарного оборудования (по каждому виду изделий) определяют по формуле: где Qi - количество изделий i-го наименования по производственной программе, кг (шт.); qi - количество изделий i-го наименования, которое размещается на 1 кв.м пода оборудования, кг (шт.); η - число подооборотов для данного вида изделий
Описание слайда:
Площадь пода пекарного оборудования (по каждому виду изделий) определяют по формуле: Площадь пода пекарного оборудования (по каждому виду изделий) определяют по формуле: где Qi - количество изделий i-го наименования по производственной программе, кг (шт.); qi - количество изделий i-го наименования, которое размещается на 1 кв.м пода оборудования, кг (шт.); η - число подооборотов для данного вида изделий

Слайд 40


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №40
Описание слайда:

Слайд 41


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №41
Описание слайда:

Слайд 42


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №42
Описание слайда:

Слайд 43


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №43
Описание слайда:

Слайд 44


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №44
Описание слайда:

Слайд 45


Расчет холодного цеха Производственная программа холодного цеха
Описание слайда:
Расчет холодного цеха Производственная программа холодного цеха

Слайд 46


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №46
Описание слайда:

Слайд 47


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №47
Описание слайда:

Слайд 48


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №48
Описание слайда:

Слайд 49


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №49
Описание слайда:

Слайд 50


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №50
Описание слайда:

Слайд 51


Расчет механического оборудования где Q – масса продуктов, обрабатываемых за день, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; ηу – условный коэффициент использования оборудования (ηу =0,5)
Описание слайда:
Расчет механического оборудования где Q – масса продуктов, обрабатываемых за день, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; ηу – условный коэффициент использования оборудования (ηу =0,5)

Слайд 52


где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Qдн – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч
Описание слайда:
где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; где Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Qдн – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч

Слайд 53


где ηф – коэффициент использования оборудования; где ηф – коэффициент использования оборудования; Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Т – время работы цеха, ч
Описание слайда:
где ηф – коэффициент использования оборудования; где ηф – коэффициент использования оборудования; Тф –продолжительность работы оборудования, ч; Т – время работы цеха, ч

Слайд 54


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №54
Описание слайда:

Слайд 55


Расчет нейтрального оборудования где L – общая длина производственных столов, м; Nя – явочная численность производственных работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, м/чел. где L – общая длина производственных столов, м; L ст – длина стандартных производственных столов, м
Описание слайда:
Расчет нейтрального оборудования где L – общая длина производственных столов, м; Nя – явочная численность производственных работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, м/чел. где L – общая длина производственных столов, м; L ст – длина стандартных производственных столов, м

Слайд 56


Расчет площади холодного цеха где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (η=0,35)
Описание слайда:
Расчет площади холодного цеха где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (η=0,35)

Слайд 57


РАСЧЕТ МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
Описание слайда:
РАСЧЕТ МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

Слайд 58


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №58
Описание слайда:

Слайд 59


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №59
Описание слайда:

Слайд 60


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №60
Описание слайда:

Слайд 61


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №61
Описание слайда:

Слайд 62


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №62
Описание слайда:

Слайд 63


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №63
Описание слайда:

Слайд 64


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №64
Описание слайда:

Слайд 65


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №65
Описание слайда:

Слайд 66


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №66
Описание слайда:

Слайд 67


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №67
Описание слайда:

Слайд 68


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №68
Описание слайда:

Слайд 69


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №69
Описание слайда:

Слайд 70


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №70
Описание слайда:

Слайд 71


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №71
Описание слайда:

Слайд 72


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №72
Описание слайда:

Слайд 73


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №73
Описание слайда:

Слайд 74


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №74
Описание слайда:

Слайд 75


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №75
Описание слайда:

Слайд 76


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №76
Описание слайда:

Слайд 77


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №77
Описание слайда:

Слайд 78


Проектирование предприятий общественного питания, слайд №78
Описание слайда:

Скачать

Похожие презентации
Mypresentation.ru
Загрузить презентацию