🗊 Тема: Основи безпеки харчування. Хвороби, до яких призводить неякісне, незбалансоване харчування. Перша допомога при харчових

Тема: Основи безпеки харчування. Хвороби, до яких призводить неякісне, незбалансоване харчування. Перша допомога при харчових отруєннях і кишкових інфекціях. Харчові добавки. Харчові продукти у природі, отруйні та небезпечні рослини.

Харчові домішки Бензоат Натрію (Е 211) С6Н5СООNa Бензоат натрію - натрієва сіль бензойної кислоти. Технологічна дія: консервант, тобто харчова добавка яка сповільнює псування харчового продукту. Ця добавка може використовуватися при виробництві (коеф. перерахунку до бензойної кислоти 1,18): - безалкогольних напоїв - до 1180 мг/л; - слабоалкогольних напоїв (із вмістом спирту < 15% об.), вин та алкогольних напоїв на основі вина - до 1180 мг/л; - консервованих морепродуктах (рибна ікра, риба...) - 1180÷2360 мг/кг або мг/л; - повидла, плодово-ягідного пюре, сухофруктів - до 826 мг/кг; - маргарину та соусів - 1180÷2360 мг/кг; - дріжджів. Зовнішній вигляд: кристалічний порошок. Температура плавлення: 300 °C Розчинність у воді: розчиняється. Побічна дія: стимулює розвиток алергічних реакцій, викликає утворення злоякісних пухлин.

Харчові домішки Метабісульфіт (піросульфіт) натрію (Е 223) Na2S2O5 Технологічна дія: консервант (тобто харчова добавка яка сповільнює псування харчового продукту) та розпушувач. Ця добавка може використовуватися при виробництві: - виноградного соку - до 6 мг/л; - соків фруктових для виготовлення напоїв - до 100 мг/л; - вина (виноградного, напівсолодких та плодовоягідних вин) - 200÷400 мг/л; - сидру - до 150 мг/л; - мармеладу, пастилок, зефіру, повидла, джемів - до 20 мг/кг; - картоплі як напівфабрикату (обробка очищеної проти потемніння) - 20 мг/кг в сирій, 2 мг/кг у вареній; - сушеної картоплі та капусти - до 400 мг/кг; - картопляної крупки - до 150 мг/кг; - фруктів глазурованих, ізюму, крохмалю - до 100 мг/кг; - томатного-пюре з сульфітованої маси - до 380 мг/кг; - плодово-ягідного пюре - до 1000 мг/кг; - фруктів сушених, що підлягають термообробці - до 1000 мг/кг; - напівфабрикати з ягід (полуниця, малина, вишня та ін) - 1500÷3000 мг/л. Ризик для здоров'я людини та дані щодо загальної (не)безпеки: Побічна дія: стимулює розвиток алергічних реакцій, викликає захворювання кишково-шлункового тракту.

Харчові домішки Лимонна кислота (Е 330) С6Н8О7 Технологічна дія: регулятор кислотності, антиоксидант. Лимонна кислота широко використовується у багатьох харчових виробництвах, залежно від технологічної необхідності. Дозування не нормується. Ризик для здоров'я людини та дані щодо загальної (не)безпеки: лимонна кислота подразнює очі, органи дихання та шкіру. якщо лимонна кислота потрапить в очі, їх одразу слід промити великою кількістю води та звернутися до лікаря; з цією речовиною слід працювати в захисних рукавицях, засобах захисту очей та лиця; якщо приміщення недостатньо вентилюється, слід захистити органи дихання респіратором, ефективним для даної речовини. Побічна дія: стимулює розвиток алергічних реакцій, викликає утворення злоякісних пухлин.

Харчові домішки Глутамат Натрію (Е 621) NaC5H8NO4 * H2O Глутамат натрію (натрієва сіль глутамінової кислоти) Технологічна дія: підсилювач смаку та аромату. Ця добавка може використовуватися при виробництві: - харчових концентратів для перших та других страв, страв швидкого приготування - до 5000 г/кг; - при дієтичному харчуванні - до 5000 мг/кг; - а також в багатьох стравах готових до вживання (оселедець, сухарики із різними смаками...) - до 10000 мг/кг. Ця харчова добавка може бути отримана із генетично модифікованої сировини. Побічна дія: порушує обмін речовин (призводячи до повноти), негативно впливає на нервову систему (руйнує нервові клітини).

харчові отруєння бактеріального походження Ботулізм – найнебезпечніший вид харчового отруєння. БОТУЛІЗМ (BOTULISMUS) Ботулізм — гостра інфекційна хвороба з групи кишкових інфекцій, яка характеризується важким ураженням нервової системи зі слабкістю скелетних і гладких м'язів, порушенням зору, ковтання, моторики кишок. Спричиняється анаеробним мікробом Сl. botulinum (ceротипи А, В, С, D, Е, F), який утворює спори і дуже сильний екзотоксин. Епідеміологія. Резервуаром збудника ботулізму є переважно теплокровні травоїдні тварини. У зовнішнє середовище мікроби потрапляють з випорожненнями. Інфікування людини відбувається при споживанні забруднених спорами продуктів, частіше домашнього консервування (м'ясо, гриби, овочі, риба). Захворювання спричиняють не самі мікроби, а екзотоксини, що їх вони утворюють при розмноженні в анаеробних умовах. Клініка. Інкубаційний період коливається від декількох годин до 10 днів. Тривалість і важкість перебігу хвороби залежать від дози токсину, що потрапив в організм. У першому варіанті хвороба починається з нудоти, блювання і проносу. Багато хворих скаржаться на здуття живота, сухість у роті, утруднення при ковтанні. Часто першими проявами ботулізму є скарги на порушення зору: зниження його гостроти, “туман” або “сітка” перед очима, двоїння предметів; сухість в роті. Токсини паралізують нервову і дихальну систему. Лише термінова медична допомога може врятувати людині життя.

харчові отруєння бактеріального походження ЗОЛОТИСТИЙ СТАФІЛОКОК – захворювання, спричинене продуктами, що зберігалися при недостатньо низьких температурах. Джерелами стафілокока найчастіше є: м’ясо, птиця, яйця, молоко, тістечка і торти з кремом, салати з майонезом. Симптоми з’являються через 1-6 годин після вживання інфікованого продукту і послаблюються через 18 годин. Здорові люди одужують за 1-3 дні.

харчові отруєння бактеріального походження САЛЬМОНЕЛЬОЗ (SALMONELLOSIS) Сальмонельоз — гостра інфекційна хвороба з групи зоонозів, яка спричиняється бактеріями з роду Salmonella Епідеміологія. Джерелом інфекції можуть бути тварини, птахи, люди, хворі на сальмонельоз або здорові бактеріоносії; найчастіше велика рогата худоба, свині, свійська водоплавна птиця, кури, у кишках яких з великою постійністю містяться різні серовари сальмонел. Нерідко інфікуються яйця птахів. Тварини можуть виділяти збудника з сечею, калом, молоком, слиною, носовим слизом. Бактеріоносійство може тривати багато місяців і навіть років. Механічним переносником сальмонел можуть бути мухи. Серед людей найбільшу небезпеку становлять хворі з легкими та стертими формами сальмонельозу. Зараження відбувається контактно-побутовим шляхами. У 96–98% випадків воно зв'язане із споживанням інфікованої їжі. В харчових продуктах, особливо в напівфабрикатах, сальмонели не лише зберігаються, але й швидко розмножуються. Контактно-побутовий шлях зараження спостерігається переважно серед дітей раннього віку, осіб похилого і старечого віку та дуже ослаблених. Епідеміологічною особливістю сальмонельозу є раптовість і масовість захворювань та літня сезонність.. Клініка. Інкубаційний період коливається від 2–6 год до 2–3 днів. Початок захворювання гострий, симптоми інтоксикації максимально розвиваються протягом 1–2 діб. Спочатку з'являються загальна слабкість, головний біль, розлади сну, озноб, біль у м'язах і попереку, підвищується температура тіла. У наступні години або через добу приєднуються нудота, блювання, біль у животі. Блювота частіше багаторазова, напочатку залишками їжі, а далі блювотиння стає водянистим, зеленуватого кольору. Біль у животі гострий, постійний або переймистий. Пронос починається пізніше, ніж блювота. Хворі переважно бліді. Сальмонельоз зазвичай минає за декілька днів, однак небезпечний для дітей, людей похилого віку і тих, хто має хронічні захворювання.

Бліда поганка

1. Бліда поганка 4. Сироїжка зелена 1. Бліда поганка 4. Сироїжка зелена 5. Шампіньйон звичайний

1. Бліда поганка (жовта) 1. Бліда поганка (жовта) 2. Бліда поганка (зелена) 3. Бліда поганка (біла)

1. Мухомор звичайний 1. Мухомор звичайний 2. Мухомор пантерний

2. Псевдоопеньок цегляно-червоний 2. Псевдоопеньок цегляно-червоний 3. Псевдоопеньок сірчано-жовтий

1. Опеньок справжній 1. Опеньок справжній 2. Псевдоопеньок цегляно-червоний 3. Псевдоопеньок сірчано-жовтий

1. Свиняк 1. Свиняк 2. Вовнянка 3. Чорнушка 4. Груздь

1. Сморчок звичайний 1. Сморчок звичайний 2. Сморчок конічний 3. Строчок звичайний

Їстівні гриби 2. Підберезник 3. Білий

Болиголов плямистий Алкалоїд коніїн та ін. Нервова отрута. За дією нагадує нікотин та частково кураре (параліч мускулатури).

Аконіт джунгарський Алкалоїд аконітин. Нервова отрута. Викликає втрату чутливості в кінцівках, параліч центральної нервової системи, порушення діяльності серця.

Дурман звичайний Алкалоїд гіосціамін та ін. Атропіноподібний ефект.

Безсмертник осінній Алкалоїд колхіцин. За дією нагадує аконітин.

Блекота чорна Алкалоїди гіосціамін. Атропіноподібний ефект.

Цикута отруйна Цикутотоксин – судомо-паралітитчна отрута.

Рицина Токсальбумін рицин – сильна нервова отрута (параліч). Викликає також ураження шлунково-кишкового тракту.

Жовтець отруйний Анемонол – отруйна летка речовина з сильними подразнюючими властивостями.

Мак снодійний Алкалоїди морфін та ін. Наркотик з сильною знеболюючою дією. Викликає параліч центральної нервової системи.