Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11 - презентация, доклад, проект скачать

Нажмите для полного просмотра!

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №1

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №2

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №3

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №4

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №5

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №6

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №7

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №8

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №9

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №10

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №11

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №12

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №13

Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11, слайд №14

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Зміни в м᾽ясі при тепловій обробці. Лекція 10,11. Доклад-сообщение содержит 14 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

ЗМІНИ В М᾽ЯСІ ПРИ ТЕПЛОВІЙ ОБРОБЦІ

Слайд 2

Описание слайда:

МЕТА ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ - ДОВЕДЕННЯ ПРОДУКТУ ДО СТАНУ КУЛІНАРНОЇ ГОТОВНОСТІ

Слайд 3

Описание слайда:

ТЕМПЕРАТУРА ОБРОБКИ 60 – 180 °С

Слайд 4

Описание слайда:

ЗМІНИ БІЛКІВ ВІДБУВАЄТЬСЯ ТЕПЛОВА ДЕНАТУРАЦІЯ: ЗНИЖУЄТЬСЯ РОЗЧИННІСТЬ, ГІДРОТАЦІЯ, ДЕНАТУРОВАНІ БІЛКИ КОАГУЛЮЮТЬ ТА УЩІЛЬНЮЮТЬСЯ З ВИДІЛЕННЯМ ВОДИ

Слайд 5

Описание слайда:

ЗМІНИ БІЛКІВ ДЕНАТУРАЦІЯ БІЛКА – ПОРУШЕННЯ 3,4 СТРУКТУР, ВНУТРІШНІ ПЕПТИДНІ ЗВ᾽ЯЗКИ СТАЮТЬ БІЛЬШ ДОСТУПНИМИ ДЛЯ ФЕРМЕНТІВ ШЛУНКОВО-КИШКОВОГО ТРАКТУ

Слайд 6

Описание слайда:

ЗМІНИ БІЛКІВ КОАГУЛЯЦІЯ (100°С І БІЛЬШЕ, СТЕРИЛІЗАЦІЯ) – ЗБІЛЬШУЄТЬСЯ СТІЙКІСТЬ ЗВ᾽ЯЗКІВ.

Слайд 7

Описание слайда:

Колаген та еластин під дією температури частково розпадаються до глютена, підвищується їх ніжність, здатність до засвоєння, але при тривалій обробці спостерігається розпад м'яса на волокна.

Слайд 8

Описание слайда:

ФОРМУВАННЯ НІЖНОСТІ М᾽ЯСА 1. При денатурації білків клітини ніжність знижується При розпаді колагену ніжність збільшується Оптимальний час термічної обробки визначається гістологічною будовою м'яса

Слайд 9

Описание слайда:

ОСОБЛИВОСТІ ДЕНАТУРАЦІЇ БІЛКІВ М᾽ЯСА ПОЧИНАЄТЬСЯ ПРИ 30-35°С ДЕНАТУРУЮТЬ 90%БІЛКІВ ПРИ 60-65°С ДЕНАТУРУЮТЬ 99,99% БІЛКІВ ПРИ 70°С МІОЗІН – ДЕНАТУРУЄ ПРИ 40°С МІОГЛОБІН – ДЕНАТУРУЄ ПРИ 70°С

Слайд 10

Описание слайда:

ЗМІНА КОЛЬОРУ Mb (міоглобін) глобін - денатурує гем – гемохром, гемотин (коричневий пигмент) MbNO (нітрозоміоглобін) глобі – денатурує нітрозоміохромоген (рожево-червоний)

Слайд 11

Описание слайда:

НІЖНІСТЬ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ Вид тварин, стать, вік Правильність визначення оптимального часу термічної обробки Стан автолітичних процесів до початку термічної обробки Відстань від рН м'яса чи фаршу до ізоелектричної крапки білків (додавання фосфатів)

Слайд 12

Описание слайда:

ПРИ ВАРІННІ М᾽ЯСА До бульйону переходять вода, водорозчинні вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини, водорозчинні білки Додавання повареної солі (низька концентрація) при варінні розшаровує волокна та збільшує оводнення (сочніше) Занурення м'яса у холодну воду з подальшим нагріванням дає насичений бульйон, а у киплячу – соковите м’ясо.

Слайд 13

Описание слайда:

ЗМІНИ ЛІПІДІВ і ВІТАМІНІВ ПРИ ТЕРМІЧНІЙ ОБРОБЦІ Жир плавиться, певна його частина емульгує в бульйон. При температурах вище 100°С жири розпадаються, з'являються оксікислоти й смак та аромат осалювання. Вітаміни швидше розпадаються, при 100°С пошкоджуються, при жарінні (присутність кисню) окислюється та руйнується вітамін Е.

Слайд 14

Описание слайда:

УТВОРЕННЯ КОМПАНЕНТІВ СМАКУ ТА АРОМАТУ 1.L -глутамінова кислота та її натрієва сіль визначають смак м'яса. 2. Креатинин та інші екстрактивні речовини 3. Харчові меланоіди. Реакція меланоідіноутворення йде між амінокислотами й вуглеводами при високих температурах швидко (при 60°С --дуже повільно, без явних проявів, при 130-180 °С– швидко з явним утворенням коричневої ароматної шкірочки (не засвоюється).