🗊 БОУ ОО СПО «ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ г.д.ЗУЙКОВОЙ»

БОУ ОО СПО «ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ г.д.ЗУЙКОВОЙ»

Цель работы: «изучение рецептуры и технологии приготовления изделий пониженной калорийности» Задачи работы: Рассмотреть химический состав и пищевую ценность продуктов пониженной калорийности Охарактеризовать рецептуру и технологический процесс приготовления изделий пониженной калорийности Охарактеризовать инвентарь и оборудование для приготовления изделий пониженной калорийности Рассмотреть знания по технике безопасности на производстве Рассмотреть организацию рабочего места Рассмотреть личную гигиену кондитера

Химический состав продуктов пониженной калорийности В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Пищевая ценность продуктов пониженной калорийности

Пищевая ценность продуктов пониженной калорийности

Булочка «Розовая» пониженной калорийности

Булочка молочная ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Требования к качеству изделий пониженной калорийности в основном одинаковы, поэтому можно объединить в одно целое: Внешний вид- изделие правильной формы, красиво украшено, с отчетливым рисунком на поверхности, без трещин. Консистенция- изделие хорошо пропечённое, без комков. Вкус- соответствующий использованному сырью Запах- соответствующий ингредиентам. Цвет- соответствующий данному виду изделия Сроки хранения примерно от 6 часов до 48 часов для тортов и пирожных, от 5 до 2х-3х месяцев для булочек и другой выпечки

Техника безопасности на производстве Основными условиями безопасной работы на производстве являются правильная организация рабочего места, пользование только исправными инструментами, строгое соблюдение производственной дисциплины и правил техники безопасности. Находясь на производстве, каждый рабочий должен хорошо знать и обязательно соблюдать все правила техники безопасности, изложенные в памятках, специальных инструкциях и плакатах по технике безопасности. Правила и плакаты вывешиваются на видных местах.

Личная гигиена кондитера своевременное медицинское освидетельствование контроль состояния своего организма, обязательное обращение в медицинские учреждения в случае появления первых признаков нарушения здоровья. Содержание тела в чистоте- ежедневно перед работой следует принимать душ. Уход за руками- предполагает регулярную обрезку ногтей. Спецодежда- Ее следует ежедневно стирать и аккуратно утюжить Обувь- должна быть на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие ювелирные изделия, либо бижутерия не допускаются. Внешний вид повара должен быть эстетичным.

Рулет «Снежинка» пониженной калорийности

Технология ПРИГОТОВЛЕНИЯ рулета «Снежинка» ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Торт «Безе» пониженной калорийности

Технология приготовления торта «безе» пониженной калорийности Рецептура: 1. Смесь для суфле и безе 43 грамма 2. Сахар песок 170 грамм 3. Вода 75 грамм 4. Смесь для суфле со вкусом ореха 12 грамм 5. Масло сливочное 170 грамм 6. Молоко, сгущенное 120 грамм 7. Смесь для суфле со вкусом киви и манго 20 грамм 8. Вода 40 миллилитров 9. Фрукты и ягоды 300 грамм 10. Гель 20 грамм Выход п./ф. 900 грамм Технология приготовления: Состоит из трех слоев воздушно-белкового полуфабриката, соединенных масляным кремом. Верх торта украшен ягодами и фруктами и залит гелем

Технологическая карта Технология приготовления рулета «Яблочный» пониженной калорийности

Технологическая карта №1 Технология приготовления пирога «Праздничного» пониженной калорийности

Пирожное «корзиночка изабелла»

Использованная литература Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999, 55с Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 200, 69с Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.125с Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.110с Щеглов Н.Г., Говоровский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001,215с http://www.povarenok.ru/- Кулинарный сайт «Поваренок» http://www.edimdoma.ru/-Кулинарный сайт «Едим дома» http://www.youtube.com/?gl=RU&hl=ru

Спасибо за внимание!!!