🗊Колбасы. Производство колбасных изделий

Выполнил студент 1 курса Группы Т-093 Боднарюк Олег

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры! Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры! Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». «Венская» «Русская» «Докторская»

Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо).

Прежде всего мясо надо освежевать и отделить от костей, затем оно измельчается. Само мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Конечно же, более всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса, но для этого предприятие должно обладать собственным забойным цехом. Иначе через 3-12 часов хранения свеже-забитого продукта, в нем начинают происходить необратимые процессы, и качество мясо сразу же ухудшается. Прежде всего мясо надо освежевать и отделить от костей, затем оно измельчается. Само мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Конечно же, более всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса, но для этого предприятие должно обладать собственным забойным цехом. Иначе через 3-12 часов хранения свеже-забитого продукта, в нем начинают происходить необратимые процессы, и качество мясо сразу же ухудшается.

Поэтому большинство предприятий предпочитает так называемое «охлажденное» мясо. По своим характеристикам оно не уступает парному, а вот по срокам хранения заметно выигрывает. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса. Поэтому большинство предприятий предпочитает так называемое «охлажденное» мясо. По своим характеристикам оно не уступает парному, а вот по срокам хранения заметно выигрывает. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса.

Ну и несколько уступает по своим характеристикам замороженное мясо (от -15 и ниже градусов). Прежде всего, при таком «холоде» погибают почти вся микрофлора, и из-за изменений в структуре мяса (белок и жиры) несколько ухудшается его качество. Ну и несколько уступает по своим характеристикам замороженное мясо (от -15 и ниже градусов). Прежде всего, при таком «холоде» погибают почти вся микрофлора, и из-за изменений в структуре мяса (белок и жиры) несколько ухудшается его качество.

Парное или же размороженное мясо подлежит обвалке и жиловке – части производства, когда мясо отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработки продукт, мелко измельчается при помощи «волчка» (продавливание через достаточно крупные отверстия, такое мясо очень подходит для консерв – тушенок и так далее), либо же через обычную мясорубку.

Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, уверяю Вас, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает». Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, уверяю Вас, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает».

Далее все зависит от сорта колбасы. Очень «вкусно» и причудливо готовиться всем известная варёная колбаса. Она очень нежная и мягкая, поэтому «созревший» фарш дополнительно измельчается очень быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортиться. Чтобы этого не происходило, в него добавляют (подумать только) специальные «чешуйки» льда!

Для полукопченых и варено-копченых колбас, измельчение созревшего фарша достаточное. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных).

Дальше палка колбасы «запечатывается» специальными клипсами.Теперь из этих изделий, начинают готовить настоящую колбасу и помещают подвешенные за «хвостики» палки в специальные термокамеры. Здесь колбаса либо вариться, либо коптиться (для этого используются специальные опилки и щепки), либо обжариваются. Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты комбината при помощи особого пульта, и они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое.

После того, как колбаса прошла последние «приготовлении» её нужно достаточно быстро охладить, чтобы не дать микроорганизмам начать бурную деятельность внутри мясного деликатеса. И только теперь колбаса, сосиски, сардельки поступают на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от 0 до +8 градусов Цельсия. Все, как говориться, приятного аппетита.