🗊Презентация Обробка риби з лускою. Способи розбирання риби з кістковим скелетом

Обробка риби з лускою. Способи розбирання риби з кістковим скелетом.

План. Обробка лускатої риби. Обробка риби з хрящовим скелетом.

Обробка лускатої риби. Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби. Цілою використовують дрібну рибу ма­сою 75-200 г, а також рибу, призначену для бенкетних страв. Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання. Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки.

Обробка лускатої риби. Плавники видаляють, починаючи з спинного. З голови видаляють зябра і очі. Потрошать рибу через розріз у черевці. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

Обробка лускатої риби.

Обробка риби з хрящовим скелетом. На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі. Розморожуйте рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Велику рибу: білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з плавниками. Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини — пластини. Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину. Бічні, черевні і дрібні кісткові "жучки" видаляють після обшпарювання пластів.

Обробка риби з хрящовим скелетом. Оброблені пласти використовують для варіння. Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають. Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порціонні шматочки. Порціонні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв, проми­вають холодною водою, щоб видалити згустки білків. Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні і дрібні "жучки", не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем. У стерляді, яку використовують для нарізування на порціонні шматочки, після видалення "жучків" відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.

Обробка риби з хрящовим скелетом.