🗊Презентация Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц Яйца относятся к продуктам питания животного происхождения, по калорийности, содержанию белка, витаминов и минеральных веществ могут быть приравнены к молоку и мясу. Биологическая ценность яиц характеризуется тем фактором, что в них находятся почти все аминокислоты, витамины А,В и Д.

Органолептическое исследование яиц Белок чистый, без помутнения. Желток чистый, вязкий, равномерно желтый. Зародыш без признаков развития.

Методы исследования яиц Овоскопия

Санитарная классификация яиц Пищевые полноценные Пищевые неполноценные: Технический брак:

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ от больных ботулизмом уничтожают; при чуме, псевдочуме, пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, лептоспирозе используют только внутри хозяйства после варки. При туберкулезе, сальмонеллезах, стафилококкозах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии направляют для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства – проваривают. При оспе и орнитозе дезинфицируют погружением на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при микоплазме, инфекционном ларинготрахеите.

ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

диетические столовые

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. Характеристики: Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям:

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям:

Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); - на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. - загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Маркировка - Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. - Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак). На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д; столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья – 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: - наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование продукта, вид, категорию; - дату сортировки; - срок годности и условия хранения; - пищевую ценность; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары. Маркировка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх". На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующей продукт: - наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование продукта, вид, категорию; - дату сортировки; - срок годности и условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации.

Упаковка Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке. Упаковка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Отбор проб Для проведения контроля упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц. Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц. Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт. Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка. Метод заключается в оценке чистоты скорлупы , запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта. Запах содержимого яиц определяют органолептически. Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Определение массы яиц Средства измерения: весы по ГОСТ 24104; весы по ГОСТ 29329. Допускается применение других средств измерений, метрологические характеристики которых не ниже указанных. Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают по ГОСТ 24104 с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Массу яиц определяют путем взвешивания на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

.  

Содержание свинца определяют по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766. Содержание кадмия определяют по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927.

Транспортировка и хранение Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Транспортирование яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846. При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85% - 88% хранение: - диетических яиц - не более 7 сут.; - столовых яиц - от 8 до 25 сут.; - мытых яиц - не более 12 сут. В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут. Хранение яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846. Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.  

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ