🗊Презентация яйца

14.09.2019 Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, муки МДК.04. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд из яиц, творога, муки, блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, ути­ные, гусиные, Индюшиные перепелиные. Яйца водоплавающей птицы (гусиные, ути­ные) в общественное питание и торговлю не поступают, так как они могут быть источником заболевания (сальмонеллез). Индю­шиные яйца не используют в связи с малой яйценоскостью инде­ек.

Строение яйца

Химический состав и энергетическая ценность Скорлупа состоит из углекислого кальция и углекислого натрия и др, пронизана мельчайшими порами. Усвояемость белка 98 %, энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. Усвояемость желтка 96%, энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал. Состав куриного яйца (%): воды 74,1, сухих веществ 25,9 (белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, минеральных веществ 1 - солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния, йода, цинка, свинца, брома, марганца); витамины А, В1 В2, В3, D, РР, ферменты, красящие вещества. Энергети­ческая ценность 100 г яиц 157 ккал.

Классификация яиц диетические — срок хранения - 7 сут столовые — срок хранения - от 8 до 25 сут 5 категорий: выс­шую — 75г и выше; отборную — 65г...74,9г, первую — 55г...64,9г, вторую — 45г...54,9г, третью — 35г...44,9г. Маркируют: вид яиц: Д — диетические, С — столовые; категории яиц: выс­шая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На диетическом яйце указывают еще и дату сортировки (число и месяц).

Хранение яиц Хранят яйца при t от 0 до 20 °С диетические не бо­лее 7 сут, столовые 8...25 сут, на складах-холодильниках предприятий-производителей до 90 сут при t -2...0°С. На предприятиях общественного питания яйца хранят в холо­дильных камерах при температуре 2...4°С и относительной влаж­ности воздуха 85 % в летний период (с 1 мая до 1 сентября) 3 сут, в остальное время года до 6 сут.

яйцо недельной давности яйцо недельной давности

Яичные продукты Мороженые яичные продукты яичный меланж — смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, яич­ный белок или желток — освобожденной от скорлупы, профиль­трованной и замороженной белочной или желточной массы. За­мораживают продукты при температуре -18°С в банках по 5, 8 и 10 кг.

Мороженые яичные продукты Используют в кондитерском производстве для приготовле­ния теста, размораживая в банках на воздухе при температуре 18...20°С или в воде при температуре 20 °С.

Хранение яичных порошков Хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 65...70% в течение 6 мес, а при температуре не выше 2 °С и относительной влажности воздуха 60...70 % 2 года со дня выработки. Используют яичные порошки для приготовления омлетов, лье­зона и в кондитерском производстве. Для восстановления яичного порошка на 1 его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30...40 мин.

Контрольные вопросы 1. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц? 2. Что такое меланж? 3. Что такое воз­душная камера? От чего зависит ее высота? 4. После варки яйца вкрутую поверхность желтка оказалась зеленой. Почему? 5. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? 6. На какие категории подразделяют яйца и отчего зависит их категория?  

Блюда из яиц Варка яиц Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5...3 мин с момента закипания воды. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Яйца «в мешочек» (пашот) варят в течение 4,5...5 мин. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца. Яйца вкрутую варят 10... 12 мин. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка.

Жареные блюда К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При при­готовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140... 160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.

Яичница-глазунья. Может быть натуральной или с гарниром. Яичница-глазунья. Может быть натуральной или с гарниром. На хоро­шо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно вы­пускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2...3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различны­ми гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, по­мидорами. Мясные продукты нарезают и обжаривают на сковороде основным способом. На под­готовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готов­ности.

Омлеты приготовляют с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. Подразделяют на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Омлеты приготовляют с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. Подразделяют на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Запеченные блюда Запеченные блюда В запеченном виде приготовляют омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160... 180°С. Смешанные запеченные омлеты приготовляют с различными гарнирами — жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, мясом и мясными про­дуктами.

Сроки хранения Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчену приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими 36 ч при температуре 0...6°С, яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде 30 мин.

Блюда из творога

Хранение Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0...6°С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги — 30 мин, а запеканки — 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Вопросы Каково значение блюд из творога? Какие творожные блюда приготовляют в холодном виде? Какие горячие блюда приготовляют из творога? Чем отличаются вареники с творожным фаршем от варени­ков ленивых? Чем отличается пудинг от запеканки?