Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов

Нажмите для полного просмотра!

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №2

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №3

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №4

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №5

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №6

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №7

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №8

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №9

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №10

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №11

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №12

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №13

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №14

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №15

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №16

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №17

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №18

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №19

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №20

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №21

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №22

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №23

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №24

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №25

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №26

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №27

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №28

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №29

Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов, слайд №30

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов. Доклад-сообщение содержит 30 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Производство кисломолочных продуктов Производство сыров Производство сливочного масла

Слайд 2

Описание слайда:

1 Производство кисломолочных продуктов Брожение молочного сахара. Коагуляция казеина и гелеобразование. Факторы, влияющие на брожение и свойства сгустков.

Слайд 3

Описание слайда:

Основные биохимические процессы К основным процессам относятся молочно-кислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование. В результате формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов. По характеру брожения лактозы к-м продукты условно делятся 2 группы: к первой группе относятся продукты, в основе производства которых лежит главным образом молочно-кислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); ко второй группе – продукты со смешанным брожением – молочно-кислое и спиртовое (кефир, кумыс).

Слайд 4

Описание слайда:

Молочнокислые бактерии В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. Молочнокислые бактерии (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), образующие в качестве основного продукта брожения молочную кислоту, относят к гомо- ферментативным. Бактерии (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum и др.), которые кроме молочной кислоты в значительных количествах образуют и другие продукты брожения, — к гетероферментативным. Путем определенного комбинирования различных видов молочнокислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.

Слайд 5

Описание слайда:

Молочнокислое брожение Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается до молочной кислоты: Из одной молекулы лактозы образуется четыре молекулы молочной кислоты:

Слайд 6

Описание слайда:

Спиртовое брожение При спиртовом брожении пировиноградная кислота под действием фермента пируватдекарбоксилазы расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ: Уксусный альдегид с участием окислительно-восстановительного фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт: Суммарно спиртовое брожение лактозы можно представить в следующем виде:

Слайд 7

Описание слайда:

Сущность кислотной коагуляции Образующаяся (или внесенная) молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты. В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (pH 4,6—4,7). При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий кальций). Их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы.

Слайд 8

Описание слайда:

Действие на казеин молочной кислоты и сычужного фермента Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде (pH 5—5,2). В изоэлектрической точке казеиновые или параказеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шариками и другими составными частями молока (рис). Происходит гелеобразование.

Слайд 9

Описание слайда:

Схема образования пространственной структуры в процессе свертывания молока а — начало образования структурной сетки; б — пространственная структура сгустка; 1 — частицы белка; 2 — петли структуры, заполненные дисперсионной средой

Слайд 10

Описание слайда:

Свойства сгустков Образующийся сгусток (гель) обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому их называют структурно-механическими или реологическими. Структурно-механические свойства сгустков определяются характером связей, возникающих между белковыми частицами при формировании структуры. Связи могут быть обратимыми и необратимыми. Обратимые (тиксотропно-обратимые) связи восстанавливаются после нарушения структуры сгустка. Они обусловливают явление тиксотропии (от греч. thixis — прикосновение + trope — изменение) — способность структур после их разрушения в результате какого-нибудь механического воздействия самопроизвольно восстанавливаться во времени.

Слайд 11

Описание слайда:

Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свойством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток. С ними связано явление синерезиса. Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свойством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток. С ними связано явление синерезиса. Синерезис — уплотнение, стягивание сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости. Скорость синерезиса определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от концентрации в сырье сухих веществ, состава бактериальных заквасок, режимов тепловой обработки и гомогенизации, способа свертывания молока и других факторов.

Слайд 12

Описание слайда:

Схема синерезиса сгустка (по Тёпелу) Для кисломолочных напитков и сметаны синерезис — явление нежелательное При производстве творога, наоборот, требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Для усиления синерезиса применяют также измельчение, нагревание сгустка и т. д.

Слайд 13

Описание слайда:

Факторы, влияющие на брожение и свойства сгустков Состав и свойства молока (количество витаминов, аминокислот, солей кальция, белков; наличие антибиотиков; здоровье и кормление животных; длительность и условия хранения молока). Вид и активность бактериальных заквасок. Режимы пастеризации, гомогенизации, сквашивания, созревания.

Слайд 14

Описание слайда:

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА Механизм сычужного свертывания белков молока. Влияние некоторых факторов на сычужное свертывание и синерезис сгустка.

Слайд 15

Описание слайда:

Механизм сычужного свертывания белков молока Производство сыра можно условно разделить на две стадии. Первая стадия включает весь процесс обработки молока и сгустка, включая формование и посолку сыра, вторая стадия — созревание сыра. Первая стадия как бы предопределяет вторую, т. е. созревание сыра зависит не только от условий хранения сыра в сырохранилище, ухода за ним, но и от свертывания молока сычужным ферментом, обработки сгустка и других операций. Строго говоря, созревание сыра начинается уже при обработке молока в ванне. Глубокие биохимические изменения составных частей молока, придающие сыру специфические вкус, запах и консистенцию, протекают при созревании, т. е. во второй стадии.

Слайд 16

Описание слайда:

Сычужное свертывание молока Сычужный фермент представляет собой смесь химозина и пепсина (60–70 % первого фермента и 30–40 % второго). Проходит две стадии: ферментативную и коагуляционную. На первой стадии под действием сычужного ферментапроисходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи фенилаланин — метионин (Фен — Мет) в полипептидной цепи -казеина (см. схему). В результате этого  -казеин распадается на нерастворимый (чувствительный к ионам кальция) пара-  -казеин и растворимый гликомакропептид.

Слайд 17

Описание слайда:

Схема ферментативной стадии Гликомакропептиды -казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от  -казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл (с постепенным приближением к изоэлектрическому состоянию), частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия — коагуляция.

Слайд 18

Описание слайда:

Схема процесса сычужного свёртывания молока а – коагуляция мицелл под действием сил гидрофобного взаимодействия; б – коагуляция мицелл за счёт кальциевых мостиков; 1 – нативные казеиновые мицеллы; 2 – параказеиновые мицеллы, потерявшие защитные гликомакропептиды  -казеина

Слайд 19

Описание слайда:

Картину сычужного свертывания молока можно изучить с помощью реологического метода. Метод основан на измерении эффективной вязкости в течение всего периода сычужного свертывания молока в потоке. Картину сычужного свертывания молока можно изучить с помощью реологического метода. Метод основан на измерении эффективной вязкости в течение всего периода сычужного свертывания молока в потоке. По данным ВНИИМСа (В. П. Табачников и др.), процесс сычужного свертывания можно условно разделить на четыре стадии: I – индукционный период, включающий ферментативную стадию и стадию скрытой коагуляции (участок О–К); II – стадия массовой (явной) коагуляции (участок К–Г); III – стадия структурообразования и упрочнения сгустка (участок Г–С); IV – стадия синерезиса (после точки С).

Слайд 20

Описание слайда:

Влияние некоторых факторов на сычужное свертывание и синерезис сгустка Состав и свойства молока Режим пастеризации Активность бактериальной закваски и сычужного фермента Кислотность молока и температура свертывания Доза хлорида кальция

Слайд 21

Описание слайда:

Сыропригодность молока Характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1 %, в том числе казеина — не менее 2,6 %), жира ( > 3,6 %), СОМО ( > 8,4 %) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,1–1,25, между белком и СОМО 0,35–0,45 и т. д. Оптимальным следует считать молоко с высоким содержанием в казеине фракций αs, β и  (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством γ-казеина.

Слайд 22

Описание слайда:

При производстве сыров молоко, как правило пастеризуют при низкой t 70-72 или 74-76С с выдержкой 20-25 с. Более высокие температуры вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние, образование комплексов денатурированного β-лактоглобулина с  -казеином и т.д. При повышении t пастеризации увеличивается период образования сгустка и ухудшаются его синеретические свойства. При производстве сыров молоко, как правило пастеризуют при низкой t 70-72 или 74-76С с выдержкой 20-25 с. Более высокие температуры вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние, образование комплексов денатурированного β-лактоглобулина с  -казеином и т.д. При повышении t пастеризации увеличивается период образования сгустка и ухудшаются его синеретические свойства. При подборе молочнокислых бактерий следует учитывать энергию кислотообразования, протеолитическую активность отдельных штаммов, а также свойства образуемых ими сгустков, накопление ароматических веществ и свободных аминокислот.

Слайд 23

Описание слайда:

Для свертывания молока в сыроделии применяют главным образом сычужный фермент (химозин (ренин) и пепсин). Фермент проявляет свою активность при рН 5,2–6,3, оптимальное значение рН для сычужного фермента 6,2. Оптимальная температура его действия 39–42 С. В практических условиях при температуре свертывания 29–35 °С получается достаточно плотный сгусток. Для свертывания молока в сыроделии применяют главным образом сычужный фермент (химозин (ренин) и пепсин). Фермент проявляет свою активность при рН 5,2–6,3, оптимальное значение рН для сычужного фермента 6,2. Оптимальная температура его действия 39–42 С. В практических условиях при температуре свертывания 29–35 °С получается достаточно плотный сгусток. Для свертывания молока применяют также пепсин, получаемый из желудков свиней, взрослых жвачных животных и птицы. Свиной пепсин обладает меньшей свертывающей способностью. Он действует при более низких значениях рН, при рН выше 6,5 его активность резко падает. Говяжий пепсин по молокосвертывающей способности и протеолитической активности ближе подходит к сычужному ферменту, чем свиной. В настоящее время в практику сыроделия внедрены ферментные препараты ВНИИМСа, представляющие собой смесь (1:1; 1:3) сычужного фермента с говяжьим и куриным пепсинами.

Слайд 24

Описание слайда:

Кислотность молока и t свертывания Кислотность молока и t свертывания При низкой кислотности – неплотный, вялый сгусток; при повышенной – излишне плотный, сыр получается крошливой консистенции. Зрелость молока перед свертыванием для твердых сыров 19–20Т, для мягких – 22–25Т. Оптимальной температурой свертывания является 28–34 С и время 30-40 минут. При t ниже 10 и выше 60 С свертывание не происходит. Доза СаCl2 На 100 л пастеризованного молока вносят 30-40 г хлорида кальция из расчета сухой соли, что ускоряет свертывание и синерезис.

Слайд 25

Описание слайда:

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА Производство масла способом сбивания сливок Производство масла способом преобразования ВЖС

Слайд 26

Описание слайда:

Производство масла способом сбивания сливок Производство масла сводится к изменению агрегатного состояния жировых шариков сливок с последующим освобождением и концентрированием жировой фазы при одновременном формировании структуры масла. В результате механической обработки сливок при их сбивании в маслоизготовителе жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики окончательно лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а затем в более крупные комочки, т. е. образуют масляные зерна, которые подвергают дальнейшей обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.

Слайд 27

Описание слайда:

Стадии дестабилизации жировой дисперсии сливок а – исходный жировой шарик; б – частичная гидрофобизация поверхности шарика за счет выделения жидкого жира; в – частичная гидрофобизация шарика путем удаления части наружного слоя оболочки; г – полная гидрофобизация поверхности шарика вследствие потери гидрофильных компонентов наружного слоя оболочки; д – комкование частично или полностью гидрофобилизированных шариков; е – плавление комка и образование вторичного шарика; ж – полное разрушение жировой дисперсии

Слайд 28

Описание слайда:

Производство масла способом преобразования ВЖС Сущность способа заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при их термомеханической обработке. Маслообразование включает процессы отвердевания жира, обращения фаз и структурообразования.

Слайд 29

Описание слайда:

Схема обращения эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле»

Слайд 30

Описание слайда:

Консистенция масла зависит от процессов кристаллизации жира. Форма и размеры кристаллов зависят от условий охлаждения жира. Чем выше скорость и ниже температура охлаждения, тем больше возникает центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы и более интенсивно происходят фазовые превращения жира. Консистенция масла зависит от процессов кристаллизации жира. Форма и размеры кристаллов зависят от условий охлаждения жира. Чем выше скорость и ниже температура охлаждения, тем больше возникает центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы и более интенсивно происходят фазовые превращения жира. Механическая обработка во время дестабилизации жира способствует формированию мелких кристаллов. При медленном охлаждении жира образуется мало центров кристаллизации и формируются очень крупные кристаллы. Хранение масла при повышенных температурах также способствует образованию крупных кристаллов жира и возникновению порока мучнистости. Образовавшиеся кристаллы жира взаимодействуют между собой и образуют пространственную сетку, или структуру, масла, от которой зависит его консистенция.