🗊Презентация Еда - результат перехода от природы к культуре

Еда (по В.Н.топорову)

ЕДА (ПИЩА) ЕДА (ПИЩА) Основная оппозиция Природа – Культура Первоначально еда принадлежит природе (по происхождению, по составу частей) По использованию – принадлежит культуре . Еда нейтрализует это противоречие Еда – результат перехода от природы к культуру. Это медиатр природы и культуры, Структуры кулинарно-пищевых режимов характеризуется различными противопоставлениями: Гнилой – ферментированный Вареный – сырой Эти противопоставления регулируют запреты, рекомендации. В зависимости от различий в еде, различаются свои и чужие. Своя еда считается естественной, истинной Чужая еда – антипища. Противопоставление пищи и антипищи отражено в мифах, относящихся к периоду ДО начала культуры (когда люди-предки ели грибы, гадов, человеческое мясо, нечистоты и др.) Переход к культуре связан с отказом от старой пищи. Прежняя еда начинает восприниматься как антипища. Теперь грибы сжигают для изгнания злых духов; Готовят напиток для бесплодных женщин Используют в качестве психотропных средств.

Связь пищевых режимов и брачных запретов Связь пищевых режимов и брачных запретов Часто обозначаются одним словом: инцест и каннибализм инцест и съедение тотема вкушать и совокупляться Связь трех элементов комплекса смерть – плодородие – жизнь – и жертвоприношения, в котором мистерия смерти, гибели путем расчленения, разъятия частей, размельчения должна вызвать состояние плодоносящего изобилия и жизненного цветения. Еда фиксирует связь временных циклов -вечерняя трапеза -субботнее преломление хлеба у евреев -годовое празднество на стыке старого и нового года -пасхальные изделия из теста и др.

Еда занимает важное место в свадебных и погребальных обрядах Еда занимает важное место в свадебных и погребальных обрядах Погребальные обряды предполагают, что едят не только живые, но и мертвые. «В акте еды разыгрывалась смерть-воскресение объекта еды тех, кто ел божества небесного и загробного. Еда осмысляется космогонически. В акте еды космос (=тотем, общество) исчезает и появляется» (О.Фрейденберг) Обряд еды входит в жертвоприношение Часто еда обозначается тем же словом, что и жертва (жрать, жертва, жрец) Принесение в жертву тотема, бога, человека связано с разъятием целого на части (смерть) и подобно преломлению (расчленению) хлеба за едой. Плоть и кровь жертвы соотносятся с пищей и питьем в обряде еды. Вкушение частей жертвенного животного определяет - стадию жертвоприношения, когда приобретается жизненная сила - сам акт еды как процесс насыщения.

Еда связана со сферой растительного и животного. Еда связана со сферой растительного и животного. Громовержец наказывает своих детей/жену, расчленяя их. Из них вырастают растения. Культурный герой учит их использовать. Грибы – наказанные дети. Растения, из которых происходит данная пища, персонифицируются и обожествляются. Характерен процесс метафоризации разных видов еды Бобы – образ смерти и воскресения Похлебка – Жан Потанж Мука – Жан Фаринь Колбаса – Ганс Вурст Маринованная селедка – Ян Пиккельгеринг У христиан: Хлеб (артос) – мужичок, воскресающее божество Панагия (другой вид просвиры) – женское божество

Эротическая зона еды Эротическая зона еды Изготовление мужских и женских гениталий из теста для жертвоприношений. Сакральная зона еды - еда выступает как волшебный предмет (каша, хлеб, молоко, мед, горох и т.п.) - еда выделяется как особая, ритуально отмеченная (изделия из печеного теста – каравай с символами мирового древа, жаворонки; гусь, поросенок на новогодний праздник) - «категоризация» пищи (противопоставление горячей – холодной, не-острой – острой, не совпадающие в реальной температурой) -пищевые табу (запреты, действующие в загробной мире - Персефона съела гранатовые зерна; в Новой Каледонии верят, что если в царстве духов съесть бананы, то на землю не вернешься; противоположность табу - за отказ от еды на небе вавилонский бог лишился бессмертия) -церемония поедания пищевого или растительного божества (жертвоприношения своих детей, ритуальные поедания стариков).

ГРИБЫ ГРИБЫ Грибы – классификатор. С его помощью формируются оппозиции профанический – сакральный женское – мужское вода – огонь и др. Проблема – к растительному или животному миру принадлежат грибы. Грибные метаморфозы: -происхождение грибов из камня -превращение людей в грибы Микофильские традиции (низкий уровень знаний грибах) у греков пища богов у ацтеков божья плоть Микофобские традиции (выработка специализированной тайной системы знаний о грибах) хлеб дьявола пища мертвецов испражнения Противопоставление мужских и женских грибов (выпуклое – вогнутое связывается с гениталиями)

Сюжетные грибные мотивы Сюжетные грибные мотивы Грибы – захиревшие в лесу фаллосы (мальчик объявляет, что его женой станет та, которая съест гриб; съедает его сестра, и мальчик в страхе убегает – угроза инцеста) Грибы связаны с молнией, громом, грозой (Греция, Индия, Иран, аравийские бедуины древнего Востока, Океания, мексиканские индейцы, Северная Америка): громовик; молнийный гриб; гриб, испуганный громом; гриб громового раската. Грибы связаны со звездами, радугой (верховья Миссури) Происхождение грибов -из божьего плевка -из божьих испражнений -из небесной мочи -великая мать вытряхивает из своих одежд вшей, которые при падении на землю превращаются в грибы -земля возникла из нижней половины древесного гриба, а небо – из верхней Грибные ритуалы В Мексике шаман через 4 дня после сбора грибов обращается с просьбой о грибах к земле, к богу-отцу, к троице, к великому удару молнии, которой выращивают грибы и снабжают их кровью.

Грибы связаны с мухами, комарами, жабами, червями, мышами, змеями. Грибы связаны с мухами, комарами, жабами, червями, мышами, змеями. Громовержец наказывает своих детей, свергает их с неба и обращает их в насекомых или хтонических животных. Гроза – именно момент ссоры и наказания. Грибы - черные пальцы, это стрелы, которыми громовержец поражает своих противников. Причина конфликта в семье громовержца – нарушение запрета кровородственных связей. Плодовитость грибов сочетается с тем, что из мухомора готовят галлюциногенный напиток, который используется в шаманской практике. Предположительно, опьяняющий напиток ведийских ариев (сома) готовится из смеси мухомора и мочи. Грибы входят в триаду жизнь – смерть – плодородие: Небо – божьи дети до грехопадения Земля – грибы, насекомые и т.п. как превращенные дети после грехопадения Небо – вкусившие напиток бессмертия, в частности приготовленный из мухомора.

ОПЬЯНЯЮЩИЙ НАПИТОК ОПЬЯНЯЮЩИЙ НАПИТОК Наркотик. Персонифицированное божество. Важный атрибут мифологических персонажей. Средство достижения особого сакрального состояния. Готовится из определенного вещества и мотивируется особым мифологическим прецедентом: Пульке – из сока алоэ (Мексика) Чича – из кукурузы/маниока (Американские индейцы) Китайская водка – из риса Пиво – из ячменя/проса Тодди – из сока пальмы (Африка, Азия) Вино – из винограда К мифологическим напиткам относятся еще: -галлюциногенные напитки – сома, хаома -опиум -напитки из мухамора/древесных грибов/спорыньи (от др-русск. – избыток) -нежидкие полуфабрикаты (мухомор, конопля-гашиш) -яблоки Идунн (богиня вечной молодости древнескандинавской мифологии) -молодильные яблоки (русские сказки)

Виды опьяняющих напитков Виды опьяняющих напитков Напиток бессмертия – дает вечную жизнь Живая вода (сильная, священная, целящая) – 1)возвращает зрение, здоровье, молодость, воскрешает мертвое божество, героя, уничтожает нечисть, служит даром 2)Сюжеты добывания, нисхождение в подземное царство Живой водой свободно распоряжаются и пользуются только боги. Именно обладание живой водой часто делает их бессмертными. Пример живой воды – нектар (букв. преодолевающий смерть) Нектар производит кровь богов Нектар и амброзия – пища богов (эквивалент оливкового масла и жира). Нектар и амброзия находятся на краю земли, на крайнем западе, в садах Гесперид, откуда голуби приносят их Зевсу (Еврепид) Иногда -в подземном царстве. -отвоевываются у противников (прежних богов)

Галлюциногенные напитки Галлюциногенные напитки Основа псилоцибин, который содержится в грибах Напиток как результат действия высшей производительной силы (мотив инцеста и его запрета) Мотив увеличения Индры в объеме после принятия сомы (Индра/Шакра - букв. могучий, сильный) - царь богов и повелитель небесного царства в ведизме и индуизме). Связь с огнем: напиток произошел от огня или скрыт в огне напиток – аналог небесного огня в космических водах. Две силы 1)Огонь напитка входит в человека и дает ему силы, огненность духа, подъем жизненных сил 2)Губительная сила опьянения, расслабление, упадок сил, потеря сознательности Отсюда два типа священного безумия: 1)Безумие радостное, светлое приобщение к божественному и творческому 2)Безумие деструктивное, ведущее к тьме, подавленности Отсюда особое внимание к ситуации порога и выработка специальных средств контроля (пенитенциарная система, от лат. раскаяние)

Связь с громовержцем Связь с громовержцем Мотив наказания детей, размельчение их и разбрасывания под землей. Через год они возрождаются в виде вегетативных образов (виноград, маис, ячмень и др.) Сам громовержец не выступает как бог вина. Он уступает эту функцию сыну или персонифицированному напитку (Дионис –сын громовержца) Некоторые персонажи -входят в свиту «винного» бога -основа сюжет – опьянение (опьянение Ноя, Лота) -«предвинные» божества, которые ведают ферментацией - «божества брожения» (литовский Раугупатис – господин брожения) Все такие божества связаны с подземным миром. Таким образом Напиток выступает как одно из эффективных средств коммуникации между космическими зонами нижнего и верхнего мира.

ПАЛОЧКИ ПАЛОЧКИ На плавучем рынке Бангкока каждый из продавцов сидит в маленькой неподвижной пироге; он продает всякую мелочь: зерно, несколько яиц, бананы, кокосы, манго, пряности (если не брать в расчет того, чему нет названия). Тут все крошечное — начиная с него самого, включая его лодку и его товары. Западные продукты, переизбыточные, раздутые от своего достоинства и величия, связанные всегда с неким престижным предприятием, неизбежно приводят нас к чему-то тучному, большому, излишнему и обильному; восточные же продукты идут в противоположном направлении — они устремляются в сторону ничтожно малого: огурцу предстоит не нагромождаться или измельчаться, но быть разделенным или сдержанно раздробленным, подобно тому, как об этом говорит следующее хокку: Разрезан огурец. Рисуя лапки ящерицы, его стекает сок.

Есть обратимость между микроскопичностью и съедобностью: Есть обратимость между микроскопичностью и съедобностью: эти вещи лишь для того так малы, чтобы быть съеденными, но и, напротив, они становятся съедобными, с тем чтобы лучше выразилась их сущность, которая и есть крошечность. Согласованность, существующая между восточной пищей и палочками, не может быть только функциональной или инструментальной: продукты нарезаются, чтобы ухватываться палочками, но и палочки существуют благодаря тому, что продукты мелко нарезаны; и материя, и ее орудие пронизаны единым движением: разделением.

У палочек существует множество функций, помимо назначения переправлять пищу из тарелки в рот (которое, кстати, отнюдь не основное, ведь для этого есть также пальцы и вилки), и эти-то функции относятся к их сущности. У палочек существует множество функций, помимо назначения переправлять пищу из тарелки в рот (которое, кстати, отнюдь не основное, ведь для этого есть также пальцы и вилки), и эти-то функции относятся к их сущности. Прежде всего палочка — достаточно обратить внимание на ее форму — обладает указательной функцией пальца: она указывает на пищу, выделяет фрагмент, заставляет существовать посредством самого выбирающего жеста, который есть шифр; таким образом, вместо приема пищи в механической последовательности, когда мы лишь проглатываем друг за другом отдельные кусочки одного и того же блюда, палочка, указывающая и избирающая (а значит, предпочитающая на мгновение то, а не это), вводит в ритуал еды не порядок, но фантазию и своего рода праздность: во всяком случае это действие сознательное, а не механическое.

Другое же назначение палочек — отщипывание кусочков пищи (а не жадное отхватывание, свойственное нашим вилкам); впрочем, щипать — слишком сильное, слишком агрессивное слово (слово, относящееся к скрытным девочкам, хирургам, портнихам и всевозможным подозрительным типам), так как продукт никогда не испытывает большего давления, чем это необходимо для того, чтобы поднять его и переместить; Другое же назначение палочек — отщипывание кусочков пищи (а не жадное отхватывание, свойственное нашим вилкам); впрочем, щипать — слишком сильное, слишком агрессивное слово (слово, относящееся к скрытным девочкам, хирургам, портнихам и всевозможным подозрительным типам), так как продукт никогда не испытывает большего давления, чем это необходимо для того, чтобы поднять его и переместить; в действии палочек, тем более смягченном тем материалом, из которого они изготовлены — простым или лакированным деревом, — есть нечто материнское, выверенная сдержанность, с которой перекладывают ребенка: сила (в функциональном значении термина), а не импульс; это настоящая манера поведения по отношению к пище, что хорошо видно на примере длинных палочек повара, которые используются для приготовления, а не для еды: это орудие не пронзает, не разрывает плоть, не ранит ее, но всего лишь приподнимает, переворачивает и переносит. Ибо палочки (и это их третья функция), чтобы разделить — отсоединяют, раздвигают, ощупывают, вместо того чтобы отрезать и отхватывать, как это делают наши приборы; они никогда не насилуют продукт: они либо постепенно распутывают его (в случае с зеленью), либо преобразуют (в случае с рыбой или угрем), находя проемы в самой материи (и в этом смысле они ближе к пальцам, нежели к ножу).

В конце концов, — и в этом, по-видимому, наиболее прекрасное из их назначений — палочки переносят пищу: либо, подобно скрещенным рукам, — подставка, а не щипцы — они проскальзывают под щепотку риса и держат ее, поднося ко рту едока, В конце концов, — и в этом, по-видимому, наиболее прекрасное из их назначений — палочки переносят пищу: либо, подобно скрещенным рукам, — подставка, а не щипцы — они проскальзывают под щепотку риса и держат ее, поднося ко рту едока, либо, подобно лопатке (тысячелетним восточным жестом), они сгребают съедобный снег из чаши к губам. В любом употреблении, в каждом действии, которое они совершают, палочки противоположны нашему ножу (а также вилке, их хищническому заместителю): они — столовый прибор, который отказывается резать, хватать, измельчать, протыкать (действия, которые строго ограничены предварительным этапом готовки: торговец рыбой, сдирающий на наших глазах шкуру с живого угря, изгоняет этим предварительным жертвоприношением идею убийства из самой пищи); благодаря палочкам пища перестает быть добычей, над которой совершают насилие (мясо, на которое набрасываются), но превращается в гармонично преображенную субстанцию; палочки превращают предварительно разделенную материю в птичий корм, а рис — в молочные реки; они неустанно, заботливо, по-матерински переносят корм в клюве, оставляя нашему способу питания, вооруженному всякими пиками и ножами, лишь хищнические жесты.

ПИЩА, ЛИШЕННАЯ ЦЕНТРА ПИЩА, ЛИШЕННАЯ ЦЕНТРА Сукиаки — рагу, в котором узнаются все составляющие, ибо готовится оно не сходя с места, на столе, прямо на ваших глазах, в то время как вы его едите. Сырые продукты (которые, однако, уже очищены от кожуры, вымыты и облачены в эстетичную, блестящую, разноцветную наготу, похожую на весеннюю одежду: «Все в ней — цвет, очертания, утонченность, эффектность, гармония, пикантность», — как сказал бы Дидро) собраны вместе и принесены на подносе; сама сущность базара предстает перед вами с ее свежестью, естественностью, разнообразием, даже упорядоченностью, которая привносит в простую материю обещание события; возрастание аппетита, связанное с этим смешанным объектом, продуктом рынка, который одновременно является товаром и самой природой — природой, выставленной на продажу, доступной для всеобщего потребления: съедобные листья, овощи, цукаты, кубики соевого паштета, сырой яичный желток, красное мясо и белый сахар (соседство бесконечно более экзотичное, завораживающее и более отвратительное, в силу своей визуальности, чем обычные солено-сладкие смеси из китайской кухни, в которых, поскольку они подвергаются горячей обработке, сахар виден лишь в карамельном блеске некоторых «лакированных» блюд);

так вот, — все эти сырые овощи, первоначально отобранные и расположенные, как на картинах какого-нибудь голландца, от которой сюда переходят очертания, четкость, эластичная твердость кисти и цветной глянец (которые не знаешь, чему приписать — самой ли материи предметов, свету сцены, смазанной ли поверхности картины или же музейному освещению), постепенно перенесенные в большую кастрюлю, где они готовятся на ваших глазах, начинают терять свои цвета, границы и формы, размягчаются и видоизменяются, приобретая тот рыжий оттенок, который характерен для соуса; так вот, — все эти сырые овощи, первоначально отобранные и расположенные, как на картинах какого-нибудь голландца, от которой сюда переходят очертания, четкость, эластичная твердость кисти и цветной глянец (которые не знаешь, чему приписать — самой ли материи предметов, свету сцены, смазанной ли поверхности картины или же музейному освещению), постепенно перенесенные в большую кастрюлю, где они готовятся на ваших глазах, начинают терять свои цвета, границы и формы, размягчаются и видоизменяются, приобретая тот рыжий оттенок, который характерен для соуса; и по мере того как вы изымаете, на кончиках палочек, кусочки этого рагу, им на смену приходят следующие, еще сырые. Всем этим перемещением туда-сюда руководит ассистентка, которая, стоя позади вас, вооруженная длинными палочками, поочередно поддерживает, со своей стороны, то уровень содержимого в миске, то разговор: своим взглядом вы переживаете маленькую одиссею пищи, вы присутствуете при Закате Сырого.

Это Сырое — божество, покровительствующее японской кухне: все посвящается ему, и если приготовление совершается всегда на глазах того, кому предстоит это есть (что является отличительной чертой японской кухни), то делается это с тем, чтобы посвятить его в таинство смерти того, что так почитается. Это Сырое — божество, покровительствующее японской кухне: все посвящается ему, и если приготовление совершается всегда на глазах того, кому предстоит это есть (что является отличительной чертой японской кухни), то делается это с тем, чтобы посвятить его в таинство смерти того, что так почитается. Почитается же в самой сырости (понятие, которое во французском языке подчеркивает, если употребить его в единственном числе, сексуальность языка, поскольку означает «непристойность», а если во множественном — «сырые» — некую «закулисную», анормальную и почти что табуированную часть наших меню), похоже, отнюдь не то же самое, что у нас — не внутренняя сущность продукта, избыток соков и полнокровие (поскольку кровь — это символ силы и смерти), которые дают нам жизненную энергию; у нас сырость — состояние, в котором пища исполнена силы, что метонимически хорошо выражается в том, как обильно приправляют бифштекс.

В японском же понимании Сырое по су­ти своей визуально; оно обнаруживает определенное цветовое состояние мяса или овощей (учитывая, что цвет никогда не исчерпывается набором оттенков, но всегда отсылает к осязаемости самой материи; таким образом, сашими разворачивает перед нами не столь­ко цвета, сколько противодействия: те, что преобра­жают мясо рыбы, доводя его до состояния дряблого, волокнистого, растягивающегося, сжатого, шершаво­го и скользящего). В японском же понимании Сырое по су­ти своей визуально; оно обнаруживает определенное цветовое состояние мяса или овощей (учитывая, что цвет никогда не исчерпывается набором оттенков, но всегда отсылает к осязаемости самой материи; таким образом, сашими разворачивает перед нами не столь­ко цвета, сколько противодействия: те, что преобра­жают мясо рыбы, доводя его до состояния дряблого, волокнистого, растягивающегося, сжатого, шершаво­го и скользящего). Целиком зримая (мыслимая, обус­ловленная, подвластная взгляду, в том числе взгля­ду художника и графика), пища выявляет отсутствие глубины: съедобная субстанция лишена сердцеви­ны, скрытой силы, жизненной тайны. Никакое япон­ское блюдо не обладает центром (тем центром, который подразумевается в нашем ритуале еды и соглас­но которому происходит заказ, сервировка блюд в определенном порядке);

здесь все является украшением какого-то другого украшения, прежде всего потому, что на столе, на подносе еда всегда представляет собой собрание фрагментов, ни один из которых не претендует на исключительное место в порядке приема пиши: «есть» не означает следовать меню (расписанию блюд), но изымать легким прикосновением палочки то один, то другой оттенок цвета, следуя своеобразному вдохновению, проявляющемуся во всей его неторопливости как косвенное, ничем не связанное сопровождение разговора (едва слышного); и еще потому, что эта еда — и в этом ее главная особенность — происходит в одном времени — времени ее приготовления и поглощения; здесь все является украшением какого-то другого украшения, прежде всего потому, что на столе, на подносе еда всегда представляет собой собрание фрагментов, ни один из которых не претендует на исключительное место в порядке приема пиши: «есть» не означает следовать меню (расписанию блюд), но изымать легким прикосновением палочки то один, то другой оттенок цвета, следуя своеобразному вдохновению, проявляющемуся во всей его неторопливости как косвенное, ничем не связанное сопровождение разговора (едва слышного); и еще потому, что эта еда — и в этом ее главная особенность — происходит в одном времени — времени ее приготовления и поглощения; сукиаки, блюдо, которое бесконечно готовится, поедается и «разговаривается» не вследствие каких-то технических сложностей, но потому, что по своей природе оно должно постепенно исчерпывать себя по мере готовки, и, следовательно, себя воспроизводить. Сукиаки отмечено лишь отправной точкой (то самое блюдо, полное разноцветных продуктов); исходя из этой точки, оно теряет различия между моментами и составляющими, оно лишается центра, становясь похожим на бесконечный текст.