Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий

Нажмите для полного просмотра!

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №2

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №3

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №4

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №5

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №6

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №7

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №8

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №9

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №10

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №11

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №12

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №13

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №14

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №15

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №16

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №17

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №18

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №19

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №20

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №21

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий, слайд №22

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий. Доклад-сообщение содержит 22 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий» Работу выполнили: Чикина Наталья и Шевчук Ирина, студенты группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»

Слайд 2

Описание слайда:

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: - 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: ▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество белков (8-9%); ▪ жиры; ▪ минеральные вещества; ▪ витамины; ▪ кислоты.

Слайд 3

Описание слайда:

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

Слайд 4

Описание слайда:

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы.

Слайд 5

Описание слайда:

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: - физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

Слайд 6

Описание слайда:

Физические процессы: 1) прогревание теста; 2) влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; 3) тепломассообмен в тесте – хлебе.

Слайд 7

Описание слайда:

Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума: С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

Слайд 8

Описание слайда:

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

Слайд 9

Описание слайда:

Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Слайд 10

Описание слайда:

Образование корки Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Слайд 11

Описание слайда:

Образование мякиша Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

Слайд 12

Описание слайда:

Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Слайд 13

Описание слайда:

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

Слайд 14

Описание слайда:

Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода: 1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. 3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

Слайд 15

Описание слайда:

Усыхание уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.

Слайд 16

Описание слайда:

Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.

Слайд 17

Описание слайда:

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Слайд 18

Описание слайда:

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Слайд 19

Описание слайда:

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами: - этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.