Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні

Нажмите для полного просмотра!

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №2

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №3

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №4

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №5

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №6

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №7

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №8

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №9

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні, слайд №10

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні. Доклад-сообщение содержит 10 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні

Слайд 2

Описание слайда:

Організація робочого місця кухаря, інвентар та техніка безпеки

Слайд 3

Описание слайда:

Рибний цех Риба в цех надходить мороженою, солоною й охолодженою.Лінія обробки риби призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів. Відтаюють рибу на повітрі чи у прохолодній воді (з 2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин. Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду. Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом по одному краю. Луску зчищають механічними чи ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю чи ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами. Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери. Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру і молоки для запіканок. Рибні напівфабрикати швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від 4 до + 6 0С.

Слайд 4

Описание слайда:

Інвентар Використовують тари, ємкості з різним объємом, каструлі , доски, ножі, сковорідки, сотейники та інші.

Слайд 5

Описание слайда:

Схема обробки риби цілою

Слайд 6

Описание слайда:

Розбирання Сома Сома зачищають ножем від слизху, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого – пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начиноу. Слиз легко обчищується, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

Слайд 7

Описание слайда:

Розбирання Вугра У вугра шкіру підрізують навколо голови, відгинають її і стягують “панчохою” – від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб ккіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і прмивають.

Слайд 8

Описание слайда:

Розбирання Наваги Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зачищують луску, відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають. У великої риби відрізують голову, потрошать її через твір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру рибу промивають і нарізують на порціонні шматки. Навагу не потрашать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.

Слайд 9

Описание слайда:

Розбирання Хека сріблястого У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкуру і нарізують на порціонні шматочки.