🗊Презентация Пищевые добавки в продуктах питания

«Пищевые добавки в продуктах питания» (информационно-исследовательский проект) Выполнили работу: Кислякова Алина, Яковлева Марина, учащиеся 11 класса Руководитель: Анкинович Галина Александровна, учитель химии

Актуальность Значительная часть пищевых продуктов, прежде чем попасть на стол потребителя, проходит переработку в условиях пищевого производства. Цель такой переработки – придать пищевому продукту определенные качества, товарный вид. Для получения этих свойств в пищевые продукты дополнительно вводят вещества, получившие названия «пищевые добавки». Производители на упаковке товаров перечисляют, какие вещества использованы, чтобы предать продукту красивый цвет, приятный аромат, нежную консистенцию. Если состав продукта пестрит от литера Е, вряд ли можно считать его натуральным и полезным. Даже разрешенные международными стандартами к применению, многие пищевые добавки могут угрожать здоровью человека. Одни добавки вызывают различные расстройства пищеварения, другие могут вызвать аллергию, заболевания кожи и т.д. Поэтому проблема применения пищевых добавок очень актуальна в наши дни.

Цель и задачи

Гипотеза При производстве пищевых продуктов, в частности мороженого, используются как безопасные пищевые добавки, так и пищевые добавки, негативно сказывающиеся на здоровье человека.

Предмет исследования: мороженое разных видов и производителей. Объект исследования: пищевые добавки.

Методы исследования Анкетирование; Сравнительный анализ упаковок; Экспериментальное обнаружение пищевых добавок.

История пищевых добавок Пищевые добавки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе, а также в Азии, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно 19 век, когда торговцы начали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок.

В 1953 году Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку.

Классификация пищевых добавок

Красители Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловицы (его можно обнаружить во многих продуктах; он, например, может применяться для окрашивания клубничного мороженого). Этот краситель в зависимости от концентрации придаёт пищевому продукту окраску от розовой до интенсивно-фиолетовой. В качестве пищевого красителя нередко используют кармин (Е120, красного цвета), который выделяют из тел бескрылых самок насекомых, живущих на кактусах, - кошенили. Для пищевых целей применяют и алканин (Е103, красно-бордовый), выделяемый из растений Alkannatinctoria. Из выжимок красных сортов винограда и бузины получают энокраситель (Е163).

Консерванты В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е200 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов. Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия C6H5COONa(Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты. Консерванты Е230, Е231 и Е232 используются при обработке фруктов. Представляют они собой не что иное, как производные фенола. Е230 - бифенил, дифенил, Е231 – ортофенилфенол, Е232 – ортофенилфенол натрия. Наносят их на кожуру плода, чтобы предотвратить порчу продуктов. Поэтому перед едой фрукты необходимо мыть.

Антиокислители Защищают продукты от повреждающего действия кислорода. Замедляют процессы брожения и окисления в продуктах питания, например прогоркания сливочного масла. Аскорбиновая кислота, известная под названием витамин С(Е300), не представляет опасности. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой шиповник, черная смородина, цитрусовые. Но так называемые галлаты(Е311-Е313) могут стать причиной головной боли и кожных реакций. К антиоксидантам относится ортофосфорная(Е338) и янтарная(Е363) кислоты. Под индексом Е330 в списке наиболее опасных пищевых добавок значится лимонная кислота. Некоторые считают её сильнейшим канцерогеном. Само по себе использование лимонной кислоты возможно, важно соблюдение её концентрации и сочетания с другими добавками. Антиокислители применяются в изготовлении бульонных кубиков, жевательной резинки, мороженого.

Стабилизаторы и эмульгаторы Стабилизаторы повышают вязкость, обеспечивают продуктам питания длительное хранение консистенции, присуще каждому из них: известную нам консистенцию знаменитого торта «Птичье молоко», мармеладов, желе, пастелы, йогуртов и т.д. Кодируются номерами Е400-Е499. Эти вещества поддерживают желеобразную консистенцию продуктов, «связывают» свободную воду. Так, например, сохраняется консистенция кетчупа. Многие из стабилизаторов являются производными метилцеллюлозы(Е461) и, употребление в большом количестве, вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.

Эмульгаторы создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например воды и масла. Кодируются номерами Е500-Е599. Эмульгаторы используют для приготовления водно-жировых смесей, например майонеза, кремообразных пищевых продуктов. Эти вещества позволяют сохранить равномерность распределения дисперсной фазы в среде, поддерживать, например, такие эмульсии, как нектары, растительные масла, пиво и другие в однородной системе, препятствовать образованию осадков в них. Чаще всего в качестве эмульгаторов применяют натуральное вещество лецитин, получаемое из яичного желтка. Об этом нужно помнить тем, у кого на него аллергия.

Ароматизаторы; училители вкуса

Социологический опрос

Анализ маркировки на упаковках мороженого

Определение pH среды разных видов мороженого

Определение наличия лимонной кислоты В две пробирки налить по 1 мл растаявшего мороженого «Ягодного», добавить по 1мл насыщенного раствора пищевой соды. Наблюдали выделение пузырьков углекислого газа, который образуется в результате реакции:

Распознавание природных красителей В пробирку налить 3 мл исследуемого раствора, добавить 4 капли раствора 10% аммиака, пробирку нагреть на спиртовке. До начала закипания натуральный краситель темнеет, приобретая зеленый оттенок. Синтетический краситель цвет не меняет. Объектами исследования являлись три вида мороженого: «Ядреная ягода» со вкусом дикой вишни, «Extreme» со вкусом банана и малины, «Ягодное». В первой пробирке изменений нет. Во второй пробирке цвет изменяется с малинового на зеленый, что говорит о содержании в нем натурального пищевого красителя. В третьей пробирке цвет изменяется незначительно, появляется слегка зеленоватый оттенок в растворе малинового цвета. То же самое провели с газированной водой.

Распознавание природных красителей В пробирку налить 3 мл исследуемого раствора, добавить 4 капли раствора 10% аммиака, пробирку нагреть на спиртовке. До начала закипания натуральный краситель темнеет, приобретая зеленый оттенок. Синтетический краситель цвет не меняет. Объектами исследования являлись три вида мороженого: «Ядреная ягода» со вкусом дикой вишни, «Extreme» со вкусом банана и малины, «Ягодное». В первой пробирке изменений нет. Во второй пробирке цвет изменяется с малинового на зеленый, что говорит о содержании в нем натурального пищевого красителя. В третьей пробирке цвет изменяется незначительно, появляется слегка зеленоватый оттенок в растворе малинового цвета. То же самое провели с газированной водой.

Вывод: натуральный краситель содержится в мороженом «Extreme» со вкусом банана и малины. В мороженом «Ягодное» содержится незначительное количество натуральных красителей.

При изучении состава мороженного было выявлено, что в мороженом есть белки, жиры и углеводы в определенных количествах.

Определение углеводов в мороженом

Определение наличия белков в мороженом В пробирку налить 1 мл растаявшего мороженого и добавить 5-7 мл дистиллированной воды. Встряхнуть содержимое пробирки. К 1 мл полученной смеси добавить 1 мл 5-10% раствора NaOH и несколько капель 10% раствора CuSO4.

 

Вывод В ходе работы над проектом, было установлено, что в настоящее время в пищевой промышленности используются различные пищевые добавки как натуральные, так и синтетические.  Сегодня, без пищевых добавок, производство продуктов питания обойтись не может. Согласно разрешению к применению в допустимой концентрации, пищевые добавки не опасны для здоровья, однако некоторые из них могут вызвать реакцию у больных аллергией, астмой.  При работе над проектом мы проанализирован состав мороженого. Было установлено, что разные виды мороженого содержат стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, усилители вкуса, красители как натуральные, так и синтетические.  Покупая мороженое, необходимо обращать внимание на наличие этикетки со знаком ГОСТ. Если такой знак имеется, то данный продукт является натуральным; если же на упаковке стоит знак ТУ – значит, мороженое включает в себя растительные масла, чаще всего самое дешевое – пальмовое, которое вредно для здоровья человека.  При покупке мороженого, упаковка должна быть без деформаций или повреждений. Текст должен быть читаемым. Если мороженое не имеет упаковки, а отпускается в вафельном стаканчике, то на нем должна быть круглая лейбла сверху.  Следовательно, приобретая те или иные продукты необходимо тщательно изучать маркировку на упаковке товара. Если состав включает большое количество пищевых добавок, то такой товар нельзя считать качественным.  Из вышесказанного можно сделать вывод: каждый человек должен внимательно относиться к своему здоровью, беречь его, поскольку это единственное без чего нельзя обойтись в жизни.

Вывод В ходе работы над проектом, было установлено, что в настоящее время в пищевой промышленности используются различные пищевые добавки как натуральные, так и синтетические.  Сегодня, без пищевых добавок, производство продуктов питания обойтись не может. Согласно разрешению к применению в допустимой концентрации, пищевые добавки не опасны для здоровья, однако некоторые из них могут вызвать реакцию у больных аллергией, астмой.  При работе над проектом мы проанализирован состав мороженого. Было установлено, что разные виды мороженого содержат стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, усилители вкуса, красители как натуральные, так и синтетические.  Покупая мороженое, необходимо обращать внимание на наличие этикетки со знаком ГОСТ. Если такой знак имеется, то данный продукт является натуральным; если же на упаковке стоит знак ТУ – значит, мороженое включает в себя растительные масла, чаще всего самое дешевое – пальмовое, которое вредно для здоровья человека.  При покупке мороженого, упаковка должна быть без деформаций или повреждений. Текст должен быть читаемым. Если мороженое не имеет упаковки, а отпускается в вафельном стаканчике, то на нем должна быть круглая лейбла сверху.  Следовательно, приобретая те или иные продукты необходимо тщательно изучать маркировку на упаковке товара. Если состав включает большое количество пищевых добавок, то такой товар нельзя считать качественным.  Из вышесказанного можно сделать вывод: каждый человек должен внимательно относиться к своему здоровью, беречь его, поскольку это единственное без чего нельзя обойтись в жизни.

Литература