Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4

Нажмите для полного просмотра!

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №2

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №3

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №4

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №5

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №6

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №7

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №8

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №9

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №10

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №11

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №12

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №13

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №14

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №15

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №16

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №17

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №18

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №19

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №20

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №21

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №22

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4, слайд №23

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4. Доклад-сообщение содержит 23 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

Лекція № 4 ПОЛІСАХАРИДИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ЇХ ВЛАСТИВОСТІ План 1. Характеристика і властивості крохмалів. 2. Інші полісахариди харчових продуктів. 3. Клітинні стінки, зміна в ході технологічного процесу.

Слайд 2

Описание слайда:

ПОЛІСАХАРИДИ КЛАСИФІКУЮТЬ ЗА ТАКИМИ ОЗНАКАМИ. ПОЛІСАХАРИДИ КЛАСИФІКУЮТЬ ЗА ТАКИМИ ОЗНАКАМИ. За моносахаридним складом: Гомополісахаріди, побудовані з одного моносахариду (глікоген, крохмаль, клітковина, хітин); Гетерополісахаріди, що складаються із залишків різних моносахаридів (пектин, гепарин). За характером поліглікозидного ланцюга: - Лінійні (амілоза); - Розгалужені (амілопектин). За джерелами виділення: - Тваринні - зооглікани; - Рослинні - фітоглікани; - Мікробні. Залежно від біологічної функції: - Резервні (крохмаль, глікоген); - Структурні (клітковина, пектин та ін.).

Слайд 3

Описание слайда:

В просторі ланцюги амілози згорнуті в спіраль В просторі ланцюги амілози згорнуті в спіраль

Слайд 4

Описание слайда:

Слайд 5

Описание слайда:

Слайд 6

Описание слайда:

Слайд 7

Описание слайда:

Слайд 8

Описание слайда:

Слайд 9

Описание слайда:

Властивості крохмалю Властивості крохмалю Водоутримуюча здатність крохмалю. Нативний крохмаль практично не розчинний у холодній воді, але через гідрофільність поглинає до 30% вологи до власної маси, незначно збільшуючись в об’ємі. 2. Гідроліз крохмалю. Під час нагрівання з водою в кислому середовищі крохмаль підлягає гідролізу за схемою: (С6Н10О5) n  (С6Н10О5) m  n/2 С12Н22О11  n С6Н12О6. Крохмаль Декстрини Мальтоза D-глюкоза Розщеплення крохмалю під дією ферментів має назву амілолізу. -амілаза каталізує розрив крохмалю з утворенням низькомолекулярних розгалужених олігосахаридів, невеликої кількості глюкози і мальтози. -амілаза каталізує розрив крохмалю з утворенням мальтози.