СЕРТИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ ВИНА - презентация, доклад, проект скачать

Нажмите для полного просмотра!

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему СЕРТИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ ВИНА. Доклад-сообщение содержит 43 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ ВИНА

Слайд 2

Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫЕ ПЛОДОВЫЕ

Слайд 3

Описание слайда:

ВИНОГРАДНЫЕ приготавливают путем полного или частичного сбраживания сусла свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда.

Слайд 4

Описание слайда:

ВИНОГРАДНЫЕ По сортам: Сортовые (выработанные из винограда одного сорта); Купажные (приготовленные из нескольких сортов винограда). В зависимости от качества и срока выдержки: Ординарные (по общепринятой технологии, без предварительной выдержки); Марочные (по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в строго регламентированных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и отдельной выдержкой перед реализацией. Коллекционные (марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных емкостях дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет).

Слайд 5

Описание слайда:

ВИНОГРАДНЫЕ В зависимости от технологии: Столовые: Сухие - готовят полным сбраживанием виноградного сусла или мезги; Полусухие - готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом; Полусладкие - готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, или купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом, или путем неполного сбраживания купажа; Специального типа (кахетинское, эчмиадзинское) - готовят с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства (тип).

Слайд 6

Описание слайда:

ВИНОГРАДНЫЕ В зависимости от технологии: Крепленые: Крепкие десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата; Специального типа - готовят с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства (тип): крепкие: портвейн - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;

Слайд 7

Описание слайда:

ВИНОГРАДНЫЕ В зависимости от технологии: Крепленые: крепкие: мадера - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата; марсала - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата; херес - готовят полным сбраживанием виноградного сусла с последующим спиртованием и выдержкой виноматериала в контакте с винными дрожжами;

Слайд 8

Описание слайда:

ВИНОГРАДНЫЕ В зависимости от технологии: Крепленые: десертные сладкие: кагор, мускат, токай - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата; десертные ликерные: мускат, токай, малага - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, полученных из высокосахаристого винограда, с добавлением спирта-ректификата.

Слайд 9

Описание слайда:

ВИНОГРАДНЫЕ В зависимости от технологии: Ароматизированные: крепкие, десертные - готовят из сухих виноматериалов с добавлением экстрактов различных частей растений или их дистиллятов, а также спирта-ректификата и сахара или концентрированного сусла.

Слайд 10

Описание слайда:

ВИНОГРАДНЫЕ По цвету: Белые, Розовые, Красные.

Слайд 11

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги, с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих, столовых и некрепленых вин) и сахара.

Слайд 12

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ По сортам: Сортовые (вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование при производстве сортовых вин до 20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного сырья). Купажные (вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов).

Слайд 13

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ по качеству и в зависимости от срока выдержки: Ординарные (вырабатываемые по общепринятой технологии, реализуемые без выдержки); Марочные (высококачественные вина, вырабатываемые из определенных сортов плодов, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата и выдержанные перед реализацией не менее одного года).

Слайд 14

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ В зависимости от технологии приготовления: столовые: сухие - приготовленные путем полного сбраживания подсахаренного плодового сока; полусухие и полусладкие - приготовленные путем подсахаривания сухих виноматериалов.

Слайд 15

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ В зависимости от технологии приготовления: некрепленые: сладкие и ликерные - приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодового сока до накопления спирта естественного наброда не менее 14,0% по объему с последующим добавлением сахара; крепленые: крепкие, сладкие и ликерные - приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженно-спиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта и сахара.

Слайд 16

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ В зависимости от технологии приготовления: ароматизированные: крепкие, сладкие и ликерные - приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженноспиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта, сахара, экстрактов и настоев из пряно-ароматического растительного сырья; специальной технологии - приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженноспиртованных соков с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные ароматические свойства, с последующим добавлением этилового спирта и сахара.

Слайд 17

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ В зависимости от технологии приготовления: игристые - приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодового сока с последующим естественным насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения под давлением; шипучие - приготовленные путем физического насыщения двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока.

Слайд 18

Описание слайда:

ПЛОДОВЫЕ по цвету: Белые, Розовые, Красные.

Слайд 19

Описание слайда:

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г. Вина виноградные натуральные и плодовые, включая крепленые, в том числе игристые, ароматизированные;

Слайд 20

Описание слайда:

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г. Вина игристые, полуигристые; Вермуты и виноградные натуральные вина прочие с добавлением растительных или ароматических веществ;

Слайд 21

Описание слайда:

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г. Составные спиртовые полуфабрикаты для производства напитков: Виноматериалы, Сброженно-спиртованные соки; Спиртованные соки и др.

Слайд 22

Описание слайда:

ТНПА

Слайд 23

Описание слайда:

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Слайд 24

Описание слайда:

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Слайд 25

Описание слайда:

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Слайд 26

Описание слайда:

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Слайд 27

Описание слайда:

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ Замена виноградного сырья на плодовое. Замена лучших сортов винограда на более низкие по качеству. Введение ароматизаторов и красителей.

Слайд 28

Описание слайда:

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ Методы контроля основаны на определение ряда биохимических показателей, характерных только для натурального сырья. Органолептическая оценка сертифицированным экспертом-дегустатором.

Слайд 29

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ ПАРТИИ ПРОЦЕДУРА - обычная: Заявка + соответствующие документы; Экспертиза документов; Идентификация партии; Испытания продукции; Анализ результатов экспертизы документов и испытаний продукции; Принятие решения о сертификации.

Слайд 30

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ПРОЦЕДУРА – обычная: Заявка + документы; Экспертиза документов; Испытания продукции; Оценка состояния производства; Анализ результатов испытаний и оценки состояния производства; Принятие решения о сертификации.

Слайд 31

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение плодового (ягодного) виноматериала: Мойка яблок (ягод) Сортировка яблок (ягод) Дробление яблок (ягод) Тепловая обработка – для ягодной мезги Извлечение сока.

Слайд 32

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение плодового (ягодного) виноматериала: Отстаивание сока Съем сока с осадка Накопление сока в бродильном чане Сульфитация и внесение расы дрожжей в сок Брожение сока.

Слайд 33

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение плодового (ягодного) виноматериала: Спиртование сброженного сока Отстаивание сброженного сока Снятие сока с осадка Хранение сброженно-спиртованного сока.

Слайд 34

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение плодового (ягодного) виноматериала (другой вариант): Спиртование свежеизготовленного сока Отстаивание спиртованного сока Снятие спиртованного сока с осадка Хранение спиртованного сока.

Слайд 35

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение вина плодового: Купажирование сброженно-спиртованных и спиртованных соков Задача спирта в купаж Оклейка купажа Отдых Снятие купажа с клея Фильтрация

Слайд 36

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение вина плодового: Подача на розлив Розлив Укупорка Бракераж Оформление готовой продукции.

Слайд 37

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Сырье и материалы: Ягоды, яблоки Сахар-песок Культура дрожжей Желатин, бентонит Фильтр-картон Бутылки, пробки

Слайд 38

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Оценка состояния производства: Входной контроль: Сопроводительные документы Журналы лабораторного контроля сырья и материалов. Хранение вспомогательных материалов на складе: Соблюдение и регистрация режимов хранения.

Слайд 39

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Оценка состояния производства: Инспекция бутылок после бутылкомоечной машины : Эффективность работы светового экрана Периодичность смены персонала Количество и характер брака . Технологический процесс получения виноматериалов: Соблюдение параметров процесса (КИП, регистрация).

Слайд 40

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Оценка состояния производства: Технологический процесс получения виноматериалов: Обеспечение целостности покрытий купажных и накопительных емкостей для сока, виноматериалов (контроль содержание железа и КМ). Фильтрация (целостность и периодичность замены фильтров) Бракераж готовой продукции.

Слайд 41

Описание слайда:

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Оценка состояния производства: ПЛ: Обеспеченность ТНПА, реактивами, посудой и материалами Своевременность проведения контроля. Санитарное состояние производства (наличие следов плесневения на таре, инвентаре, стенах).

Слайд 42

Описание слайда:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Производство вин – лицензионная деятельность. Все предприятия внедряют систему НАССР. Основная проблема для предприятия – химические и физические опасные факторы, в том числе и в процессе производства. Основная проблема для потребителей – фальсификация.