🗊Игристые вина

Выполнила Павлова М.Т-093

Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм в белых и до 5 г/дм в красных. Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм?.

В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera. В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera. Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар, Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон.

- концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), - концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), - мистель, - этиловый ректификованный спирт высшей очистки, - сахар-песок, сахар-рафинад, - экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты, - специальные винные дрожжи, - диоксид углерода, - сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы.

Бутылочный способ. Бутылочный способ. Резервуарный способ. Сатурация.

Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают: Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают: - наименование игристого вина; - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну); - наименование предприятия, производившего розлив; - дата розлива; - объем; - товарный знак изготовителя (при наличии); - объемная доля этилового спирта (% об.); - массовая концентрация сахаров. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров; - условия хранения; - год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин); - пищевые добавки, ароматизаторы; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия.

Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками. Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками. Нижний край фольги закрывают кольереткой по ГОСТ 16353-70.

Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах. Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.

Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для игристых вин -- 6 месяцев. Вина игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками -- 1 год.

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни. К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни. К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами

Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.). Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина - это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов. Шаптализация вина - обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.

Шеелезация - добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а также прерывания процесса брожения. Искусственные вина - это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».) В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)

- Игристые вина без присвоения наименования; - Игристые вина без присвоения наименования; - Игристые вина с присвоением наименования; - Жемчужные вина. Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

- белые - белые - розовые - красные Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

- брют; - брют; - сухое; - полусухое; - полусладкое; - сладкое.

- без выдержки; - без выдержки; - выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; - коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.