🗊Уксус

Уксус

Уксус представлет собой слабый раствор уксусной кислоты. Его получают двумя способами: путем окисления разбавленного этилового спирта (6-10%-ной концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов - сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксус-но-кислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti); разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты - эссенции (ГОСТ 6968-76).

виды пищевого уксуса По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: столовый (ТУ 18-3-12-84) с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты; его приготовляют разведением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты;

спиртовой (РСТ УССР 806-81) с 6, 9 и 12%-ным содержанием уксусной кислоты и спиртовой 6%-ный с добавлением лимонного настоя (РСТ УССР 806-81); получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта с добавлением или без добавления лимонного настоя;

винный натуральный ТУ 18-3-10- 83) с массовой долей уксусной кислоты 4 и 6%, яблочный натуральный (ТУ 18-3-9-83) с массовой долей уксусной кислоты 6 и 9% и фруктовый 6%-ный (РСТ УССР 806-81). Эти виды уксуса получают уксусно-кислым сбраживанием плодовых (яблочный и фруктовый уксус) или ягодных (виноградный уксус) виноматериалов.

винный натуральный

Уксусная эссенция представляет собой концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту высшего или 1-го сорта, полученную сухой перегонкой дерева. Уксусная эссенция (ГОСТ 6968-76) - это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей и запаха гари или дегтя, которая после разбавления водой в соотношении 1:1 не должна мутнеть или опалесцировать в течение определенного времени - 30 мин. По содержанию уксусной кислоты уксусная эссенция для розничной торговли должна выпускаться концентрацией не более 81%: 70±1% или 80±1%. Ее качество нормируется ГОСТ 6968-76.

тара Для розничной продажи уксус разливают в бутылки вместимостью от 0,25 до 1,0 л, которые укупоривают алюминиевыми колпачками с различными прокладками или кроненпробками, а пищевую уксусную эссенцию разливают в трехгранные специальные бутылки по 100, 150 или 200 г, укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые покрывают сургучной смолкой с оттиском заводской печати или закрывают полиэтиленовым колпачком.

маркировка На каждой бутылке с уксусом и уксусной эссенцией наклеивают художественно оформленную этикетку, на которой указывают общепринятые реквизиты (см. с. 262), а также содержание уксусной кислоты в процентах, дату выработки (розлива), гарантийный срок хранения, способ употребления (рекомендации по разбавлению) и предупредительные надписи: для эссенции - «Осторожно - без разбавления водой, опасно для жизни», «Хранить в местах, исключающих случайное употребление». Склянки с эссенцией имеют разметку (деление) для удобства отмеривания при разбавлении до нужной концентрации.

маркировка Упаковывают бутылки с уксусом в транспортную тару: ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические или проволочные. Масса одного грузового места - не более 23-25 кг. Допускается упаковка бутылок с уксусом в тару-оборудование (ГОСТ 24831 - 81). Бутылки с уксусной эссенцией упаковывают в ящики деревянные или картонные массой брутто не более 30 кг.

Хранение и транспортировка Транспортируют уксус всеми видами транспорта в соответствии с санитарными требованиями и правилами перевозки пищевых грузов. Хранят уксус и уксусную эссенцию в транспортной таре в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80%. Уксус винный, яблочный и пищевой хранят при температуре от 0 до 20°С (длительное хранение - при 3-5°С) в затемненных помещениях, уксус столовый - при температуре от -2 до 30°С, а эссенцию - в прохладном месте.

Хранение и транспортировка При соблюдении условий в зависимости от вида и содержания уксусной кислоты (крепости) установлены следующие гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках: со дня выработки, мес: винного - 4, яблочного - 3, столового - 12; со дня розлива, мес: пастеризованных пищевых (РСТ УССР 806-81) спиртового 6%-ного, спиртового 6%-ного с добавлением лимонного настоя и фруктового 6%-ного- 6, спиртового 9- и 12%-ного- 12; непастеризованных пищевых (РСТ УССР 806- 81) независимо от вида и крепости - 3. Гарантийный срок хранения уксусной эссенции - 2 года со дня изготовления.

Оценка качества одвергают только однородную партию. Основной метод оценки качества - орга-нолептический. При этом определяют внешний вид и наличие уксусных угриц, цвет, аромат (запах) и вкус уксуса, внешний вид и запах уксусной эссенции. При определении вкуса уксус 6-, 9- и 12%-ный предварительно разбавляют дистиллированной водой в соотношениях соответственно 1:1, 1:2 и 1:3. Запах уксусной эссенции определяют после ее предварительной нейтрализации щелочью и нагревания до кипения либо разбавления дистиллированной водой в соотношении 1:20. Если при оценке качества уксуса получен неудовлетворительный результат хотя бы по одному показателю, то проводится повторное испытание на удвоенной выборке от той же партии и результат, считающийся окончательным, распространяется на всю партию. Если при повторном испытании также получен неудовлетворительный результат хотя бы по одному показателю, вся партия бракуется и возвращается поставщику. Дефекты уксуса:

Оценка качества микодерма - образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях и повышенной температуре в результате развития пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды; болезнь практически не развивается при 3-5°С; наличие угриц - часто встречаемый недопустимый дефект. В уксусе развиваются уксусные угри (Anguillua aceti) в виде червей. При их появлении уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус. Переносчиком болезни является плодовая мушка (дрозофилла).

Спасибо за внимание)))