🗊Презентация Классификация пищевых красителей

Классификация пищевых красителей.

Особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное, канцерогенное действие.

Натуральные красители

Минеральные красители

Синтетические красители

Натуральные (природные) красители: А) каротиноиды, Б) антоцианы, В) флавоноиды, Г) хлорофиллы.

Каротиноиды β-Каротин Е160а(i) ликопин (Е160d) аннато (Е160b) маслосмолы паприки (капсантин) (Е160с) β-апокаротиналь (Е160е) флавоксантин ( Е161а), лютеин (экстракт бархатцев, Е161b) , криптоксантин (Е161с), рубиксантин (Е161d), виолоксантин (Е161е), родоксантин(Е161f), кантаксантин (Е161g).

Хлорофиллы медные хлорофиллоподобные комплексы (Е141i) натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (Е141ii)

Антрахиноновые красители кармин Е120 - красный краситель экстракцией из кошениля – высушенных и растертых женских особей насекомых – червецов алканин (алканет) Е103 – красно-бордовый краситель из корней растения Alkanna tinctoria куркумин (Е100i)- желтый природный краситель порошок корневища куркумысемейства имбирных турмерик (Е100ii) желтый природный красительпорошок корневища куркумысемейства имбирных

Антоциановые красители Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, рН среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5 - 2; при рН 3,4 - 5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски: при рН 6,7 - 8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 - зеленой, переходящей в желтую при повышении рН до 10. Меняется окраска антоцианинов и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия - красно-пурпурную. Увеличение числа метильных групп в молекуле антоцианинов сдвигает окраску в сторону красных оттенков. Энокраситель (Е163ii) (Е163iii) содержатся в соке черной смородины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; свеколь­ный красный (Е162) краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы.

Сахарный колер (карамель, Е150) сахарный колер I (E150a, простой, карамель I) сахарный колер II (Е150b, карамель II) сахарный колер III (Е150с, карамель III) сахарный колер IV (Е150d, карамель IV)

Рибофлавины рибофлавин Е101i натриевая соль рибофлавин-5-фосфата (Е111ii) Используются в качестве желтого пищевого красителя для окрашивания кондитерских изделий, майонезов и т.п. Максимальный уровень внесения не установлен.

Синтетические красители Азокрасители Триарилметановые красители Хинолиновые Индигоидные

Азокрасители желтые красители: тартразин Е 102; желтый «солнечный закат FCF» Е 110 красные красители: азорубин (кармуазин) Е 122, понсо 4R (пунцовый 4R) Е 124, красный 2G Е 128, «красный очаровательный АС» Е 129, «орсейл» (орсин - красный для карамели) Е 182; темно-фиолетовый краситель: «черный блестящий РН» Е 151 (бриллиантовый черный) коричневый краситель: «коричневый НТ» Е 155.

Триарилметановые красители голубые красители: «синий патентованный V» Е 131 «синий блестящий FCF» Е 133 зеленые красители: «зеленый прочный FCF» Е 143

Хинолиновые хинолиновый желтый Е104 желтый 2С Е107 Индигоидные индигокармин Е 132 (индиготин) интенсивно синего цвета

Синтетические красители в пищевой технологии применяются: в виде индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного вещества не менее 70 – 85%; в смеси друг с другом, что позволяет получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей; разбавленные наполнителями (поваренной солью, сульфатом натрия, глюкозой, са­харозой, лактозой, крахмалом, пищевыми жирами и др.), что упрощает обращение с ними.

Цветокорректирующие материалы Диоксид серы – SO2 (Е220) растворы H2SO3 ее солей: NaHSO3 Е221, Са(HSO3)2 Е222, NaSO3 Е223 оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов. Нитрат натрия Е251 Нитрит калия Е249 Нитрит натрия Е250 применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. бромат калия Е924а в качестве окисляющего отбеливателя муки; Частично разрушает витамин В1, никотинамид (витамин РР) и метионин. Его применение запрещено.