🗊Презентация Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема. "Масленица" на 35 персон

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: «Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема. «Масленица» на 35 персон» Специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании Выполнила: Качуева Елизавета Максимовна Группа: 470 Руководитель: Андреев Виталий Алексеевич Санкт-Петербург 2017

Цель выпускной квалификационной работы – изучение и обобщение теоретических и практических вопросов и создания планирующей документации массового мероприятия. . Основная цель выпускной квалификационной работы - проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания: ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

Задачи выпускной квалификационной работы: Задачи выпускной квалификационной работы: систематизация, закрепление и расширение полученных во время обучения теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным дисциплинам, профессиональным модулям; применение полученных профессиональных и общих компетенций при решении разрабатываемых в выпускной квалификационной работе вопросов и проблем; формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию; подготовка к самостоятельной практической работе по специальности

Структура выпускной квалификационной работы включает: Структура выпускной квалификационной работы включает: Титульный лист, оформленный в соответствии с установленными требованиями Оглавление Введение Теоретическая часть: подразделы Практическая часть: подразделы Заключение Список источников и литературы Приложения

Объектами исследования в данной работе являются: Ресторан “Тройка” Кухня: Русская, Смешанная, Европейская Тема мероприятия: обслуживание массового банкетного мероприятия «Масленица» на 35 персон Форма обслуживания встречи гостей – банкет за столом Основная форма обслуживания мероприятия – банкет с частичным обслуживанием

Практическая значимость работы 1) Составлено и оформлено меню банкета в стиле русской кухни 2) Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки 3) Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет посуды, приборов и инвентаря для обслуживания с учетом необходимого запаса. 4) Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен сценарный план проведения банкета 5) Определена численность работников для обслуживания мероприятия 6) Выполнен анализ эффективности обслуживания Нового года немецкой кухни 7) Разработано и представлено предложение по повышению качества обслуживания

Меню банкета в стиле русской кухни, соответствующее тематике проводимого банкетного мероприятия “Масленица”

Меню напитков, вин и коктейлей

План расстановки мебели для проведения массового банкетного мероприятия на 75 персон

Предварительная сервировка стола

Заявка в бельевую и сервизную

Сценарный план работы менеджера

Список персонала с указанием вида работ

Анализ эффективности обслуживания Общая стоимость банкета 171.610 руб. 67 коп. Издержки: Цветочное оформление: 3000 рублей Аренда зала: 24 500 рублей Прочие расходы: 10 000 рублей Затраты на продукцию для приготовления блюд: 78.004 руб. 85 коп. Зарплата: 15.840 руб Налоги:15.840/100*30% = 4.752 руб. Итого издержки: 24.500+3.000+10.000+78.004 руб. 85 коп.+15.840+4.752 руб = 136.096 руб. 85 коп. Доход: 158.199 руб. 95 коп.-136.096 руб. 85 коп. = 22.103 руб. 1 коп. (Прибыль). Р= П/Т*100 = 22.103 руб. 1 коп.:158.199 руб. 95 коп. * 100 = 13,9% Рентабельность составит: 13,9%.

Разработка предложений по повышению качества обслуживания массового мероприятия

Вывод Из данной работы можно сделать вывод, что проведение банкета “Масленица” в национальном русском стиле представляет собой одну из форм общения между людьми. Этот банкет имеет особенность сочетания национальной кухни с традициями праздника. Обслуживание таких приемов ведется в соответствии с традициями и особенностями праздника.

Судак в кляре “Орли” Очистив свежего судака, снимают мясо с костей и с кожи нарезают небольшими кусочками, солят, присыпают рубленой петрушкой, обваливают в муке. Кляр: 3 желтка, половина стакана воды, 3-4 столовых ложек муки и половину столовой ложки прованского масла, хорошенько размешивают, прибавляют туда соли по вкусу и 3 взбитых белка. Есть второй вариант изготовления кляра на сливочном масле (50 г) и без желтков, но это на усмотрение шеф-повара. Перед подачей, жарят в кипящем смальце (150г), обмакивая каждый кусочек судака в приготовленный кляр. К судаку подается соус тар-тар острый: в равных частях майонез и кетчуп + тертый соленый огурец и мелко рубленый чеснок с зеленью и тертым перцем.   Судак подается с картофелем запеченным в фольге. Блюда, приготовленные на открытом огне, отличаются особым вкусом и ароматом. Из фольги можно сформировать мешок, сложить в него резаные овощи со специями, и приготовить вкуснейший гарнир на гриле.

Портвейн “Tawny” 1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне. 2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C. 3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат. 4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. 5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость

Вино Шардоне Вино: Белое, сухое Регион: Родом Шардоне из Бургундии Крепость: 12% Объем: 0.75 л Считается, что этот сорт винограда настолько хорош, что сделать из него плохое вино практически не возможно. Шардоне придает винам фруктовые оттенки. Его используют для приготовления одноименного сортового вина, а также для различных купажных вин, в которых смешиваются виноматериалы, полученные из разных сортов винограда Подача в бокале типа “Бургундия”: Бокал для красного бургундского – большой объем, широкая чаша и чуть расширенные края. Такая форма позволяет зрелым, ароматным винам обильно насыщаться кислородом, что позволяет различить самые разнообразные, тонкие оттенки самых сложных вин. Направлять бургундское к кончику языка, где расположены вкусовые рецепторы, наиболее сильно ощущающие сладость. Это помогает избежать ощущений излишней кислоты и придает бургундскому более округлый и податливый вкус.

Спасибо за внимание

Гиперссылки Диплом Описание одного основного блюда F:\Диплом\конечный диплом 100.docx