🗊Презентация Сливочное, растительное масло и маргарин

Масло сливочное (коровье) — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Масло сливочное (коровье) — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.е. это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %. Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5 %. Соленое масло содержит жира не менее 81,5%, влаги — не более 16 %. Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.е. это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %. Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5 %. Соленое масло содержит жира не менее 81,5%, влаги — не более 16 %.

ВОЛОГОДСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Содержит жира не менее 82,5 %. ВОЛОГОДСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Содержит жира не менее 82,5 %.

ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %. ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %.

КРЕСТЬЯНСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Жира — не менее 72,5 %. Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. КРЕСТЬЯНСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Жира — не менее 72,5 %. Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока.

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. ТОПЛЕНОЕ МАСЛО представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме.

Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин. Производство масла осуществляют двумя методами- сбиванием и обработкой сверхжирных кислот. Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла. Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности. Пастеризацию ведут при температуре 85—90 °С, для вологодского масла — при температуре 95—98 °С. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин. Производство масла осуществляют двумя методами- сбиванием и обработкой сверхжирных кислот. Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла. Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности. Пастеризацию ведут при температуре 85—90 °С, для вологодского масла — при температуре 95—98 °С.

Растительные масла получают из семян масличных культур(подсолнечника, арахиса, сои, маслин, рапса, кукурузы и т.д.) Растительные масла получают из семян масличных культур(подсолнечника, арахиса, сои, маслин, рапса, кукурузы и т.д.)

Классификация: Классификация: по сырью; по способу получения (прессованное или экстрагированное); по рафинированности.

Растительное масла получают двумя способами прессованием и экстрагированием. Технологическая схема производства: подготовка семян, кондиционирование; подготовка в выжимке(калибровка, обрушивание семян, измельчение); однократное, двукратное прессование; холодный отжим; форпрессование и прямая экстракция. Растительное масла получают двумя способами прессованием и экстрагированием. Технологическая схема производства: подготовка семян, кондиционирование; подготовка в выжимке(калибровка, обрушивание семян, измельчение); однократное, двукратное прессование; холодный отжим; форпрессование и прямая экстракция.

Рафинация – очистка; методы бывают физическими, химическими, физико-химическими. Рафинация – очистка; методы бывают физическими, химическими, физико-химическими. Физические -отстаивание. Химические -щелочная нейтрализация, гидратация. Физико-химические – вымораживание, отбеливание.

Дезодорация –процесс удаления из масел ароматических и вкусовых веществ, производится в спец аппаратах под вакуумом с последующей фильтрацией смеси. Дезодорация –процесс удаления из масел ароматических и вкусовых веществ, производится в спец аппаратах под вакуумом с последующей фильтрацией смеси. Вымораживание – процесс удаления из масел воскообразных веществ, которые переходят в масло, из оболочек масличных растений.

Условия хранения: Условия хранения: 18-20 С, герметичная упаковка, без света.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной, мягкой или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционных, и/или переэтерифицированных и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенезированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной, мягкой или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционных, и/или переэтерифицированных и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенезированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций.

Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок.

1 способ: жидкие жиры или растительные жиры гидрогенизируют(предельные жирные кислоты присоединяют водород в присутствии катализаторов), в результате чего жидкие жиры превращаются в твердые при обычной температуре. 1 способ: жидкие жиры или растительные жиры гидрогенизируют(предельные жирные кислоты присоединяют водород в присутствии катализаторов), в результате чего жидкие жиры превращаются в твердые при обычной температуре.

2 способ: переэтерификация - в молекулах триглециридов меняется местоположение жирно-кислотных остатков молекул, что позволяет жидкие жиры превращать в твердые без изменения общего жирно-кислотного состава, т.е. без снижения биологической ценности. После переэтерификации или гидрогенизации полученную массу могут смешивать с молоком. 2 способ: переэтерификация - в молекулах триглециридов меняется местоположение жирно-кислотных остатков молекул, что позволяет жидкие жиры превращать в твердые без изменения общего жирно-кислотного состава, т.е. без снижения биологической ценности. После переэтерификации или гидрогенизации полученную массу могут смешивать с молоком.

Пищевая ценность определяется составом, соотношением жировой и водных фаз, видом жира, наполнителя, добавок, соединением жирных кислот, витаминов. Пищевая ценность определяется составом, соотношением жировой и водных фаз, видом жира, наполнителя, добавок, соединением жирных кислот, витаминов. Маргарины в зависимости от назначения подразделяются: твердые(МТ, МТК), мягкие(ММ), жидкие(МЖК и МЖП). Маргарины используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производствах, для непосредственного потребления в пищу.