🗊Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен

Категория: Химия
Нажмите для полного просмотра!
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №1Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №2Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №3Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №4Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №5Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №6Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №7Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №8Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №9Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №10Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №11Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №12Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №13Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №14Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №15Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №16Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №17Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №18Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №19Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №20Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №21Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №22Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №23Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №24Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №25Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №26Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №27Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №28Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №29Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №30Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №31

Содержание

Вы можете ознакомиться и скачать Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен. Презентация содержит 31 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации


Слайд 1





Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие 
при изготовлении теста».

Работу выполнил студент группы №29 
по специальности 
«Технология продукции ОП»
Коваленко Эдуард
Описание слайда:
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП» Коваленко Эдуард

Слайд 2





                  Вопросы:
1) Сырье хлебопекарного
    производства.
2) Физико-химические процессы,
    происходящие при 
    изготовлении теста.
Описание слайда:
Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.

Слайд 3





Сырье хлебопекарного производства
Основное сырье – это
необходимая составная
часть хлебобулочных 
изделий: мука, дрожжи,
соль и вода.
Описание слайда:
Сырье хлебопекарного производства Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.

Слайд 4





Хлебопекарные свойства муки зависят от:
• качества зерна, из которого она
   получена; 
•  условий производства муки;
•  условий хранения муки.
Описание слайда:
Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она получена; • условий производства муки; • условий хранения муки.

Слайд 5





 Созревание пшеничной муки проводят 
 на мелькомбинатах в течение  1,5-2 месяцев. 
 При  этом  меняется:
▪ влажность  муки;
▪ цвет  её  становится  светлее  в  результате  окисления
  каротиноидов; 
▪ увеличивается кислотность в основном за счет
  разложения  жира и  образования  жирных  кислот,  
  а  также  в  результате  накопления  других
  кислотореагирующих веществ 
  (кислых фосфатов, продуктов  
  гидролиза  белков).
Описание слайда:
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется: ▪ влажность муки; ▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

Слайд 6





     


   Следствием  возрастания  кислотности муки являются:
• глубокое   изменение белков; 
• укрепление структурно-механических  свойств  
  клейковины; 
• уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
Описание слайда:
Следствием возрастания кислотности муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Слайд 7





Прибор для определения клейковины муки
Описание слайда:
Прибор для определения клейковины муки

Слайд 8





В муке содержатся разнообразные углеводы:
1) простые сахара, или моносахариды
   (глюкоза, фруктоза, галактоза); 
2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 
3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).
Описание слайда:
В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

Слайд 9





В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
1) является источником сбраживаемых углеводов в 
   тесте;
2) подвергаясь гидролизу под действием 
    амилолитических ферментов (амилаз);
3) поглощает воду при замесе, участвуя в 
    формировании теста; 
4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и 
    участвуя в формировании мякиша хлеба;
5) является ответственным за 
    очерствение хлеба при 
    его хранении.
Описание слайда:
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

Слайд 10





Белки пшеничной  муки
Простые  белки
(протеины)
состоят только из
аминокислотных 
остатков
Описание слайда:
Белки пшеничной муки Простые белки (протеины) состоят только из аминокислотных остатков

Слайд 11





Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны:
- растворимость;
- способность к набуханию;
- способность к денатурации;
- способность к гидролизу.
Описание слайда:
Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: - растворимость; - способность к набуханию; - способность к денатурации; - способность к гидролизу.

Слайд 12





   В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. 
    Брожение идет по следующей схеме:
        С6Н12О6 →  2СО2 + 2С2Н5ОН 
  Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
Описание слайда:
В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Слайд 13





 Дрожжи хлебопекарные прессованные 
представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах 
при интенсивном продувании воздухом.
Описание слайда:
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Слайд 14





              Сахар  (С12Н22О11) 
1) придает изделиям сладкий вкус; 
2) увеличивает их калорийность; 
3) в небольшом количестве ускоряет развитие
    дрожжей;
4) влияет на механические свойства теста —
    ограничивает набухание клейковины, в 
    результате чего снижается водопоглотительная
    способность муки и уменьшается упругость теста; 
5) при повышенном количестве сахара, он 
    разжижает тесто, и изделия получаются 
    деформированными.
Описание слайда:
Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей; 4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

Слайд 15





   При производстве хлеба и  хлебобулочных изделий используют молочные продукты
Описание слайда:
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

Слайд 16





                                  Яйца 
- повышают пищевую ценность изделий из теста, 
  обогащая его белками, биологически активными
 жирами и витаминами;
- выполняют технологические функции: взбитые
  белки придают тесту пористость, желтки
  являются хорошим эмульгатором, что позволяет
  получать стойкую эмульсию воды и жира.
Описание слайда:
Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами; - выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

Слайд 17





   Меланж -
замороженная смесь яичных белков и желтков.  
  Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. 
Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому  размораживают только
 необходимое его количество.
Описание слайда:
Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

Слайд 18





			Жиры 
придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. 
Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. 
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. 
В связи с этим, жир  вводят в конце замеса.  
При  выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".
Описание слайда:
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Слайд 19





   		Органические кислоты 
способствуют набуханию клейковины. 
  Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют:
 
- лимонную кислоту  
  НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН 
 
- уксусную кислоту СН3СООН .
Описание слайда:
Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

Слайд 20





Ароматизаторы 
используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).
Описание слайда:
Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

Слайд 21





При замесе теста одновременно протекают:
- физико-
  механические
  процессы;
- коллоидные
  процессы.
Описание слайда:
При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; - коллоидные процессы.

Слайд 22





			Замес теста
 В начале тесто - липкое и влажное,
 при продолжении замеса - легко отстает от рук.   
  В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 
  1) упругость;
  2) растяжимость;
  3) эластичность.
Описание слайда:
Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

Слайд 23





 Приготовление дрожжевого теста 
основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. 
Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. 
Этот вид теста иногда называют кислым.
Описание слайда:
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

Слайд 24





  В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус  и увеличивают объем. 
(C6H10O5)n  → (C6H10O5)m  →  C12H22O11   →  С6Н12О6 
 крахмал            декстрины            мальтоза            глюкоза
Описание слайда:
В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Слайд 25





Сахароза 
под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. 
Сахара превращаются в спирт и углекислоту. 
С12Н22О11  +  Н2О  →  С6Н12О6   +   С6Н12О6 
      сахароза                                  глюкоза                фруктоза
С6Н12О6   →    2СО2   +   2С2Н5ОН
             глюкоза             углекислота              этанол
Описание слайда:
Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктоза С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН глюкоза углекислота этанол

Слайд 26





		Поваренная соль 
-до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; 
-1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.
Описание слайда:
Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.

Слайд 27





    Внешние признаки конца брожения теста: 

-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; 
 при надавливании пальцем медленно выравнивается; 
 поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой
 запах; 
-недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро 
 выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого 
 теста, покрыта темными пятнами;  
-перебродившее тесто при надавливании пальцем не 
 выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах
 неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские,  бесформенные, с плохим вкусом.
Описание слайда:
Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Слайд 28





   Во время разделки 
брожение в тесте продолжается, 
поэтому во избежание порчи 
этот процесс необходимо 
завершить быстро.
Описание слайда:
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Слайд 29


Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста».  Работу выполнил студен, слайд №29
Описание слайда:

Слайд 30





     			Расстойка 
продолжается 25 – 40 мин в зависимости от:
- активности дрожжей;
- температуры воздуха;
- влажности помещения;
- величины изделий;
- рецептуры теста;
- «силы» муки. 
    Чем больше влажность в камере для 
расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Описание слайда:
Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от: - активности дрожжей; - температуры воздуха; - влажности помещения; - величины изделий; - рецептуры теста; - «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

Слайд 31






Спасибо за внимание
Описание слайда:
Спасибо за внимание



Похожие презентации
Mypresentation.ru
Загрузить презентацию