🗊Кулинарные полуфабрикаты

Кулинарные полуфабрикаты

Полуфабрика́ты кулинарные — мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Применение полуфабрикатов освобождает домашнюю хозяйку от трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.

Виды полуфабрикатов: натуральные мясные полуфабрикаты: куски зачищенного нежного мяса, расфасованные по 125 грамм и завёрнутые в целлофан: бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты, эскалопы, шницели; панированные куски мяса (110 г мяса, 15 г панировки): [ромштекс]- это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 г , вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке. (источник: Книга о вкусной и здоровой пище) , бифштекс с насечкой, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, мозги;

натуральные мясные полуфабрикаты

натуральные мясные полуфабрикаты котлеты московские (говядина, 50 г), любительские (говядина, 75 г), киевские (свинина, 50 г); котлеты из птицы; котлеты и биточки из телятины; шницели рубленые (100 г; отличаются от котлет круглой формой и тем, что в них не кладут хлеба); зразы с начинкой из яиц с луком;

полуфабрикаты из мясных субпродуктов полуфабрикаты из мясных субпродуктов; пельмени; Мивина, Доширак и т.п.; колбасы вареные, cосиски, сардельки;

рыбные полуфабрикаты: мороженое филе рыбное крупными брикетами или плитками по 500 г; пельмени рыбные; панированная рыба (порции по 200 или 500 г) в целлофане или пергаменте; полуфабрикаты рыбного шашлыка; рыбные консервы

рыбные полуфабрикаты

полуфабрикаты из овощей(свежие, мороженые, сушёные, консервированные): очищенный картофель; овощные котлеты; овощные смеси для первых и вторых блюд;

полуфабрикаты манных, пшенных, рисовых котлет; полуфабрикаты из творога: сырники, вареники.

Упаковка, хранение и транспортирование полуфабрикатов Упаковывают мясные полуфабрикаты в оборотные ящики дощатые, металлические, картонные и полимерные вместимостью не более 20 кг. Ящики должны закрываться крышками или пленкой из полимерных материалов. В ящик укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, одного наименования, одной массы и изготовленные в одно время.

Упаковка, хранение и транспортирование полуфабрикатов Охлажденные порционные (натуральные и рубленые) полуфабрикаты стандартной массы и бескостное мясо, а также мелкокусковые полуфабрикаты, предварительно упакованные в салфетки или пакеты из пленок, разрешенных Минздравом СССР, укладывают на вкладыши ящиков. Мясной фарш, расфасованные порциями в полимерные пленки или фольгу, и весовой упаковывают в ящики. В ящиках с весовым фаршем дно и стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, целлофаном или полиэтиленовой пленкой.

Упаковка, хранение и транспортирование полуфабрикатов Выработанные на механизированных линиях порционные полуфабрикаты нестандартной массы, в том числе бескостные, и мелкокусковые полуфабрикаты упаковывают в мешки из полимерных материалов. Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают во влагонепроницаемые материалы. Для отгрузки их укладывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры. Допускается выпуск охлажденных и замороженных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5-10 шт. в пленки, с укладкой в ящики без вкладышей. Замороженные пельмени, фрикадельки, рубленые полуфабрикаты, расфасованные в пачки по

Упаковка, хранение и транспортирование полуфабрикатов 350, 500 и 1000 г, упаковывают в оберточную бумагу по 10, 15 и 20 шт. или в картонные и полимерные ящики. Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью в ящики из гофрированного картона (массой нетто 10 кг), мешки бумажные или полиэтиленовые (до 6 кг). На каждой обертке или пакете, в который завернуты полуфабрикаты, должна быть маркировка, где кроме обычных сведений указывают массу и цену одной порции, дату и час выработки, срок хранения и реализации. Каждую пачку или ящик маркируют либо наклеивают этикетку, в которой указывают наименование предприятия, название полуфабриката, количество штук (для порционных) или массу, дату и час изготовления.

Упаковка, хранение и транспортирование полуфабрикатов Хранят полуфабрикаты при низкой температуре. Мясные полуфабрикаты относят к' осо-боскоропортящимся продуктам в связи со значительной обсемененностью микроорганизмами, возникающей в процессе технологической обработки. Чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта. Для подавления развития микроорганизмов на мясных полуфабрикатах последние должны храниться и перевозиться при температуре около 0°С, но не выше . 6°С (табл. 38). Для полного прекращения их развития целесообразно подвергать полуфабрикаты замораживанию.

Упаковка, хранение и транспортирование полуфабрикатов

Хранение полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, с момента их изготовления при температуре - 1...- 1,5°С - не более 10 суток, а при температуре 0...4°С - не более 5 суток; котлет Школьных и мясокартофельных при 0...8°С - до 12 ч. Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные могут храниться при температуре не ниже 0°С не более 24 ч, при 0...- 10°С - 72 ч, при -10°С и ниже - не более 1 мес.

Хранение Срок хранения и реализации замороженных бифштекса и шницеля рубленого, котлет Крестьянских и мясокартофельных, пельменей и фрикаделек в торговой сети при температуре не выше -5°С 48 ч; замороженного фарша при температуре ниже 0°С - не более 48 ч; при отсутствии холода они ^ранению и реализации не подлежат. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10°С до 1 мес. со дня выработки.

На распределительных холодильниках замороженные в блоках крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты хранят при температурах -12, -18 и -25°С: из говядины - соответственно 3, 6 и 8 мес, из свинины- 1,5, 3 и 11 мес, из баранины (козлятины) - 2, 4 и 5 мес. Срок хранения этих полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку по-виден, при температуре от 0 до 4°С: из говядины и баранины - не более 5 суток, из свинины - не более 3 суток. При температуре от 0 до -2°С срок хранения таких полуфабрикатов: из говядины и баранины - не более 10 суток, из свинины - не более 8 суток.

Хранение Транспортируют все полуфабрикаты (кроме пельменей и фрикаделек) закрытым автотранспортом. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Длительность перевозки не должна превышать 3 ч. Пельмени перевозят в автотранспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом. При железнодорожных перевозках пельмени транспортируют в деревянных ящиках, выложенных внутри плотной бумагой, в охлаждаемых вагонах совместно с мороженым мясом, температура которого не выше -8°С.

Спасибо за внимание)))