🗊Презентация Сахар

сахар

Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum. Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum. Первое упоминание о сахаре в античные времена относится ко времени похода в Индию Александра Македонского. В настоящее время в сахарной промышленности Российской Федерации имеются 95 сахарных заводов общей мощностью 276,1 тыс. т переработки свеклы в сутки, расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезон способны выработать свыше 3 миллионов т сахара-песка из свеклы.

Характеристика и классификация готовой продукции (сахара) Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

В разных частях света в качестве подсластителей используют разные продукты: В разных частях света в качестве подсластителей используют разные продукты: тростниковый и свекловичный сахар, сорговый сахар, пальмовый сахар, солодовый сахар.

На сегодняшний день можно выделить следующие виды сахара: На сегодняшний день можно выделить следующие виды сахара: 1.Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы. 2.Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм. 3.Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм. 4.Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок. 5.Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров. 6.Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов. 7.Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм. 8.Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты. 9.Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2 - 2,5 мм.

Органолептические показатели: вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии); цвет - белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком); чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Физико-химические показатели: массовая доля (в пересчете на сухое вещество): сахарозы, не менее 99,75% (для промпереработки 99,55%) редуцирующих веществ, не более 0,050% (для промпереработки 0,065%) золы, не более 0,04% (для промпереработки 0,05%) ферропримесей (частиц размером не выше 0,5 мм), не более 0,0003% влаги, не более 0,14% (для промпереработки 0,15%, для длительного хранения при отгрузке 0,1%)

Состояние сахара-песка при относительной влажности воздуха: 100% - сырость, роса - сахар становится мокрым 90-80% - опасная зона - сахар становится влажным 70-60% - безопасная зона - сахар не изменяется при хранении 50-0% - сухая зона - сахар затвердевает, если относительная влажность воздуха ранее превысила 70%

Рафинадный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм): 0,2 - 0,8 - мелкий 0,5 - 1,2 - средний 1,0 - 2,5 - крупный

Органолептические показатели: вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе цвет - белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок сыпучесть - рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим; допускается едва уловимый голубоватый оттенок. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-рафинаде аналогичны сахару-песку.

Описание технологической схемы производства сахара-песка Выработка сахара из тростника. Сахарный тростник сначала измельчают, чтобы облегчить дальнейшее отжатие из него сока. Затем он поступает на трехвальцовый отжимный пресс. Обычно тростник отжимают дважды, смачивая между первым и вторым разом водой, чтобы разбавить содержащуюся в жоме сладкую жидкость (этот процесс называется мацерацией). Полученный в результате так называемый "диффузионный сок" (обычно серого или темно-зеленого цвета) содержит сахарозу, глюкозу, камедь, пектиновые вещества, кислоты и разного рода загрязнения, чтобы осадить примеси, используют известковое молоко. Сахар получается желтоватым, т.е. не до конца очищенным, но достаточно приятным на вкус. В обоих случаях после добавления извести сок переливают в отстойник-осветитель и выдерживают там при 110-116° С под давлением. Следующий важный этап в производстве сахара-сырца - выпаривание. Сок поступает по трубам в выпарные аппараты, где его нагревают паром, проходящим по замкнутой системе труб. Когда концентрация сухого вещества достигает 40-50%, выпаривание продолжают в вакуум-аппаратах.

Дефекты сахара Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные, тестовые

1.Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. 1.Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. 2.Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения. в зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы: физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения. химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ. микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами. товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.