🗊Кофе

Выполнили студенты 2 курса ФТД Нестерец Сергей Парамонова Мария Группа Т1209

Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки. Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки.

Плод кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами. Плод кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОФЕ Существует 4 основных биологических видов кофе: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства) «Coffea Liberica» — «Либерика» «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса» Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение.

Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно

. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. . Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску.

На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы: • кофе сырой или зеленый; • кофе натуральный жареный в зернах и молотый; • кофе натуральный растворимый; • кофейные напитки нерастворимые; • кофейные напитки растворимые порошкообразные; • кофейные напитки растворимые пастообразные; • кофе без кофеина;

В реализацию поступает: В реализацию поступает: кофе в зернах (жаренный и нет) кофе молотый кофе растворимый Расстворимый кофе бывает: порошкообразный в гранулах агломерированый

Кофе натуральный растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотого кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий. Кофе натуральный растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотого кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий.

Оценка качества кофе Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зёрен, их вкусу и аромату) -химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других посторонних примесей.

Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе. Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе. По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС— за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются.

Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температуре 96—98°С). Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температуре 96—98°С).

Технологическая схема производства кофе Первым и наиважнейшим этапом в получении жареного кофе является обжарка, от которой зависит аромат готовой продукции. Именно этот процесс придает кофе характерный аромат, так как в процессе жарки происходит ряд химических и биохимических реакций, приводящих к высвобождению летучих эфирных соединений. Для получения растворимого кофе технологическая схема производства включает стадии экстракции и сушки экстракта.

Этапы технологической схемы производства жареного молотого кофе • очистка сырья от примесей с помощью просеивания и магнитной обработки; • обжаривание сырых зерен при температуре 210-215°С (для цикория — t°=160°С); • размол до заданной величины частиц; • просеивание молотого кофе для получения однородной размерной массы; • в зависимости от рецептуры смешивание с другими компонентами; • расфасовка и упаковка.

Этапы технологической схемы производства растворимого кофе • очистка сырья – производится аналогично вышеуказанному процессу; • обжаривание при температуре 180-215°С в зависимости от сорта готовой продукции; • грануляция со строгим контролем размера гранул, от которого зависит качество экстракции. Скорость экстракции тем выше, чем мельче кофейные частицы, поэтому гранулы не должны быть пылевидными, но и не слишком крупными. • экстракция горячей водой; • сушка экстракта; • просеивание полученных частиц с целью исключения неоднородности массы; • расфасовка и упаковка.

Упаковка Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств вследствие наличия в кофе неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные. Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.

Маркировка кофе Маркировка на потребительской таре должна содержать следующие данные: • наименование и местонахождение изготовителя (страна, место происхождения) кофе; • товарный знак (при наличии); • наименование продукта; • обозначение действующей НД; • массу нетто упаковочной единицы; • тип натурального растворимого кофе; • срок хранения с даты изготовления; • количество упаковачных единиц; • дату изготовления и упаковывания.

Условия и сроки транспортирования и хранения Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев. В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен. При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.

Нормативные документы ГОСТ 29148-91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

Код "ТН ВЭД 0901" — Кофе, жареный или нежареный, с кофеином или без кофеина; кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции Код "ТН ВЭД 0901" — Кофе, жареный или нежареный, с кофеином или без кофеина; кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции — Классификатор ТН ВЭД — Код II — РАЗДЕЛ II. Продукты растительного происхождения — Код 09 — Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности — ТН ВЭД 0901 — Кофе, жареный или нежареный, с кофеином или без кофеина; кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции

Код ТН ВЭД Наименование Код ТН ВЭД Наименование 090111 Кофе нежареный с кофеином 090112 Кофе нежареный без кофеина 090121 Кофе жареный с кофеином в зернах 090122 Кофе жареный без кофеина в зернах 090190 Кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции