Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів

Нажмите для полного просмотра!

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №2

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №3

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №4

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №5

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №6

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №7

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №8

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №9

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №10

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №11

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №12

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №13

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №14

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №15

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №16

Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів, слайд №17

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів. Доклад-сообщение содержит 17 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

Лекція № 2 БІЛКОВІ СИСТЕМИ: ХАРАКТЕРИСТИКА, ВИКОРИСТАННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Слайд 2

Описание слайда:

Слайд 3

Описание слайда:

В даний час сувора наукова класифікація білків відсутня. В даний час сувора наукова класифікація білків відсутня. В якості класифікаційних ознак використовують: • фізико-хімічні властивості; • функціональні властивості (розчинність в окремих розчинниках тощо); • структурні ознаки (ступінь складності молекули і форма молекули).

Слайд 4

Описание слайда:

Білки за фізико-хімічними властивостями класифікуються наступним чином: Білки за фізико-хімічними властивостями класифікуються наступним чином: За електрохімічними властивостями вони поділяються на: - Кислі; - Основні; Нейтральні. За полярними ознаками білки поділяються на: - Полярні (гідрофільні); - Неполярні (гідрофобні); - Амфіпалітічні (з подвійними ознаками, які проявляють властивості залежно від умов середовища).

Слайд 5

Описание слайда:

Слайд 6

Описание слайда:

Слайд 7

Описание слайда:

Слайд 8

Описание слайда:

Слайд 9

Описание слайда:

Слайд 10

Описание слайда:

Слайд 11

Описание слайда:

Слайд 12

Описание слайда:

Слайд 13

Описание слайда:

Слайд 14

Описание слайда:

Слайд 15

Описание слайда:

За формою і міцністю зв'язування води з білком розрізняють вільну і зв'язану воду. Для зв'язаної води існують такі форми зв'язку: * Хімічна (надміцний зв'язок, видаляється вода при температурі понад 100 °С або хімічним впливом); * Фізична (капілярна); * Фізико-хімічна (адсорбційно і осмотично зв'язана). Основна частина води, зв'язана білками, є адсорбційною. Розрізняють два види адсорбції: іонну і молекулярну. Адсорбція диполів води іонізованими вільними полярними групами білка (-СОО- і -NH3-) називається іонною адсорбцією. Зв'язані полярні групи (пептидні, гідроксильні, сульфгідрильні та ін.) приєднують молекули води за рахунок так званої молекулярної адсорбції.