Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции

Нажмите для полного просмотра!

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №2

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №3

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №4

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №5

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №6

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №7

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №8

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №9

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №10

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №11

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №12

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №13

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №14

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №15

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №16

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №17

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №18

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №19

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №20

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №21

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №22

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №23

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №24

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №25

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №26

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №27

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №28

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №29

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №30

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №31

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №32

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №33

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №34

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №35

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №36

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №37

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №38

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №39

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №40

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №41

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №42

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №43

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №44

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №45

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №46

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №47

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №48

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №49

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №50

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №51

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №52

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №53

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №54

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №55

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №56

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №57

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №58

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №59

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №60

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №61

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №62

Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции, слайд №63

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Система ХАССП, как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции. Доклад-сообщение содержит 63 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

« Система ХАССП как основной инструмент самоконтроля в отношении безопасности пищевой продукции”

Слайд 2

Описание слайда:

Слайд 3

Описание слайда:

Слайд 4

Описание слайда:

ХАССП переносит основную ответственность за безопасность продукции с органов государственного контроля на производителей пищевой продукции

Слайд 5

Описание слайда:

Безопасность пищевых продуктов – это гарантия того, что пищевой продукт не причинит вреда потребителю, если будет приготовлен и употреблен в соответствии со своим предназначением.

Слайд 6

Описание слайда:

Качество пищевых продуктов – это общая совокупность характеристик и свойств продукта, способных удовлетворять явные или предпологаемые потребности потребителя.

Слайд 7

Описание слайда:

Возникновение системы НАССР Разработана компанией «Пилсбури» во время работы над космической программой США в 1960-х гг. как способ сокращения риска порчи продуктов и содержания в них патогенных микроорганизмов В 1990-х гг. была принята правительством США для ряда отраслей пищевой промышленности Рекомендована Комиссией Кодекс Алиментариус

Слайд 8

Описание слайда:

Слайд 9

Описание слайда:

НАССР сосредоточена на предупреждении опасности, а не на проверке конечного продукта. НАССР сосредоточена на предупреждении опасности, а не на проверке конечного продукта. НАССР – контроль безопасности, а не качества продукции. НАССР не снижает риски, создаваемые опасными факторами до нуля, а минимизирует их.

Слайд 10

Описание слайда:

Система НАССР принята во всем мире, и во многих странах является законодательно обязательной. Система НАССР принята во всем мире, и во многих странах является законодательно обязательной.

Слайд 11

Описание слайда:

Последовательность разработки системы НАССР

Слайд 12

Описание слайда:

Программы предварительных условий

Слайд 13

Описание слайда:

Подготовительные шаги

Слайд 14

Описание слайда:

Руководство организации должен подобрать и назначить группу НАССР, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы в рабочем состояний. Руководство организации должен подобрать и назначить группу НАССР, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы в рабочем состояний. В состав группы НАССР : директор по качеству главный технолог начальник лабораторий главный инженер консультант

Слайд 15

Описание слайда:

Описание продукта Должно быть составлено полное описание продукта, включая соответствующую информацию по безопасности, такую как: состав, Микробиологические, физические, химические характеристики, касающиеся безопасности, вид обработки (напр. тепловую обработку, замораживание, соление, копчение и т.д.), способ упаковки, условия хранения и распространения, требуемый срок годности инструкция к использованию

Слайд 16

Описание слайда:

Определить целевое назначение Целевое назначение должно основываться на ожидаемом использовании продукта конечным потребителем.

Слайд 17

Описание слайда:

Создать блок-схему Блок-схема должна быть создана группой HACCP. Блок-схема должна включать в себя все этапы технологического процесса.

Слайд 18

Описание слайда:

Утверждение блок-схемы на месте Группа HACCPдолжна обязательно подтвердить правильность блок схемы, перепроверив ее на месте (в цеху) на предмет полноты, включения всех этапов и их последовательности.

Слайд 19

Описание слайда:

Слайд 20

Описание слайда:

Семь принципов НАССР 1. Проведение анализа опасных факторов (АОФ) 2. Определение критических точек контроля (КТК) 3. Установление критических пределов для каждой КТК

Слайд 21

Описание слайда:

НАССР: Принцип 1 Проведение анализа опасных факторов Перечислить все потенциально опасные факторы Биологические Химические Физические Проанализировать и выявить существенные Рассмотреть возможные меры по контролю Анализ опасных факторов проводится для КАЖДОГО предприятия и КАЖДОГО продукта или производственной линии

Слайд 22

Описание слайда:

Опасные факторы Опасный фактор - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может повлечь заболевание или повреждение, если не будет находиться под контролем.

Слайд 23

Описание слайда:

Опасные факторы

Слайд 24

Описание слайда:

Основные источники опасных факторов: Основные источники опасных факторов: человек; сырье; окружающая среда; оборудование.

Слайд 25

Описание слайда:

Анализ опасных факторов: Методология: По каждому этапу блок-схемы запишите все потенциально возможные опасные факторы Оцените каждый опасный фактор на предмет существенности, учитывая вероятность возникновения и тяжесть последствий По каждому существенному опасному фактору определите меру контроля или профилактики

Слайд 26

Описание слайда:

Принцип 2. Установление критических точек контроля (КТК) КТК - Этап/стадия/процедура, где можно установить контроль и предупредить, устранить или сократить до приемлемого уровня опасные факторы. Информация, полученная в процессе анализа опасных факторов, должна дать группе НАССР возможность определить КТК.

Слайд 27

Описание слайда:

Все существенные опасные факторы, которые были определены группой НАССР при проведении анализа опасных факторов (Принцип 1), должны учитываться при определении КТК. Все существенные опасные факторы, которые были определены группой НАССР при проведении анализа опасных факторов (Принцип 1), должны учитываться при определении КТК.

Слайд 28

Описание слайда:

КТК зависят от продукта и технологического процесса КТК могут изменятся в зависимости от: Плана-проекта завода Рецептуры продукта Технологического процесса Оборудования Подбора ингредиентов Программ проведения и поддержания санитарного контроля

Слайд 29

Описание слайда:

Пример Производство пастеризованного молока No Этапа Наименование этапа Угроза и причина Контроль 1 2 3 4 КТК? 01 Сырое молоко Инородные тела с фермы Фильтр Да 04 Пастеризация Выживаемость патогенов вследствие низкой температуры или короткого времени - Регулирование температуры - Регулирование по времени Да

Слайд 30

Описание слайда:

Принцип 3. Установление критических пределов Относительно каждой критической точки контроля, определенной в результате анализа опасных факторов, группа НАССР должна определить и подтвердить критические пределы Критическим пределом, как правило, является максимальное или минимальное значения биологического, физического или химического параметра, который следует контролировать на КТК с целью предотвращения возникновения, устранения или сокращения до приемлемого уровня существенного опасного фактора Для каждой КТК: один или более критических пределов

Слайд 31

Описание слайда:

Подтверждение критических пределов Критические пределы важно обосновывать и подтверждать Во многих случаях подтверждение критических пределов может осуществляться самостоятельно предприятием путем проведения серии запротоколированных экспериментов Подтверждение критических пределов может провести и внешняя организация

Слайд 32

Описание слайда:

Стратегия контроля №1 Стратегия контроля №1 Мониторинг патогенных микроорганизмов Опасный фактор – присутствие патогенных микроорганизмов – сальмонеллы КТК – жарочный шкаф Критический предел – патогенные микроорганизмы отсутствует в 25 гр. мяса Как правило, не самый лучший вариант: нужно брать много проб, микробиологические испытания занимают несколько дней.

Слайд 33

Описание слайда:

Стратегия контроля №2 Стратегия контроля №2 Контроль температуры в толще продукта Опасный фактор – присутствие патогенных микроорганизмов – сальмонеллы КТК – жарочный шкаф Критический предел – выдержка минимальной температуры в толще продукта -65,5° С на протяжении одной минуты Лучше чем стратегия №1, но тоже недостаточно удобна, трудно фиксировать продолжительность воздействия

Слайд 34

Описание слайда:

Стратегия контроля №3 Стратегия контроля №3 Контроль факторов , влияющих на температуру внутри продукта Опасный фактор – присутствие патогенных микроорганизмов – сальмонеллы КТК – жарочный шкаф Критический предел –минимальная температуры масла 176° С Критический предел – максимальная толщина котлеты 1 см. Критический предел –минимальное время обжаривания в масле 1 минута Самый рациональный вариант

Слайд 35

Описание слайда:

Принцип 4. Установление процедуры мониторинга Запланированная последовательность наблюдений или измерений с целью оценки того, пребывает ли КТК под контролем, а также с целью оформления точной документации для дальнейшего использования при проведении проверки

Слайд 36

Описание слайда:

Цель мониторинга: Цель мониторинга: наблюдение за ходом технологического процесса и выявление тенденции приближения к критическим пределам; определение момента потери контроля (возникновение отклонения на КТК); обеспечение системы контроля технологического процесса письменной документацией.

Слайд 37

Описание слайда:

Мониторинг может осуществляться в форме наблюдения или измерения. Мониторинг может осуществляться в форме наблюдения или измерения. Мониторинг может быть постоянным/ непрерывным (как правило , осуществляется автоматически) и периодическим (предполагается участие человека).

Слайд 38

Описание слайда:

Мониторинг Мониторинг Что: как правило, измерения или наблюдения для оценки того, работает ли КТК в критических пределах Как: физические или химические измерения или наблюдения Когда (частота): Может быть постоянным или периодическим Кто: лицо, обученное проводить конкретные мероприятия по мониторингу.

Слайд 39

Описание слайда:

Слайд 40

Описание слайда:

Ведение документации мониторинга Следует протоколировать реальные величины и наблюдения, полученные во время мониторинга Запись должна вноситься в тот момент, когда происходит протоколируемое событие Следует указывать дату и время внесения записи Все протоколы и документы по мониторингу КТК должны подписываться лицом, проводившим мониторинг, а также ответственным официальным лицом предприятия, который проводит анализ документов

Слайд 41

Описание слайда:

Оценка результатов мониторинга Оценка результатов мониторинга Данные, полученные в результате мониторинга, должны оцениваться специально назначенным лицом, имеющим знания и полномочия для проведения корректирующих действий, когда это необходимо.

Слайд 42

Описание слайда:

Принцип 5. Установление процедуры корректирующих действий Определите, какие корректирующие действия будут предприниматься, если мониторинг покажет отклонение от установленных критических пределов Разрабатываются заранее для каждой Критической точки контроля

Слайд 43

Описание слайда:

Когда применяется корректирующие действия: Когда применяется корректирующие действия: к корректирующим действиям прибегают, когда возникает нарушение КП на КТК; по мере возможности эти действия должны быть предусмотрены заранее, еще во время разработки плана НАССР и порядок их осуществления должен быть документально отражен в плане НАССР

Слайд 44

Описание слайда:

Ответственными за осуществление корректирующих действии должны назначаться лица, обладающие глубоким пониманием процесса, продукта и плана НАССР. Ответственными за осуществление корректирующих действии должны назначаться лица, обладающие глубоким пониманием процесса, продукта и плана НАССР. Чем быстрее обнаружено отклонение , тем проще применить корректирующие действия и тем больше возможностей минимизировать количество небезопасного продукта.

Слайд 45

Описание слайда:

Формула корректирующего действия ЕСЛИ (отклонение): Температура молока в пастеризаторе упала ниже критического предела

Слайд 46

Описание слайда:

Цели корректирующих действий (1) Найти причину отклонения и их своевременное устранение (2) После проведения корректирующего действия контроль по возобновлению КТК (3) Приняты все ли меры для недопущения повторного отклонения (4) Продукт, опасный для здоровья, не попадет в торговую сеть

Слайд 47

Описание слайда:

Типовые варианты поведения с продуктом

Слайд 48

Описание слайда:

Протоколирование корректирующих действий (КД): Протоколирование корректирующих действий (КД): Все применяемые КД следует документально оформлять. Документация будет помогать обнаруживать повторяющиеся проблемы и модифицировать план НАССР. Кроме того, протоколы КД будут свидетельствовать о дальнейшей судьбе продукта.

Слайд 49

Описание слайда:

Протоколы корректирующих действий. Протоколы корректирующих действий. В протоколах КД должно быть указано: выявление отклонение; причина удержания продукта; дата и время удержания; количество приостановленного продукта; дальнейшее использование и/или возвращение продукта в технологический процесс; лицо принимающее решение о дальнейшем использовании. Существенно важно определить кто будет ответственным за принятие решений.

Слайд 50

Описание слайда:

Принцип 6 Установите эффективные процедуры ведения документации, которая подтверждает систему НАССР

Слайд 51

Описание слайда:

Подтверждение (валидация) плана НАССР предусматривает научное или техническое изучение мотиваций каждой составной части плана НАССР, начиная с анализа опасных факторов и заканчивая стратегией проверки каждой КТК. Подтверждение (валидация) плана НАССР предусматривает научное или техническое изучение мотиваций каждой составной части плана НАССР, начиная с анализа опасных факторов и заканчивая стратегией проверки каждой КТК.

Слайд 52

Описание слайда:

Проверка (верификация) системы НАССР (внутренний или внешний аудит) должна проводиться по меньшей мере раз в год и в случае возникновения сбоя в системе, или в случаях важных изменений продукта или технологического процесса. Проверка (верификация) системы НАССР (внутренний или внешний аудит) должна проводиться по меньшей мере раз в год и в случае возникновения сбоя в системе, или в случаях важных изменений продукта или технологического процесса. Проверка системы НАССР также включает микробиологические испытания конечного продукта.

Слайд 53

Описание слайда:

Частота проведения проверок: Частота проведения проверок: Постоянно, без предупреждения, чтобы убедиться в том, что КТК находятся под контролем; Каждый раз, когда возникает сомнение в безопасности продукта; Если оказывается, что продукт стал причиной пищевого отравления; Для подтверждения того, что изменения после модификации плана НАССР были осуществлены правильно; Для модификации плана НАССР, в связи с изменениями ингредиентов, процесса, оборудования.

Слайд 54

Описание слайда:

Мероприятия по проверки системы ХАССП: Мероприятия по проверки системы ХАССП: Проверка точности описания продукта и блок схем технологического процесса; Проверка проведения мониторинга КТК на соответствие требованиям плана ХАССП; Проверка того, что технологические процессы не выходят за установленные критические пределы; Проверка точности ведения документации с установленной частотой.

Слайд 55

Описание слайда:

Письменные протоколы и документы Являются доказательством того, что план НАССР выполняется. Являются средством отслеживания продукта во время всего жизненного цикла (ингредиенты, промежуточные операции, готовый продукт, проблемы) Являются механизмом изучения потенциальных проблем (отклонений, отзывов, судебных исков)

Слайд 56

Описание слайда:

Анализ документов Проводится ежедневно Анализ отклонений и нестандартных ситуаций Дальнейшее отслеживание использования несоответствующего продукта Назначенное ответственное лицо Подпись/инициалы и дата

Слайд 57

Описание слайда:

Принцип 7 Установите процедуры проверки правильности функционирования системы НАССР

Слайд 58

Описание слайда:

Частота проведения проверок Постоянно, без предупреждения, чтобы убедиться в том, что КТК находятся под контролем Каждый раз, когда возникает сомнение в безопасности продукта(-ов) Если оказывается, что продукт стал причиной пищевого заболевания Для подтверждения того, что изменения после модификации плана НАССР были осуществлены правильно Для оценки модификации плана НАССР в связи с изменениями ингредиентов, процесса, оборудования

Слайд 59

Описание слайда:

Наиболее типичные несоответствия Отсутствуют обязательства со стороны руководства Персонал не вовлечен в поддержание системы Неадекватное санитарное состояние производства Неполная технологическая блок-схема Неправильно проведенный анализ опасных факторов Упущены критические точки контроля Критические пределы неполные, или определены как интервал Мониторинг не осуществляется в реальном времени, записи о наблюдениях вносятся только в конце смены Журналы контроля не анализируются с достаточной периодичностью Система НАССР не переоценивается, в нее не вносятся изменения Система НАССР – просто папка с бумагами, взятая с другого производства

Слайд 60

Описание слайда:

Необходимый минимум документации ХАССП: Необходимый минимум документации ХАССП: предварительные программы, в т.ч. санитарные инструкции, схемы, программы; вспомогательная документация – приказы о назначении группы ХАССП и ее руководителя, протоколы заседаний группы ХАССП; информационные материалы, использованные для обучения персонала, подготовки и внедрению системы.

Слайд 61

Описание слайда:

Минимально необходимые документы: Минимально необходимые документы: План ХАССП; Список состава группы ХАССП и ее обязанностей; Описание продукта, включая перечень ингредиентов и его предполагаемое потребление; Форма анализа опасных факторов; Блок схема технологического процесса с указанием КТК; Обоснование критических пределов; Процедура системы мониторинга; Планы корректирующих действий при отклонений от критических пределов; Процедуры проверки системы ХАССП; Ведение документаций.

Слайд 62

Описание слайда:

Хранение документов. Хранение документов. Срок хранения документов и записей системы ХАССП не может быть меньшим, чем срок пригодности продуктов, котрых касаются документы и записи.