🗊Презентация Теплопроводность и вязкость

Средние показатели

Вязкость молока Вязкость молока является важным показателем физико-химических свойств молока и зависит от содержания и физического состояния его компонентов. Технологические процессы производства таких молочных продуктов, как сгущенное молоко, сметана, мороженое, сыр и др., а также их качество контролируются и регулируются показателями вязкости. Так, по вязкости сметаны, сливочного масла, кисломолочных продуктов судят о качестве их консистенции, по вязкости смеси мороженого устанавливают взбитость и структуру продукта.

Единица измерения Пуаз - это сила в 1 дину, которую необходимо приложить к единице площади (1 см2), чтобы переместить две параллельные поверхности жидкости относительно друг друга на 1 см со скоростью 1 см/с. Для молока и молочных продуктов обычно пользуются единицей измерения вязкости сантипуаз (0,01 пуаза). При хранении и первичной обработке молока (перемешивание, перекачивание, нагревание) вязкость его возрастает. Это связано с увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц и диспергированием их на поверхности жировых шариков

При температуре 20 °С вязкость молока в пределах (1,1-2,5) • 10-3 Па с; изменяется в зависимости от содержания и состояния белковых веществ молока (дисперности мицелл казеина, степени гидратации), а также от его солевого состава, влияющего на гидро- фильность белков. Лактоза и водорастворимые белки в нативном состоянии практически не влияют на вязкость молока. Жировая фаза в концентрациях и дисперсности, существующих в молоке, не оказывает существенного влияния на вязкость молока, поэтому вязкость цельного молока незначительно отличается от вязкости обезжиренного. С повышением массовой доли жира и дисперсности жировой фазы вязкость увеличивается. Гомогенизированные молоко и сливки имеют вязкость выше, чем не гомогенизированные. Вязкость сливок выше вязкости молока и повышается с увеличением в них массовой доли жира.