🗊Презентация Технология приготовления слоеного теста

Технология приготовления слоеного теста Выполнила Шилкина О.А., группа Т3315

Технологический процесс состоит из замеса теста, подготовки масла, прокатки теста с маслом, разделки и выпечки. Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.

Заливают воду, меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Все сырье перемешивают 15—20 минут до получения равномерно перемешанного, без следов непромеса теста, упругой консистенции, сухого на ощупь. Влажность теста 41—44%, температура 20 °С.

Затем тесто оставляют на отлежку. Параллельно подготавливают масло - его освобождают от бумаги, нарезают в стружку и смешивают с мукой в соотношении 10 : 1 до получения однородной массы, которой придают форму прямоугольника и помещают в холодильник для охлаждения до 12—14 "С.

Прокатку теста с маслом производят машиной или вручную. Берут тесто после отлежки и раскатывают в пласт толщиной 20—25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой, затем масло последовательно покрывают четырьмя свободными концами теста, предварительно очистив их от муки, в результате чего образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатку только в продольном направлении в пласт. Пласт очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Повторяется 4 раза.

Перед формованием пласт теста помещают в холодильную камеру на 25—30 минут. Окончательное формование проводят, раскатав пласт теста до толщины 4—5 мм. Для пирожных и тортов раскатывают пласт теста, затем острым ножом разрезают пласт на части по величине листа. Края листа смачивают водой и слегка прижимают к ним тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта теста во время выпечки. Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают на куски определенного размера и формуют изделия вручную. Разделывать тесто необходимо в помещении при температуре не выше 20 °С. При разделке слоеного теста нужно пользоваться острым инвентарем, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться.

Слоеный полуфабрикат рекомендуется выпекать при тем¬пературе 215—250 °С в течение 25—30 мин. до влажности готовых охлажденных изделий 7±5-3%. Выпечка при более низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшийся слой теста), высокая температура вызывает подгорание.

Готовность слоеного пласта при выпечке определяется при поднимании его угла ножом; у неиспеченного пласта угол легко загибается. Готовность штучных изделий определяют по цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым.

Конец 