🗊Презентация по товароведению на тему «Экспертиза сыров» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093 Титойкина Ольга

Презентация по товароведению на тему «Экспертиза сыров» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093 Титойкина Ольга

Содержание: 1)Что такое сыр 2)Особенности технологии и качества сыров 3)Экспертиза качества сыров 4)Хранение и транспортировка сыров 5)Классификация сыров 6)Страны-производители известнейших сортов сыра

Бытует легенда о первооткрывателе сыра, неком пастухе, который якобы отправляясь на дальние пастбища, запасаясь провиантом, залил в мешочек из овечьего желудка молоко. Под воздействием теплых лучей солнца, энзимов и взбивания в такт движению пастуха, молоко преобразовалось в сыр. Бытует легенда о первооткрывателе сыра, неком пастухе, который якобы отправляясь на дальние пастбища, запасаясь провиантом, залил в мешочек из овечьего желудка молоко. Под воздействием теплых лучей солнца, энзимов и взбивания в такт движению пастуха, молоко преобразовалось в сыр.

Что такое сыр Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Особенности технологии и качества сыров Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров включает следующие операции: -приёмку и контроль качества сырья, -обработку и созревание сырья, -нормализацию и тепловую обработку молока, -заквашивание, -внесение хлорида кальция, сычужного фермента, -свёртывание молока, -обработку сгустка, -формование сырной массы, -самопрессование, прессование и маркировку, -посолку сыра, -созревание сыра, -упаковывание, -парафинирование, маркировку, хранение и транспортирование.

Экспертиза качества сыров Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100 бальной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычурные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания(1 месяц),а также мягкие и плавленные. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

Хранение и транспортировка сыров Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Сыры в таре укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов. Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся.

Классификация сыров Большинство сыров можно разделить на следующие категории: -Твердые (пармезан и пекорино) -Полутвердые (чеддер, груйер и эмментальский) -Полумягкие (гауда и эдам) -Мягкие (бри и камамбер) -Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, (рикотта, маскарпоне, домашний сыр) -Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом. -Голубые сыры ( стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium) -Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию.

Полутвердые сычужные сыры Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но без принудительного прессования (самопрессуются). Созревают они как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры Содержат большое количество растворимого белка ( до 85%) и витаминов, что придаёт им ещё более высокую пищевую ценность. Особенностью технологии мягких сыров является: применение зрелого молока, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров, постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования.

Рассольные сыры Они объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Эти сыры не имеют корки, отличаются острым солёным вкусом с кисломолочным привкусом. Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%).

Плавленые сыры Имеют высокую пищевую ценность. Содержат большое количество кальция, фосфора и молочного жира. Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбора сырья для плавления, предварительной обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасования, охлаждения, упаковывания и хранения сыров.

Страны-производители известнейших сортов сыра

Бельгия

Известные сыры Бельгии -Ремеду (Название этого сыра происходит от слова «ремуд» (remoud), что означало жирное молоко, которое дает корова в конце периода лактации. Этот сыр производится именно из этого молока и обладает очень сильным ароматом) -Эрв (Один из самых популярных сыров в Бельгии. Он имеет форму бруска с глянцевой, оранжевато-коричневой корочкой. Вкус и запах этого сыра зависит от периода созревания: если сыр молодой, он имеет сладковатый вкус, а со временем приобретает пряные оттенки)

Британия

Известные сыры Британии -Чеддер(Истинно английский сыр, назван в честь городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили ещё в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров. Истинный Чеддер обладает ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом) -Дерби (Вегетарианский сыр, который производится из коровьего молока. Традиция добавлять в сыр шалфей началась в XVII веке. В наши дни в этот сыр добавляют сок шпината или зеленую растительную краску и сушеный шалфей. Период созревания сыра: от одного до трех месяцев) -Стилтон (Исторически этот сыр называют «Король сыров». Стилтон – это голубой сыр с богатым, выдержанным вкусом, который имеет пикантное послевкусие. Он насквозь пронизан тонкими, зелено-голубыми венами, а его корочка несъедобна. Этот сыр чудесно подходит к салатам, а также подается в качестве десерта к винам. Существует два вида Стилтона: голубой и белый. Срок созревания Стилтона: от 6 до 8 месяцев)

Германия

Известные сыры Германии -Альгаусский Эмментал (Традиционный кремообразный твердый сыр, производимый из коровьего молока. Имеет форму круга с гладкой восковой натуральной корочкой. Используется в качестве столового сыра, но также хорош для плавки и запекания. Сыр имеет сладковатый вкус. Характеризуется большим количеством сырных глазков величиной с грецкий орех) -Биеркезе (Полутвердый сыр, который подают к пиву. Производится из обезжиренного молока и вызревает в течение трех месяцев в прохладном подвале, а затем еще месяц – в бумажной упаковке)

Голландия

Известные сыры Голландии -Эдам (Сыр, созданный в городе Эдам и известный у нас в стране под названием «голландский». Символ нидерландского сыроделия. Его вкус — слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. -Маздаам (Современный кремообразный полутвердый сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Гладкая натуральная корочка полируется и покрывается воском. Этот сыр был впервые произведен в начале 1990-х годов как альтернатива более дорогому швейцарскому Эмменталю.) -Гауда (Название этого сыра происходит от названия городка Гауда, расположенного неподалеку от Роттердама. Более 60% сыра, производимого в Голландии, – это сыр Гауда, традиционный твердый сыр. Головка круглой формы с ровной, желтой восковой корочкой. Имеет сладковатый фруктовый вкус и запах. Выдержанный сыр (более 18 месяцев) покрывают черным воском, который замечательно контрастирует с глубоким желтым цветом сырного теста. Гауда считается одним из лучших сыров мира.

Дания

Известные сыры Дании -Данаблю (Кремообразный голубой сыр, который производят из коровьего молока. Этот сыр был «изобретен» в начале ХХ века Мариусом Боелем. У Данаблю достаточно резкий, практически металлический вкус. Белое сырное тесто контрастирует с темно-синей, практически черной плесенью.) -Крем Хаварти (Это самый известный датский сыр. Крем Хаварти очень нежный, кремообразный, полумягкий сыр, пронизанный небольшими глазками. Этот сыр может быть как столовым, так и десертным, замечательно сочетаясь с фруктами и винами. Также в этот сыр могут добавлять наполнители, такие как перец или чеснок и травы)

Испания

Известные сыры Испании -Бургос (Название этого кремообразного непастеризованного свежего сыра происходит от названия рынка в Кастилии, где его впервые произвели и продали. Сыр имеет вкус свежего молока с легкой кислинкой) -Тетилла (Традиционный кремообразный полумягкий сыр, производимый из коровьего молока. Это испанский сыр грушевидной формы со светло-желтой корочкой. У него свежий лимонный вкус с нотками зеленой травы. Созревает он от двух до трех недель)

Италия

Известные сыры Италии -Пармезан (Это — король сыров и сыр королей.Удивителен срок созревания Пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго.) -Рикотта (Этот традиционный кремообразный сывороточный сыр производят из коровьего молока. «Правильный» Рикотта должен быть твердым, но не плотным, состоящим из массы мелких, влажных, небольших гранул, не соленых и не выдержаных. Основное применение этого сыра – использование его для приготовления лазаньи, традиционного итальянского блюда) -Моццарелла (Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока).

Польша

Известные сыры Польши -Ощипек (Это очень старый овечий сыр, производимый пастухами, живущими в Татрах) -Подхалански (Традиционный кремообразный полутвердый сыр, производимый из коровьего или овечьего молока)

Франция

Известные сыры Франции -Рокфор (Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий Рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только Рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор) -Бри (самый известный из французских сыров, который еще называют «королевой сыров». Несколько сотен лет назад этот сыр был данью, которую нужно было платить французским королям. Настоящий французский Бри не стабилизируют, и он обладает насыщенным букетом)

Швейцария

Известные сыры Швейцарии -Грюйер (Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский Грюйер — фрибур, а под словом «грюйер» во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (Эмменталь, Бофор, Конте). Изготавливают Грюйер из коровьего молока) -Эмменталь (Впервые этот твердый сыр из коровьего молока приготовили в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще в XIII веке. По имени долины сыр и получил свое название. Этот сорт может иметь разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих «мельничных жерновов» может достигать 130 килограммов! Эмментальский сыр уже давным-давно пересек границы швейцарских Альп)

Спасибо за внимание