🗊Презентация по товароведению на тему «Колбасы» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093, Титойкина Ольга

Презентация по товароведению на тему «Колбасы» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093, Титойкина Ольга

Содержание 1)Определение колбасы 2)Стадии приготовления колбасы 3)Обвалка мяса 4)Виды колбас

Колбаса это пищевой продукт, изготавливаемый из фарша (как правило, мясного), помещаемого в продолговатую оболочку, пригодный для употребления в сыром виде

Стадии приготовления колбасы Прежде всего, мясо надо освежевать и отделить от костей, затем оно измельчается. Затем мясо подлежит обвалке и жиловке – части производства, когда мясо отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработке продукт, мелко измельчается при помощи «волчка» (мясо продавливается через достаточно крупные отверстия, такое мясо подходит для приготовления консервов – тушенок и так далее), либо же через обычную мясорубку. Всё – полуфабрикат готов. Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрит натрия. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ею готовые формы-оболочки. Дальше палка колбасы «запечатывается» специальными клипсами. Теперь из этих изделий начинают готовить настоящую колбасу: подвешенные за «хвостики» палки помещают в специальные термокамеры. Здесь колбаса либо варится, либо коптится (для этого используются специальные опилки и щепки), либо обжаривается. После того, как колбаса прошла последнюю стадию «приготовления», её нужно достаточно быстро охладить, чтобы не дать микроорганизмам начать бурную деятельность внутри мясного деликатеса. И только теперь колбаса, сосиски, сардельки поступают на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от 0 до +8 градусов Цельсия.

Говядина Специалисты различают следующие виды говядины: мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола и теленка. Наиболее высоким качеством отличается мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород, например шотландских (абердинской, хайлендской, галлоуэйской) и других. Удовлетворительное качество мяса имеют также молодые бычки, обладающие особыми качествами мускульной ткани. Конечно, это не относится к плохо откормленным молодым бычкам. Их мясо, как правило, длинноволокнистое и сухое, что не позволяет использовать его для блюд быстрого приготовления. Для быстрого обжаривания пригодно коротко волокнистое мясо темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира. Качество мяса определяют степень упитанности скота и развития его мускулатуры, а также возраст и пол животных. Важны, кроме того, щадящие условия забоя скота на более поздней стадии созревания мяса (подвешивание), причем существенны длительность процесса, температура и соответствующая влажность воздуха.

Телятина Молодая говядина животного до трехмесячного возраста называется телятиной. Возраст типичного откормочного теленка - 5-12 недель. Телятина имеет розовый или желтовато-красный цвет, и при использовании в процессе откорма небольшого количества молока мясо - постное и легко усваивается. Для созревания телятины требуется всего лишь несколько дней, в отличие от говядины, поэтому ее не нужно подвешивать надолго. Как и для всего убойного скота, качество телятины зависит от породы. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя.

Свинина Свиней забивают при откормочном весе 100 кг в возрасте около 6 месяцев. Свинина по сравнению с говядиной имеет меньше соединительной ткани, поэтому она мягче и не нуждается в созревании путем подвешивания. Помимо обычных сортов свинины в продаже появляется мясо более высокой категории качества, обладающее специфическими признаками, которые указываются на этикетках. Например, мясо 'нежное и сочное' или мясо 'свиней, откормленных желудями'. В разрезе мясо чисто-красного цвета, пронизано прожилками жира. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупинчатой структурой. Постная свинина имеет светло-розовый цвет с блеском. По классификатору качества она имеет обозначение PSE, где Р означает бледный (бесцветный), S - мягкий, Е - водянистый.

Набивка в оболочку

Термообработка Осадка является первой стадией термической обработки колбасных изделий. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным изделиям после обжарки. Под действием специальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы, сосиски и сардельки в натуральных и коллагеновых оболочках - 2-4 часа, полукопченые колбасы - 4-6 часов; длительной осадке подвергаются варено-копченые колбасы - 24-48 часов, сырокопченые и сыровяленые колбасы - от 1 до 7 суток в зависимости от способа изготовления. Рекомендуется проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Допускается кратковременная осадка в течение 20-60 минут в неохлаждаемых помещениях при температуре 15-25 °С перед проведением обжарки. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы, сосиски и сардельки в натуральных и коллагеновых оболочках - 2-4 часа, полукопченые колбасы - 4-6 часов; длительной осадке подвергаются варено-копченые колбасы - 24-48 часов, сырокопченые и сыровяленые колбасы - от 1 до 7 суток в зависимости от способа изготовления. Рекомендуется проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Допускается кратковременная осадка в течение 20-60 минут в неохлаждаемых помещениях при температуре 15-25 °С перед проведением обжарки.

Технологический процесс термообработки мясопродуктов рекомендуется начинать с прогрева изделий в термокамере при температуре 50-55 °С при закрытой приточной и вытяжной вентиляции с циркуляцией теплого воздуха внутри камеры. Благодаря данному прогреву значительно сокращается время дальнейшей подсушки, и соответственно уменьшаются термопотери. На данном этапе активизируется реакция цветообразования в мясной эмульсии за счет интенсивного распада нитрита натрия. Продолжительность прогрева зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20-30 минут. Оптимальная температура после прогрева в центре колбасного батона малого диаметра должна достигнуть 40 °С, большого диаметра – 30 °С.

Обжарка (горячее копчение) – обработка поверхности мясопродуктов горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °С в течение периода от 30 минут до 3 часов. Температура обжарки во многом определяется видом мясопродуктов. Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки. Цель обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, и воздействие на колбасы дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. Обжарка (горячее копчение) – обработка поверхности мясопродуктов горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °С в течение периода от 30 минут до 3 часов. Температура обжарки во многом определяется видом мясопродуктов. Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки. Цель обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, и воздействие на колбасы дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас.

Большое значение при варке мясных продуктов имеет скорость нагрева. При воздействии высоких температур в течение короткого времени вследствие интенсивного испарения готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. В процессе варки завершается реакция цветообразования: при температуре 60°С красная окраска сохраняется внутри мяса, при температуре 60-70°С, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет. Чем выше темп нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.

Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия проведения процесса копчения зависят от вида и толщины колбасных изделий. При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плотность дыма, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных батонах могут образовываться пустоты. Важно поддерживать температурный режим, при увеличении температуры может оплавиться шпик, что понижает стойкость копченого продукта при хранении.

Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий в коллагеновых оболочках и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки. Температура обжарки колбасных изделий в таких оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 90 °С. Варку колбасных изделий производят в пароварочных камерах при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С. Для предотвращения появления морщин на коллагеновых оболочках охлаждение колбасных изделий необходимо производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.

Использование ароматизаторов натурального жидкого дыма позволяет значительно сократить продолжительность процесса термической обработки, уменьшить потери при термообработке, обеспечить стабильность качества продукции, снизить себестоимость готовой продукции, увеличить производственную мощность предприятия, обеспечить экологически чистое производство и экологически чистый продукт. Использование ароматизаторов натурального жидкого дыма позволяет значительно сократить продолжительность процесса термической обработки, уменьшить потери при термообработке, обеспечить стабильность качества продукции, снизить себестоимость готовой продукции, увеличить производственную мощность предприятия, обеспечить экологически чистое производство и экологически чистый продукт.

Варёные колбасы Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпиг и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы Сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса, копчение менее выражено. Варят на небольшой плите, с 50 градусами.

Сырокопчёные колбасы Элитные сорта колбас. Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы Изготавливаются из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мёд и коньяк.

«Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются». «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются». Отто фон Бисмарк

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ