🗊Презентация Организации складского хозяйства

Лекция 2 Организации складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СНиП РК 3.02-38-2006 Объекты общественного питания

Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле: для специализированной кладовой: для универсальной кладовой:

Расчет складских помещений При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле: S пол =Q пр • t хр /H, где Q пр – суточный расход сырья, кг; t хр – срок хранения сырья, дн; Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м² S общ =ΣS пол /η , где S пол- площадь полезной площади, м²; η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов (пример)

Расчетная температура воздуха в помещениях (Согласно СНиП)  

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Объемно-планировочные требования: складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м; подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора; для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу; для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования: Санитарно-гигиенические требования: для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2; ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.

Условия хранения продуктов крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2°; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков Ящичный Насыпной Подвесной