🗊Презентация Мясо

Выполнила: студентка 1 – го курса, Гр. Т – 093 Бунякова Ксения

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержит жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканев белков. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием, кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

    Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.   В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов – крупный рогатый скот, овцы, свиньи. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %). Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).   Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков. Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели. Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску. Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.   С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается. С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

При общем мировом производстве мяса на уровне 53—54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг. При общем мировом производстве мяса на уровне 53—54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.   В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %. В мировой торговле говядиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так по экспорту говядины и телятины лидерами являются Австралия и Новая Зеландия, которым принадлежит более 25 % мирового экспорта, а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёром их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных – медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных – медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом. В зависимости от возраста,живой массы и толщины шпика животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину,полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка – от 3 мес до 3 лет и говядину - от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов - кастратов мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку. По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов - кастратов мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку. Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани, отложением поверхностного жира, а для свинины - дополнительно массой и возрастом животного.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного. Остывшее. Имеющее температуру не выше 12 градус, охлажденное – с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов и замороженное., имеющее температуру не выше -8 градусов.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутуши или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо в центре имеет три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации, вторая – номер района или города и третья – номер предприятия. Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутуши или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо в центре имеет три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации, вторая – номер района или города и третья – номер предприятия.

Ветеринарное клеймо прямоугольный формы , вверху надпись «Ветслужба» в центре «предварительный осмотр», внизу – три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает , что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права мяса на реализацию без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольный формы , вверху надпись «Ветслужба» в центре «предварительный осмотр», внизу – три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает , что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права мяса на реализацию без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. На мясо и субпродукты, подлежащие обезжириванию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп.

Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину 1 категории и маркируют круглым клеймом,2 категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой. Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой. Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями шеи, кровоподтеками, побитостями и т. д. Не допускается к реализации, а используются для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо замороженное более одного раза.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности и запаху. При химическом исследовании – содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. При гистологическом исследовании определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных. По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных. Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы у птицы находятся преимущественно под полупотрошеной птицы. В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных . Мясо молодой птицы более сочное и нежное, чем старой. Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Классифицируют тушки птицы по виду,возрасту,термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур,индеек,уток и гусей по полу не подразделяют. По термическому состоянию тушки бывают остывшими, охлажденными и мороженными. По способу обработки тушки делят на полупотрошеные т потрошеные.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на 1 и 2 категории. По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера,кровоподтеков. Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости. Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов. Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят в зависимости от вида птицы, затем указывают способ обработки, категорию упитанности обозначают цифрами 1 или 2

Созревание мяса-процесс,который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающее вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных

При хранение охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Рекомендуется хранить при температуре от 0 до – 1,5 градуса. При хранение охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Рекомендуется хранить при температуре от 0 до – 1,5 градуса. Подмороженное мясо можно хранить при температуре от – 2 до +0,5 градусов до 17 суток.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре – 18 говядину можно хранить до 12 месяцев, баранину до 10 месяцев, свинину в шкуре до 8 месяцев, без шкуры - до 6 месяцев и субпродукты не более 4 месяцев. При температуре – 25 срок хранения говядины увеличивается до 18 месяцев, свинины и баранины – до 12 месяцев.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 градусов до 3 суток, от 0 до 6 градусов – 36 часов, до 8 градусов – 12 часов. Мороженные субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 суток. Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 градусов до 3 суток, от 0 до 6 градусов – 36 часов, до 8 градусов – 12 часов. Мороженные субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 суток. Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном так и в замороженном состоянии. Охлажденную хранят при температуре от 0до 4 градусов до 4 – 5 суток. Замороженную хранят при температуре не выше 9 градусов не более 6 месяцев.