🗊Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия- это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60-75%) и других веществ (студнеобразователей, пищивых кислот и др.) Фруктово-ягодные кондитерские изделия- это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60-75%) и других веществ (студнеобразователей, пищивых кислот и др.)

Основным сырьем являются фруктово-ягодные полуфабрикаты(пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Основным сырьем являются фруктово-ягодные полуфабрикаты(пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар.

Классификация и ассортимент В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: *фруктово-ягодный- на основе желирующего фруктово- ягодного пюре *желейный- на основе студнеобразователей *желейно- фруктовый- на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре

В зависимости от способа формования мармелад делят на разновидности: *формовой(в т.ч. пат)- формуемый отливкой мормеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте. *пластовый- формуемый отливкой мармеладной массы в тару *резной- формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен

Мармелад- это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Мармелад- это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции.

Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующий сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующий сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

*формовой- небольшие фигурки(30-70 шт. в 1кг) разной формы и окраски; выпускается в виде наборов, содержащие не менее 4 сортов разной окраски и формы. *формовой- небольшие фигурки(30-70 шт. в 1кг) разной формы и окраски; выпускается в виде наборов, содержащие не менее 4 сортов разной окраски и формы. *пластовый- бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым. *резной- кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада *пат- мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек.

*формовой- мелкие изделия различной формы и окраски: спелая дыня,персиковый,экзотика. Желейной формы мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. *формовой- мелкие изделия различной формы и окраски: спелая дыня,персиковый,экзотика. Желейной формы мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. *резной- Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовый дольки, дольки Киви(двухслойный).

*формовой- небольшие фигурки различных очертаний: клубника, малина, вишня, к чаю, полюшко, садовый, бананы, ягодка. *формовой- небольшие фигурки различных очертаний: клубника, малина, вишня, к чаю, полюшко, садовый, бананы, ягодка. *резной- абрикосовый, бодрость, кувшинки, урожайный.

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

У фруктового- с четким контуром(допускаются незначительные наплывы). У фруктового- с четким контуром(допускаются незначительные наплывы). У резного- с четкими гранями. У пластового- форма упаковки, в которую разливают массу.

Поверхность мармелада у всех видов сухая, нелипкая. Поверхность мармелада у всех видов сухая, нелипкая. *У фруктово-ягодного и желейно- фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром- песком, эластичная. *У желейного- обсыпанная сахаром-песком. *у мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков. *У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата- плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата- плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования без постороннего привкуса и зпаха. Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования без постороннего привкуса и зпаха.

Цвет- ровный, однородный, характерный. Цвет- ровный, однородный, характерный.

-наплывы и заусенцы -наплывы и заусенцы -мокрая, липкая поверхность -грубая засахарившаяся корочка -плотная, твердая консистенция -сахаристая, малоупругая консистенция -невыраженный вкус и аромат, хруст песка на зубах.

На каждой упаковочной единице(коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка содержащая: товарный знак и наименования предприятия- изготовителя,его местонахождение; наименование мармелада;массу нетто;дату выработки;срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;обозначение НТД. На каждой упаковочной единице(коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка содержащая: товарный знак и наименования предприятия- изготовителя,его местонахождение; наименование мармелада;массу нетто;дату выработки;срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;обозначение НТД.

Срок хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: Срок хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 2мес. – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата 3мес.- для мармелада фруктово-ягодного пластового 3мес.- для мармелада желейного формового и резного на агаре и пактине 1,5 мес.- для мармелада желейного формового на агароиде 1,5 мес. – для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии 2 мес. –для желейно-фруктового на желатине 15 сут.- для весового и фасованного в коробки 2мес. – для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок. 1 мес. – для диабетического мармелада

Коротун Ольга Т-093