Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11

Нажмите для полного просмотра!

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №2

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №3

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №4

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №5

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №6

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №7

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №8

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №9

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №10

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №11

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №12

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №13

Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11, слайд №14

Содержание ▲

Вы можете ознакомиться и скачать презентацию на тему Технологічні і біохімічні властивості м´яса і м´ясопродуктів. Лекція 11. Доклад-сообщение содержит 14 слайдов. Презентации для любого класса можно скачать бесплатно. Если материал и наш сайт презентаций Mypresentation Вам понравились – поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте в закладки в своем браузере.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Описание слайда:

ТЕХНОЛОГІЧНІ І БІОХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М´ЯСА І М´ЯСОПРОДУКТІВ Вплив копчення на якість м’ясопродуктів

Слайд 2

Описание слайда:

Вплив копчення на якість м’ясопродуктів 1. Біохімічні основи копчення. 2. Фізико-хімічні основи копчення. 3. Склад компонентів диму, коптильної рідини, електрокопчення. 4. Загальні зміни в сировині при копченні.

Слайд 3

Описание слайда:

Коптіння це обробка харчових продуктів димом, що утворюється при неповному згорянні деревини (консервування, смак, аромат).

Слайд 4

Описание слайда:

Види копчення Обжарювання (60-110°С, 40-120 хв.) Гаряче копчення (35—45 °С , 12—48 год.) Холодне копчення (18—22 °С , 3—7 діб.)

Слайд 5

Описание слайда:

Варені ковбаси Обжарювання (60-110°С, 40-120 хв.) Виникає поверхнева захисна шкірочка при дубінні колагенових волокон, яка затримує компоненти диму та запобігає виходу вологи з продукту.

Слайд 6

Описание слайда:

Напівкопчені та варенокопчені ковбаси Обжарювання (60-110°С, 40-60 хв.) Гаряче копчення (35—45 °С , 12—48 год.)

Слайд 7

Описание слайда:

Сирокопчені ковбаси Холодне копчення (18—22 °С , 3—7 діб.)

Слайд 8

Описание слайда:

Склад коптильного диму. Дим — це суміш дрібних твердих і рідких часток, зважених у газовому середовищі. Він складається з продуктів термічного розпаду та окислювання деревини.

Слайд 9

Описание слайда:

Склад коптильного диму. Кислоти Альдегіди. Спирти (метиловий, етиловий, бутиловий, ізоаміловий та ін.) Феноли. Аміни Ефіри Смолисті речовини ( фенолформальдегідні смоли). Вуглеводні (канцерогенна дія - 3,4-бензпирен ).

Слайд 10

Описание слайда:

Зміни властивостей м'яса Зневоднення При обжарюванні – 4-7% При гарячому копченні – 10% При холодному копченні – 15-20%

Слайд 11

Описание слайда:

Зміни властивостей м'яса Денатурація білків м'яса Через температурний фактор та під впливом компонентів диму Дублення формальдегіди диму “ зшивають ” білки м'яса

Слайд 12

Описание слайда:

Формування смаку та аромату 1. Накопичення фенолів, карбонільних сполук. 2. Утворення нових поєднань компонентів диму і амінокислот м'яса 3. Перебіг процесів автолізу 4. Мікробіологічні процеси

Слайд 13

Описание слайда:

Колір продукту Брунатний: смоли, вуглеводень, феноли. меланоїди, метміоглобін Рожевий (нітрозоміоглобін, нітрозоміохромоген) Вишневий (карбоксіміоглобін)

Слайд 14

Описание слайда:

Консервуючий ефект копчення Наявність периферійної зони-шкірочки Зниження рН на 0.4-0.5 одиниць через накопичення кислот Втрата вологи та підвищення вмісту повареної солі (підвищення осмотичного тиску) Бактерицидна дія формальдегіду і фенолу Антиокислювальна дія фенолу перешкоджає появі гіркоти при окисленні жирів.