🗊Презентация Организация и технология обслуживания предприятий питания гостиничного комплекса

Организация и технология обслуживания предприятий питания гостиничного комплекса Презентацию подготовила Студентка 2 курса ЗФО Кафедры туризма Грабко Наталья

Особенности организации питания в гостиницах Питание является одной из основных услуг в технологии тур обслуживания. Большинство ресторанов «встроено» в гостиницу и являются их частью, реже данные предприятия работают в автономном режиме. По режиму питания туристов предприятия питания предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансион, спецпитания, питания для детей и т.д. По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на: 1) комплексное питание; 2) питание по выбору; 3) питание по предварительному заказу; 4) банкеты, торжества.

Требования к туристским предприятиям питания 1. Территория должна быть тщательно убрана, снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. 2. Все помещения должны быть оборудованы указателями, помогающими потребителями ориентироваться в туристско - гостиничном комплексе. 3. В вестибюле на видном месте должны быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди дополнительных требований можно выделить следующее: при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуются на завтрак, обед или ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возраста групп, национального состава и т.д. предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету; продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных веществ, загрязнении и т.д.

В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая для питания сотрудников гостиницы. Количество мест в залах блока питания должно соответствовать количеству мест в гостинице. Ресторан - это предприятие общественного питания повышенного типа по уровню обслуживания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов и других покупных товаров. В вечернее время обслуживание потребителей в ресторане сочетается с организацией эстрадных выступлений, танцев. Рестораны работают с 11.30 – 23.30 ч. при наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. В дневное время ресторан высшего класса может работать по типу столовой. Для быстрого обслуживания потребителей в дневное время практикуется комплексное питание. В тех случаях, когда при гостинице имеется кафе или закусочная, их работу удобнее начинать с 7-8 ч. до 22ч. Буфеты, расположенные на этажах гостиниц, должны работать с 7 до 22 ч., чтобы обеспечить проживающих завтраками и ужинами.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (креме 3-х разового питания, в течении всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – All Inclusive (все включено в стоимость). .полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – Full Board (FB); .полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – Half – Board (HB); только завтрак, то есть одноразовое питание – Bed & Breakfast (BB).

С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия: помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным; несмотря на ранее время, сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность; должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

При организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания: «A la carte» (а ля карт) - гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться и имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков; «A Part» (а парт) - гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени; очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах; «Tabled’ Hot» (табльдот) - отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню; обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом; шведский стол; буфетное обслуживание - предлагает самообслуживание гостей; обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Секция обслуживания номеров Работа менеджера по планированию действий секции может выглядеть следующим образом: 1) Заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности; 2) Составить график работы служащих, чтобы избежать крайностей, зачастую наблюдаемых в гостиницах, когда люди или сбиваются с ног, или слоняются без дела; 3) Особая предусмотрительность требуется при планировании меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не терять своей доброкачественности; 4) Назначение доступных цен; 5) Оперативная и точная передача информации;

Порядок составления меню При составлении меню требуется большой практический опыт и учет разнообразных факторов, к которым, прежде всего, относятся: 1) предпочтения потребителей - меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана; 2) численность и квалификация персонала - учет данного фактора позволяет решить следующие вопросы: достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик; соответствует ли профессиональное мастерство персонала ожиданиям гостей; 3) наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность - проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд и меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования; 4) наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Меню разрабатывают, исходя из ассортимента минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание потребителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.

Оформление меню. Карта вин При составлении карты вин учитывают следующие правила: разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках; отечественные вина должны располагаться перед иностранными; белые вина указывают перед розовыми; розовые вина помещают перед красными; марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми; тихие вина перечисляют перед игристыми. Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Возникающие трудности с характеристиками вина и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам – сомелье.

Оформление карты пива и бара При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики: безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива; отечественные сорта пива размещают перед иностранными; разливное пиво указывают перед пивом в бутылках; специальные сорта пива размещают в конце карты; кроме названия пива необходимо указывать страну – производитель и содержание в пиве алкоголя. Карта бара. Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. Примерное соде ржание карты бара: аперитивы (шерри, портвейны) предобеденные коктейли – аперитивы (коктейли из сладкого )или сухого шампанского; послеобеденные коктейли (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков; десертные коктейли; десертные вина; виски в ассортименте , коньяк, бренди, ром; пунши, ликёры, водка, джин, текила; безалкогольные напитки и минеральная вода.

Оформление карты чая С помощью карт чая посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике. Составление карты чая ведется в следующей последовательности. Листовой чай; Гранулированный чай; Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь); Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый и т.д.); Плодовые и лекарственные чаи (ромашка, шиповник); Чайные напитки горячие (грог, пунш); Чайные напитки холодные (чай со льдом).

Составление карты кофе При составлении карты кофе рекомендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя: малый кофе мокко, большой кофе мокко; малый черный кофе, большой черный кофе; кофе черный со взбитыми сливками; кофе капуччино; кофе по-восточному; Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски, после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например кофе-гляссе по- венски, кофе – гляссе по-американски и т.д. Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.